Δεκαπέντε χρόνια πριν στο πλαίσιο ενός εκπαιδευτικού προγράμματος σχετικά με την βιολογική καλλιέργεια, η έρευνα με έφερε στο Κτήμα της Οικογένειας Γεώργα. Συναντώντας το Δημήτρη Γεώργα αμπελουργό-οινοποιό, με εντυπωσίασε η αμεσότητά του καθώς και οι βαθιές του γνώσεις για τη βιολογική αμπελουργία. Ακολουθώντας πιστά τη φιλοσοφία της βιοδυναμικής αλλά και της φυσικής οινοποίησης, θεωρώ ότι το αποτέλεσμα σήμερα τον δικαιώνει.

Πότε ξεκινάει η οικογενειακή σας ιστορία;

Στην οικογένειά μου είναι ιχνηλατημένες 3 γενιές οινοποιών κι εγώ είμαι η τέταρτη. Η αμπελουργία και η οινοποίηση ήταν κάτι που έμαθα μέσα στο σπίτι μου, δεν χρειάστηκε να σπουδάσω πάνω σε αυτό. Παρατηρώντας τον πατέρα μου τόσο στην οινοποίηση μου όσο και στην αμπελουργία είχα αρκετές απορίες. Ρωτούσα για τις χημικές ουσίες ψεκασμού με την έντονη μυρωδιά στο αμπέλι, αλλά και γιατί έπρεπε να ρίξουμε καθεμιά οινολογική ουσία στο κρασί. Είχαμε διαφορετικές απόψεις, αλλά πάντοτε έκλεινε λέγοντας: όταν αναλάβεις εσύ καν’ τα όπως θέλεις. Συχνά έλεγε πως με τις σπουδές ξεκολλάει κανείς από την γεωργία, προς μια καλύτερη ζωή. Έτσι σπούδασα γεωλόγος και τα 2 masters με έμπασαν καλά στην δουλειά. Στο οινοποιείο βοηθούσα κύρια στον τρύγο. Κάποια στιγμή, πάνε 20 χρόνια, ο πατέρας μου φεύγει απ’ τη ζωή. Τότε προβληματίστηκα σοβαρά, αφού είχαμε χαλάσει το πατητήρι. Είχα τρεις επιλογές ή νοικιάζω τον αμπελώνα μου και τον δουλεύει κάποιος άλλος ή να είμαι ένας συνεταιριζόμενος αμπελουργός. Προτίμησα την πεπατημένη οδό της οικογένειας και αποφάσισα να συνεχίσω μόνος μου, πιστοποιώντας κατευθείαν όλο τον αμπελώνα ως βιολογικό. Τότε δεν υπήρχαν βιολογικοί αμπελώνες κτήματα, παρά μόνο ο Πήγασος του Δημήτρη Μαρκοβίτη, ο Χανιώτης και ο Βασίλης Τσεκούρας από την Πελοπόννησο, ο οποίος παράγει εξαιρετικό Μοσχοφίλερο.

Βέβαια το άλμα ήταν όταν ανέλαβα τον αμπελώνα και αποφάσισα το 1998 να κάνω βιολογική καλλιέργεια, σε μία εποχή που δεν ήταν τόσο διαδεδομένη. Στη συνέχεια εξελίσσονται μια σειρά από ετικέτες που σήμερα φθάνουν τις 12. Οι πρώτες μας ετικέτες ήταν ο τοπικός οίνος Σπάτων, ένα Σαββατιανό 100%, μία Ρετσίνα Μεσογείων, στις οποίες η βιολογική οινοποίηση και η ελάχιστη επεξεργασία έδωσε ένα ιδιαίτερο χαρακτήρα. Τότε δεν λεγόταν βιολογικός οίνος, αλλά οίνος από σταφύλι βιολογικής γεωργίας, παρόλα αυτά ήταν βιολογικός οίνος, γιατί κάλυπτε την προδιαγραφή.

Στη συνέχεια με τις αναμπελώσεις παλαιών πρέμνων του 1960 μπαίνουν και νέες ποικιλίες. Θυμίζω ότι στη δεκαετία του 2000 σημειώνεται μια στροφή προς τις γαλλικές ποικιλίες. Γι’ αυτό έχουμε πολύ Merlot & Syrah και λιγότερο Aγιωργήτικο. Αυτή η τάση διαφοροποιείται μετά το 2010, αφού οι εξαγωγείς ζητούν κρασιά με ιδιαίτερο ελληνικό χαρακτήρα, όπως πχ. ο Τσαμπουρνάκος ή το Μανδηλάρι, και άλλα. Έτσι αναδεικνύονται άγνωστες γηγενείς ποικιλίες.

Ξεκινάω να ξαναστήσω το οινοποιείο, στον προαύλιο χώρο ενός συνάδελφου, βάζοντας τα πρώτα μηχανήματά μου. Η πρώτη εμφιάλωση έγινε το 1999 με Σαββατιανό, τοπικό οίνο Σπάτων και Ρετσίνα. Με τις νέες φυτεύσεις μπαίνουμε στην ερυθρά οινοποίηση κύρια με το Syrah, το Merlot και το Αγιωργήτικο, ενώ την τελευταία διετία ξαναφυτεύεται το Μαντηλάρι. Το Μαντιλάρι μεγάλης αντοχής αμπέλι και ιδιαίτερα βαφική ποικιλία σταφυλιού έδινε χρώμα στο κρασί. Πάντα είχαμε λίγο Μαντηλάρι, που οινοποιείτο μαζί με το Σαββατιανό και έφτιαχναν έτσι τα κοκκινέλια των Μεσογείων. Βέβαια δεν παύει να είναι πολύ άγριο στην γεύση και θέλει τέχνη, για να το τιθασεύσεις σαν μονοποικιλιακό κρασί.

Το βιολογικό κρασί πήγαινε πολύ καλά, ήμασταν περισσότερο γνωστοί με την εξαιρετική ρετσίνα, που πουλιόταν στα βιολογικά μαγαζιά του Αμβούργου. Γύρω στο 2000 ήρθαμε στο χώρο που βρίσκομαι και τώρα στο κέντρο των Σπάτων. Από το 2002 ξεκίνησε η μελέτη της Ανθρωποσοφίας, που αποτελεί τη θεωρητική βάση της βιοδυναμικής καλλιέργειας, όπως τέθηκε στις αρχές του προηγούμενου αιώνα από τον Αυστριακό Ρ. Στάινερ. Η εφαρμογή της έδωσε μια άλλη ώθηση ποιότητας στα προϊόντα μας 

 

Σε ποιες περιοχές εκτείνονται τα αμπέλια σας

 

Εκτείνονται από Σπάτα-Πικέρμι και Ραφήνα-Αρτέμιδα-Σπάτα, δηλαδή σε ένα τόξο στο κέντρο των Μεσογείων. Τα 12 ιδιόκτητα αμπελοτόπια συνολικής έκτασης 6 εκτάριων, είναι πιστοποιημένα βιολογικά και εφαρμόζονται βιοδυναμικές τεχνικές. Τα δύο τρίτα είναι γραμμικά με καινούριες ποικιλίες, αλλά υπάρχουν και μερικά με τα παλιά πρέμνα. Έτσι αρκετές ετικέτες μας είναι single vineyards, αφού είναι φυτεμένα με τις ποικίλες και τις αναλογίες που σταθερά χρησιμοποιούμε.

 

Παράγετε πολλά προϊόντα. Μιλήστε μας για αυτά.

 

Πραγματικά παράγουμε ένα μεγάλο αριθμό προϊόντων, γιατί η σκέψη μας είναι μία: τίποτα να μην πηγαίνει χαμένο από το σταφύλι, αφού είναι πολύ καλής ποιότητας και έχει παραχθεί βιολογικά. Ξεκινάμε τις οινοποιήσεις με βασική ποικιλία το Σαββατιανό και πλαισιώνεται από τις λευκές Ασσύρτικο και Μαλαγουζιά. Από τις γαλλικές υπάρχει Chardonnay. Στις ερυθρές ποικιλίες επικρατεί το Syrah και το  Merlot. Πέρα από τους ξηρούς οίνους υπάρχουν το ροζέ, από τις πιο πρόσφατες ετικέτες μας, που βασίζεται στο Merlot, μια σειρά από κόκκινα, και ένα κοκκινέλι.

Τα δυο παλαιωμένα γλυκά κρασιά, είναι παραδοσιακό στοιχείο της περιοχής, οι γλυκείς ή βραστοί οίνοι, όπως ονομάζονται. Ακόμη παράγουμε χυμούς σταφυλιού. Είναι μια προσπάθεια που ξεκινά το 2003, όπου βγάλαμε το Σαββατιανό σε χυμό. Ένα φυσικό χυμό σταφυλιού αφιλτράριστο. Μετά από ένα χρόνο προστέθηκε και ο χυμός κόκκινου σταφυλιού από Αγιωργήτικο.

Γιατί χυμούς; Σκεφτήκαμε ότι με αυτά τα προϊόντα προσφέρουμε την ποιότητα μας πέρα από τη γέφυρα του αλκοόλ. Οι χυμοί φέρουν όλα τα εξαιρετικά διατροφικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού στα παιδιά, στους ηλικιωμένους, στους αθλητές που και γενικά σε ανθρώπους που ακολουθούν συγκεκριμένη διατροφή. Διαχρονικά έχει κάνει πολλούς πελάτες η Γαλοίνιος Σταφυλή, δηλ. το φυτικό νερό της ρώγας του σταφυλιού.

 

Ποιος είναι ο στόχος σας ως οινοποιός.

 

Ως αμπελουργός είμαι κοντά στους αρχικούς στόχους μου. Κάθε αμπελοτόπι μας είναι πλέον ένα ιδιαίτερο μικρό οικοσύστημα σε ισορροπία και ουσιαστικά έχει φτάσει εκεί που στόχευα. Μετά από 20 χρόνια βιολογικής αμπελουργίας έχει ισορροπήσει ως ζωντανός οργανισμός. Είτε η χρονιά έχει ασθένειες είτε είναι περίεργος ο καιρός, είναι σταθεροποιημένες πλέον οι παραγωγές, γιατί ο βιολογικός αμπελώνας δεν κάνει μεν μεγάλη παραγωγή, είναι όμως καλά σταθεροποιημένος. Έχει καλή φυσική ανθεκτικότητα στις κλιματολογικές εντάσεις και στις επεμβάσεις μυκήτων ή εντόμων.

Ως οινοποιός ο στόχος μου είναι να αναδείξω όλες τις ετικέτες ως φυσικός οίνος. Ο τρόπος και οι προδιαγραφές που ακολουθούμε από την αρχή και μέχρι τώρα είναι αυτές της φυσικής οινοποίησης. Τα θειώδη μας είναι σε πολύ χαμηλά επίπεδα, κάτω από τα χαμηλά βιολογικά επιτρεπόμενα όρια. Δεν έχουμε χρησιμοποιήσει ποτέ ζύμες και ούτε πρόκειται. Το βιολογικό γλεύκος έχει φοβερή δύναμη στο οινοποιείο και αυτό που προσπαθούμε είναι να ζυμώσει αργά και δροσερά. Τα τρόφιμα που παράγουμε θέλουμε να φέρουν στον άνθρωπο μια ιπποκρατικής άποψης ισορροπία, να του παρέχουν τα διατροφικά στοιχεία που χρειάζεται, για να ενδυναμώσει την ημέρα του. Πάνω στο πλαίσιο αυτό κινείται και το κρασί. Ανέκαθεν οι προσθήκες ήταν μηδαμινές, προσπαθώντας να μην πέσει καμιά ουσία μέσα του ή  αν πέσει, να πέσει η πιο ακίνδυνη. Για παράδειγμα κάνουμε τρυγική σταθεροποίηση, η οποία έχει υψηλό κόστος, καθώς το ψυκτικό μηχάνημα δουλεύει γερά για βδομάδες, ενώ αυτό θα μπορούσε να γίνει σε λίγες ώρες με την προσθήκη μιας ουσίας. Επιλέγουμε τις πιο ήπιες παρεμβάσεις. Τα αρώματα των κρασιών μας δεν είναι έντονα. Στα κρασιά αυτά υπάρχει εκπληκτικό σώμα, ιδιαίτερη και μακριά επίγευση. Έτσι είναι σαφές πλέον ότι όταν δοκιμάζει κανείς τέτοια κρασιά, τα κριτήρια αξιολόγησης είναι διαφορετικά από τα συμβατικά, καθώς το terroir επαναπροσδιορίζεται.