Μιλήστε μας για τη Ρετσίνα

 Η ιστορική βάση της ρητίνης ξεκινά από την αρχαία Ελλάδα, ως ένα φυτικό συντηρητικό του κρασιού που παρατείνει εύγευστα τη ζωή του. Δίνει ένα σταθερό κρασί σύμφωνα με ιστορικές αναφορές, αφού διατηρείται μερικούς μήνες παραπάνω από τα άλλα λευκά. Οι ρετσίνες έχουν αρκετά μεγάλη διάρκεια ζωής και γι’ αυτό οινοποιούνται παραδοσιακά με τοπικές παραλλαγές μέχρι τις δεκαετίες 1960-1970. Τότε εμφανίζονται διάφορα συντηρητικά, με πρώτα τα θειώδη, τα οποία εκτοπίζουν τη ρετσίνα. Τα νέα αυτά προϊόντα συντηρούν το κρασί χωρίς να έχουν την ένταση γεύσης, που αφήνει η ρητίνη.

Την εποχή που ήμουν μικρός και η οικογένειά μου είχε την παραγωγή, η ρετσίνα ήταν αυτό που πουλούσε περισσότερο. Πουλούσαμε πολύ περισσότερη ρετσίνα σε σχέση με το αρετσίνωτο. Όπως συχνά λέω: «εμένα με σπούδασε η ρετσίνα», δηλ. τα χρήματα που έβγαζε ο πατέρας μου, για να σπουδάσω στη Θεσσαλονίκη, ήταν από τη ρετσίνα. Κι εγώ συνεχίζω τη ρετσίνα, αφού οι δυο πρώτες μου ετικέτες ήταν ο τοπικός οίνος Σπάτων, ένα σαββατιανό και η κλασική ρετσίνα Μεσογείων. Σήμερα το κρασί αυτό έχει εξελιχθεί με διάφορες παραλλαγές ρετσίνας.

Στο παρελθόν κυκλοφορούσε η Ρετσίνα Ήλιος, μια ρετσίνα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ρητίνη, γιατί ζητούσε η αγορά, κρασιά με έντονη τη γεύση της. Θυμάμαι  παππούδες που έλεγαν πως αυτό το κρασί δεν έχει μέσα ρετσίνι. Εγώ τους απαντούσα πως οι νέοι δεν θέλουν αυτή την έντονη γεύση της. Πλέον υπάρχει και η ρετσίνα ως φυσικός οίνος, αφιλτράριστη, ένα κρασί  όπου η ρητίνη ενσωματώνεται εξαιρετικά και δεν υπερτερεί στη γεύση. Παραμένουμε σε κρασί βάσης το Σαββατιανό, παρότι υπάρχουν προσεγγίσεις και από άλλες λεπτές ποικιλίες (Ασσύρτικο και Ροδίτης), που κάνουν ωραίο ταίριασμα και ξεφεύγουν από τον επιτραπέζιο χαρακτήρα της. Φυσικά δεν μιλάμε για κάθε ρητίνη. Μιλάμε για την πεύκη της Μεσογείου, τη Χαλέπιο πεύκη. Δεν είναι όλες οι ποικιλίες της πεύκης  κατάλληλες. Κρούω τον κώδωνα του κινδύνου, στους οικιακούς οινοποιούς που έχουν το βαρελάκι τους στο σπίτι, να μην αγοράζουν από το εμπόριο άγνωστης προέλευσης ρητίνη, που δεν είναι κατάλληλη για τρόφιμα. Η ρητίνη οινοποίησης πρέπει να είναι αγνή και συλλεγμένη για το σκοπό αυτό και μόνο.

 

 

Πως εκφράζεται στα κρασιά της Οικογένειας Γεώργα το terroir;

 

Στο κρασί υπάρχουν συγκεκριμένα σημεία που συνθέτουν το terroir. Αρχικά θα ήθελα να σας αναφέρω πως είμαστε αμπελουργοί και το μεγαλύτερο ποσοστό των κρασιών μας είναι από σταφύλι ιδιοπαραγωγής. Κάθε μικρό αμπέλι μας είναι ένα μικρό οικοσύστημα, το οποίο δεν το δυναστεύουμε καλλιεργητικά, αλλά το αφήνουμε την ποικιλότητά του να εξελιχθεί. Αυτή η ποικιλότητα φαίνεται στη γεύση του σταφυλιού και στο κρασί. Τα περισσότερα αγροτεμάχια είναι ξερικά, μικρής παραγωγής, ωριμάζουν γρήγορα κι έχουν μεγάλη ποικιλότητα∙ άρα η πρώτη ύλη που δουλεύουμε είναι συγκεκριμένης ποιότητας ελεγχόμενη από εμάς.

Το δεύτερο σημείο είναι ότι έχοντας μια τόσο ενδιαφέρουσα πρώτη ύλη, δεν χρειάζεται να κάνουμε επεμβάσεις στο οινοποιείο. Αυτό σημαίνει πως αφήνουμε τη μικροπανίδα, να δουλέψει μόνη της, να οινοποιήσει στον άγριο χαρακτήρα της και να δώσει το ιδιαίτερο αποτέλεσμα. Έτσι δεν χρειαζόμαστε επιπλέον ζύμες, ώστε να φέρουμε συστήματα μικροοργανισμών από άλλες περιοχές.

Το τρίτο στοιχείο είναι το στυλ των οινοποιήσεων. Επιλέγουμε οινοποιητικές τεχνικές, οι οποίες δεν είναι επεμβατικές. Στις μέρες μας υπάρχει μια εξελιγμένη τεχνολογία άκρως προκλητική για τον οινοποιό, που μπορείς εύκολα και ανέξοδα με προσθήκες να επιταχύνεις τη διαδικασία της οινοποίησης. Όμως κάθε προσθήκη αλλοιώνει και επικαλύπτει ή τη γεύση ή ένα λεπτό αρωματάκι του κρασιού, πράγμα το οποίο για εμάς δεν είναι επιτρεπτό. Θα ήθελα να μιλήσω για το Σαββατιανό, του οποίου τα αρώματα είναι πάρα πολύ λεπτά. Γι’ αυτό αν κατά την οινοποίηση χάσεις και δέκα και είκοσι %, δεν θα υπάρχει το υπόλοιπο ογδόντα % αρωμάτων που θα σε σώσει. Σε μονάδες Μοσχάτου, το Σαββατιανό έχει μόνο ένα 10% έντασης αρωμάτων. Αν  στην επεξεργασία το φιλτράρεις με διάφορες ουσίες που προσθέτεις και αφαιρείς, στο τέλος δεν μένει τίποτα από το σώμα του. Τελικά αδειάζει και δεν υπάρχει ο πολύ ιδιαίτερος χαρακτήρας του, που αρωματικά εξελίσσεται μετά από 2-3 μήνες μέσα στο μπουκάλι, βγάζοντας τα εξαιρετικά δευτερογενή αρώματα της ποικιλίας.

Έτσι λοιπόν οι απόψεις μας για το terroir είναι οι αβίαστες οινοποιήσεις, με μηδενική βάση στις προσθήκες, μόνο και εφόσον το χρειάζεται η χρονιά. Αυτά είναι τα στοιχεία που αναδεικνύουν τη δουλειά στο αμπελοπεδίο των Μεσογείων αλλά και την ποικιλία στα κρασιά σαν το Σαββατιανό και τη Ρετσίνα. Στα φρέσκα κρασιά έχουμε κάποια ιδιαίτερα αρώματα του φρούτου, όμως το μεγάλο μας ατού είναι τα παλαιωμένα μας κρασιά, τα οποία σε τυφλές γευσιγνωσίες παίρνουν πολύ υψηλή βαθμολογία, όπως το εξαιρετικής ποιότητας φυσικός γλυκύς οίνος Σαββατιανό σε βαρέλι, με μηδέν θειώδη.

 

Μιλήστε μας για τα φυσικά κρασιά.

 

Πρόσφατα έχει ξεκινήσει μια σοβαρή συζήτηση για τα φυσικά κρασιά αλλά και γενικότερα ως προς το τι ακριβώς περιέχει το κρασί. Στο βιβλίο «Row Wine» η συγγραφέας του Isabelle Legeron MW, αναφέρει ότι οι καταναλωτές πλέον ζητούν τη διαφάνεια. Θέλουν να ξέρουν τι ρίχνουν οι οινοποιοί μέσα στο κρασί.

Στα φυσικά κρασιά θυσιάζεις τις απίθανες γεύσεις και τις μυρωδιές, γιατί αυτά σου αφήνουν μία άλλη αίσθηση, διαφορετική από αυτή που αφήνουν τα συμβατικά κρασιά. Η επεξεργασία των κρασιών είναι πλέον πολύ μεγάλη, για να αποδοθεί η αρωματική παλέτα που ζητά η αγορά. Έτσι το κρασί αυτό πολλές φορές αποδομείται και αναδομείται από τη συνεχή παρέμβαση με επιτρεπόμενες τεχνικές και ποικίλες οινοποιητικές ουσίες. Οτιδήποτε φυσικό υπάρχει μέσα στο γλεύκος πεθαίνει με υπερθείωση, για να μπουν οι ακριβοί ζυμομύκητες, έτσι αυτό είναι μόνο η σακχαροτροφή τους. Τι προϊόν τελικά είναι αυτό; Ακολουθώντας τυφλά τέτοιες τεχνικές με οποιοσδήποτε γλεύκος μπορείς να παράγεις εντυπωσιακό κρασί.

 

Πήγατε πρόσφατα στις ΗΠΑ για την διεθνή έκθεση φυσικών κρασιών ‘17. Τι αποκομίσατε;

 

Βρέθηκα με 120 οινοποιούς απ’ όλο τον κόσμο με τα κρασιά τους κατηγοριοποιημένα ως φυσικά. Είδα διάφορες αποχρώσεις των φυσικών κρασιών, από οινοποιήσεις με ανεπεξέργαστα, λιγότερο επεξεργασμένα και πολύ προσεκτικά επεξεργασμένα καθώς και κρασιά με λάθη. Ένα κρασί όταν δεν έχει καμία προσθήκη μπορεί εύκολα να γίνει και ανεξέλεγκτο. Απλώς εκεί πρέπει να έχει την επίγνωση ο οινοποιός να μην το βγάλει στην αγορά. Δοκίμασα κρασιά τα οποία ήταν εξαιρετικά από τη Γαλλία, αρκετές ετικέτες της Ιταλίας, της Γεωργίας, της Αυστρίας και αρκετά βιοδυναμικά από την Αμερική. Είδα κόσμο που πραγματικά ψάχνεται, που αναζητά να φύγει έξω από το φράγμα της γνωστής οινοπαλέτας. Η διαφάνεια στα περιεχόμενα του κρασιού, εδώ προσεγγίζεται όπως σε κάθε αγνό τρόφιμο, στο οποίο μετά το αξιολογούμε και  γευστικά. Για μένα όμως αυτά τα δύο παντρεύονται. Δεν αξίζει μόνο να φτιάξεις ένα  κρασί αβίαστο, που να μην το ’χεις ακουμπήσεις καθόλου, αλλά καλό είναι αυτό το φυσικής οινοποίησης προϊόν να προσφέρει και γευστικό ενδιαφέρον.

 

Ποιο νομίζετε ότι είναι το πιο βασικό στοιχείο ενός οινοποιού;

 

Θεωρώ ότι το πιο βασικό στοιχείο του οινοποιού είναι το ήθος. Είναι ένα χαρακτηριστικό που παλαιότερα ήταν ευδιάκριτο, αλλά στη σύγχρονη εποχή μάλλον δυσδιάκριτο. Άλλο ήθος είχαν οι γονείς μας που δούλευαν με κόπο στον αμπελώνα, άλλη ποιότητα ήθους έχει ένας σύγχρονος οινοποιός. Η κρίση στην Ελλάδα και στην Ευρώπη έχει επιφέρει αλλαγές. Στα ιδιαίτερα και επώνυμα κρασιά, ο φελλός του μέσου οινοποιού κινείται πιο δύσκολα και ο μέσος καταναλωτής επιθυμεί πιο οικονομικά κρασιά. Η χαμηλή ζήτηση έχει επιμηκύνει αρκετά το διάστημα από την παραγωγή μέχρι την κατανάλωση του. Έτσι ωριμάζουν στο ράφι μιας κάβας και εδώ αντιλαμβανόμαστε πως οι φυσικές και λιγότερο επεμβατικές οινοποιήσεις, είναι τελικά οι πιο ενδιαφέρουσες, γιατί με αυτές τις προδιαγραφές το κρασί εξελίσσεται ωραία και γίνεται σημαντικά πιο ενδιαφέρον. Έτσι το ήθος επιστρέφει και με την τόνωση των εξαγωγών, έχει οδηγήσει τους οινοποιούς να φτιάχνουν μεγάλα κρασιά δηλαδή κρασιά ταυτότητας. Νομίζω πως περάσαμε τις συμπληγάδες της οινοκρίσης και έχει αρχίσει να διαφαίνεται πάλι μια άλλη  ισορροπία.