Ένα ανοιξιάτικο μεσημέρι στην Νάουσα, οδηγώ προς τη Νέα Στράντζα. Ο οινοποιός Νίκος Φουντής με περιμένει με ένα ποτήρι Ξινόμαυρο, την περίφημη Ναουσαία.

Ο ίδιος μου εξιστορεί:

Ο παππούς μου, ο Γιώργος, ήρθε πρόσφυγας από τη Στράντζα της Ανατολικής Θράκης. Ερχόμενος εδώ, στη Νέα Στράντζα, το 1925, ασχολήθηκε με τη γεωργία, φυτεύοντας σιτηρά και αμπέλια. Τόσο ο παππούς όσο και στη συνέχεια ο πατέρας μου, ο Θεόδωρος, αγαπούσαν το κρασί και το τσίπουρο και το κατανάλωναν μέχρι τα γεράματά τους. Ευτύχησαν και οι δύο να ζήσουν μέχρι τα 92.

Aπό μικρός μαζί με τα αδέλφια μου πίναμε κρασί, σε μικρή ποσότητα μεν, αλλά δυστυχώς όχι καλής ποιότητας κρασί. Δεν υπήρχαν τότε η κατάλληλη υποδομή και οι γνώσεις της οινοποίησης. Έτσι αποφάσισα το 1992 να αγοράσω κάποια μηχανήματα, να συνεργαστώ με οινολόγο, ώστε να παράγω λίγο κρασί για την οικογένεια. Κάπως έτσι ξεκίνησε η λειτουργία του Κτήματος Φουντή. Την πρώτη χρονιά κάναμε 2000 φιάλες συνεργαζόμενος με μια εταιρεία διανομών στη Θεσσαλονίκη. Η παραγωγή μας ήταν πολύ μικρή, προοδευτικά όμως η ζήτηση ανέβαινε. Εγώ βέβαια ήμουν αγρότης∙ καλλιεργούσα αμπέλια, ροδάκινα και μήλα. Η πτώση της τιμής του ροδάκινου και του μήλου στην αγορά, με έκαναν να ασχοληθώ περισσότερο με το αμπέλι. Αργότερα ακολούθησαν και τα παιδιά μου, οπότε μετατρέψαμε όλα τα χωράφια σε αμπέλια, φτάνοντας έτσι στα 50 στρέμματα. Σήμερα ασχολούμαστε αποκλειστικά με το αμπέλι και το κρασί. Είμαστε μια μονάδα καθαρά οικογενειακή. Τώρα που μιλάμε, οι γαμπροί μου είναι στα αμπέλια. Εργάτες χρησιμοποιούμε συνήθως στα κλαδέματα και στον τρύγο. Την κυρία δουλειά, όμως, την κάνει η οικογένεια.

Που βρίσκεται ο αμπελώνας;

Ο αμπελώνας μας βρίσκεται στο αγρόκτημα της Νέας Στράντζας. Καταλαμβάνει μια έκταση 50 στρεμμάτων, χωρισμένη σε έξι διαφορετικά αμπελοτεμάχια, παράγοντας που ανεβάζει πολύ το κόστος της καλλιέργειας. Τα εδάφη είναι κυρίως αμμοαργιλώδη και σε συνδυασμό με το μικροκλίμα του αμπελώνα, δίνουν διαφορετικό προϊόν, γι’ αυτό έχουμε και δύο Νάουσες. Το Κτήμα Φουντή παράγεται από το αμπελοτεμάχιο Καραούζα και η Ναουσαία από τη Ράμνιστα. Παρότι τα αμπέλια βρίσκονται σε απόσταση 500-600 μέτρων, δίνουν πολύ διαφορετικά κρασιά.

Πως αισθανθήκατε, όταν οινοποιήσατε  το πρώτο σας κρασί;

Αισθάνθηκα μεγάλη χαρά και ικανοποίηση. Η Ναουσαία είναι το πρώτο κρασί που εμφιαλώσαμε το 1992. Νονά του η κυρία Κουράκου. Η παραγωγή της Ναουσαίας ξεκίνησε με 2000 φιάλες και έφτασε το 2008 περίπου στις 25.000, με την κρίση έπεσε και σήμερα έχει αρχίσει να ανεβαίνει και απορροφάται από τις εξαγωγές.

Που οφείλεται η επιτυχία του Κτήματος Φουντή;

Ανέκαθεν πίστευα στις μικρές στεμματικές αποδόσεις και φροντίζουμε να μην παράγει το αμπέλι πάνω από 1000 kg. Πιστεύω ότι αυτό βοηθάει πολύ στο τελικό προϊόν. Δεν ταλαιπωρούμε το αμπέλι, το πάμε σιγά-σιγά και το κυριότερο θέλουμε τα κόκκινα κρασιά να μην βγαίνουν στην αγορά νωρίτερα από τα πέντε χρόνια. Τη Ναουσαία και το Κτήμα τα αφήνουμε για ένα χρόνο σε γαλλικό βαρέλι -όχι πρώτης χρήσης- από τα δάση της περιοχής Νeven.

Μιλήστε μας για το Ξινόμαυρο.

Το Ξινόμαυρο είναι μια ποικιλία με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και αρώματα. Ας μην κρυβόμαστε πίσω απ’ το δάχτυλό μας. Εμείς δεν μπορούμε να καλλιεργήσουμε Cabernet, Syrah και Merlot και να ανταγωνιστούμε τους Γάλλους, τους Iταλούς και τους Ισπανούς. Γι’ αυτό πρέπει να καλλιεργήσουμε μια ποικιλία που να διαφέρει από τις δικές τους. Πιστεύω πως το Ξινόμαυρο διαφέρει πολύ απ’ αυτές ποικιλίες. Έχοντας επτά ετικέτες, τρεις κόκκινες μία ροζέ και δύο λευκές -να σημειωθεί ότι οι πέντε είναι 100% Ξινόμαυρο- αυτό δείχνει ότι το εμπιστευόμαστε. Είναι μια δύσκολη ποικιλία, που απαιτεί ανάλογη προσοχή στην καλλιέργειά της. Οι δυσκολίες είναι οι εξής: είναι πάρα πολύ παραγωγική και πρέπει να τη φέρεις σε ένα τέτοιο σημείο, ώστε να μειώσεις την παραγωγικότητά της∙ να μπορείς να την τιθασεύσεις. Είναι πολύ ευαίσθητη τόσο στο πολύ νερό όσο και στο λίγο νερό. Πρέπει να βρεις την ισορροπία της. Aν μπορέσεις να την καλλιεργήσεις σωστά, σου δίνει ένα προϊόν εξαιρετικό. Δεν χρειάζεται να καλλιεργηθεί με βελτιωτικές ποικιλίες. Είμαι κάθετα αντίθετος προς τις προσμείξεις και το αποδεικνύω με το κρασί που κάνω.

Ποιος είναι ο στόχος σας ως οινοποιός;

Στόχος μας δεν είναι να γίνουμε ένα μεγάλο οινοποιείο∙ στόχος μας είναι να φτάσουμε τις 100.000 φιάλες, ώστε από αυτό το οινοποιείο να ζουν τρεις οικογένειες. Δεν μας ενδιαφέρει να γίνουμε βιομηχανία. Το 2008 πέσαμε στις 25.000 φιάλες, λόγω της οικονομικής κρίσης. Τότε δεν κάναμε εξαγωγές και είχαμε ρίξει το βάρος μας στην εσωτερική αγορά απευθυνόμενοι στη μεσαία τάξη. Όμως η μεσαία τάξη είναι εκείνη που έχει υποστεί ζημιά με την οικονομική κρίση. Αν κινούμασταν στα πολύ ακριβά κρασιά ή στα πολύ φθηνά, δεν θα μας άγγιζε η κρίση. Σήμερα είμαστε στις 35.000 φιάλες. Περάσαμε μια δύσκολη περίοδο και ανοιχτήκαμε σε άλλες αγορές, όπως των Ηνωμένων Πολιτειών, του Καναδά, της Ιαπωνίας.

Πείτε μας μια ωραία ιστορία πίσω από μια ετικέτα.

Το Ινστιτούτο οίνου είχε κάνει κάποιες πειραματικές οινοποιήσεις. Εμείς είχαμε δώσει την Καραούτσα και με παρότρυνση της κ. Κουράκου οινοποιήθηκε τότε ξεχωριστά, για να αντιληφθεί ο κόσμος ότι και τα δύο είναι Ξινόμαυρα. Η Καραούτσα δίνει διαφορετικό κρασί από τη Ράμνιστα ή τη Ρουμπίνα. Επίσης τότε οινοποιήσαμε και ένα λευκό. Στην αρχή το ονομάσαμε Fume Φουντή, αργότερα άλλαξε σε Τρυγία, στα γαλλικά σημαίνει κρασί που ωρίμασε μέσα στο βαρέλι και πάνω στις οινολάσπες του. Κάποια στιγμή πήγαινε να εκλείψει από την αγορά. Ξεκίνησε με 3.500φιάλες. Σιγά-σιγά και ανοδικά πήρε τη θέση που του άξιζε, χάρη σε έναν πελάτη μας στην Κατερίνη, ο όποιος μας ζήτησε να κάνουμε για εκείνον 500 μπουκάλια. Ο Τρυγίας είναι 100% Ξινόμαυρο λευκής οινοποίησης και δουλεύεται σε καινούργιο βαρέλι με πολύ κάψιμο. Μένει για επτά μήνες στο βαρέλι με τις οινολάσπες, με συνεχές μπατονάζ. Κάνουμε και το λευκό, Λευκός Φουντή από Ξινόμαυρο, σε δεξαμενή με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Παρότι ξεκινάνε με την ίδια ακριβώς πρώτη ύλη, δίνουν τελείως διαφορετικό προϊόν, χάρη στον τρόπο οινοποίησης. Ο Τρυγίας είναι ένα κρασί παλαίωσης, χωρίς πρωτογενή αρώματα∙ έχει όμως δευτερογενή.

Ποια είναι η δίκη σας προσωπική επιλογή φαγητού και κρασιού;

Πάντα πίνω κόκκινο κρασί, λευκό θα πιω σπάνια. Ακόμη και στους 40 βαθμούς, πίνω κόκκινο. Πριν το καταναλώσω το βάζω στη βρύση, έτσι παίρνει τη θερμοκρασία του κρύου νερού και πίνεται ωραιότητα. Εμείς στο σπίτι προτιμούμε τη Ναουσαία με αρνάκι στο φούρνο με φρέσκο κρεμμυδάκια. Επίσης πολύ καλά πηγαίνει με το τοπικό τυρί μας, τον περίφημο μπάτσο. Υπάρχει μια ωραία ιστορία πάνω σε αυτό. Το 2008 ανέφερα αυτό το όνομα σε κάποιον επισκέπτη μας, όταν με ρώτησε με τι συνδυάζεται το Ξινόμαυρο και με παρεξήγησε. Εκείνη την ώρα μου είπε επί λέξει: «Κι εμείς που ήρθαμε εδώ, φύγαμε από την Αθήνα και σου αφήσαμε τα χρήματα μας, έτσι εν ψυχρώ μας βρίζεις;» «Γιατί», του λέω, «τι σας είπα;» «Μα που ξέρεις ότι εγώ είμαι αστυνομικός!» Του απάντησα: «Αύριο να πας στο μαγαζί του Μπαμίχα και να ζητήσεις τυρί μπάτσο. Θα δεις ότι δεν σας βρίζω». Πράγματι, πήγε στο κατάστημα, αγόρασε το τυρί και γύρισε πάλι εδώ να μου ζητήσει συγγνώμη! Αυτό το τυρί δένει πάρα πολύ καλά με τη  Nαουσαία.

Πως βλέπετε το ελληνικό κρασί το 2019;

Πιστεύω πως υπάρχει μέλλον για όσους απευθύνονται στην εξωτερική αγορά. Δίνουμε κάτι το διαφορετικό. Το ξινόμαυρο, όπως και το Αγιωργίτικο, δεν έχουν σχέση ούτε με Merlot ούτε με Syrah, ούτε με Cabernet. Έχει τη δική του προσωπικότητα. Κάποιος πελάτης μας στις Ηνωμένες Πολιτείες μου είπε πως η αγορά της Αμερικής είναι κορεσμένη από αυτές τις γεύσεις και αναζητά κάτι διαφορετικό. Εγώ, του λέω, θα σας φέρω το Ξινόμαυρο..