Δημοσιεύουμε μια σειρά κειμένων από το μοναδικό βιβλίο του ιδρυτή του οινοποιείου Βενετσάνος, Γεωργίου Βενετσάνου "Παραδοσιακή Οινοποίηση στη Σαντορίνη", Ανακαλύπτουμε μαζί την αρχιτεκτονική πλευρά των οινοποιείων της Θηραική γης.
Η κάναβα, ο οινεών ή ληνεών ή πιθεών των αρχαίων, δεν είναι μόνο η αποθήκη κρασιού, αλλά αποτελεί και το παλιό βιοτεχνικό οινοποιείο όπου πατιούνται τα σταφύλια, ζυμώνονται τα γλεύκη και μετατρέπονται σε κρασί. Από παλιά μέχρι σήμερα, ο σταφυλοπαραγωγός που διατηρεί κάναβα είναι και οινοποιός με την πολύ ευρεία έννοια του όρου· έχει όλα τα υλικά και πνευματικά εφόδια για την παρασκευή του κρασιού: εργαλεία και γνώση.
Το συγκρότημα της κάναβας αποτελείται από τον κυρίως χώρο, όπου τοποθετούνται τα διάφορα είδη βαρελιών (αφουρές, μπότες) και το κόλωμα (το βάθος της κάναβας), όπου βρίσκονται τα πατητήρια με τους ληνούς.
Οι αφουρές σκαρώνονται (τοποθετούνται) η μία δίπλα στην άλλη κατά μήκος της κάναβας. Στις φαρδιές κάναβες σκαρώνονται δύο στοίβες αφουρές, ενώ σ’ αυτές που είναι στενές, σκαρώνεται μια στοίβα αφουρές και επιπλέον βαρέλια κανόνι, όσα χωράει το μήκος της κάναβας.
Δίπλα στην κάναβα βρίσκεται το ρακιδιό. Είναι ο χώρος όπου παράγεται η τσικουδιά ή ρακή, με απόσταξη των τσίκουδων.
Συνήθως πλάι στην κάναβα αφήνουν και μια πεζούλα (χωράφι), όπου καλλιεργούν φυτά για οικιακή χρήση, όπως κρεμμύδια, πατάτες, κ.λπ. Όμως τις μέρες του τρυγητού, αυτά πρέπει να έχουν φύγει, γιατί ο χώρος αυτός θα γίνει λιάστρα, όπου απλώς που τα σταφύλια να ψηθούν στον ήλιο.
Από τα σταφύλια αυτά θα γίνει το περίφημο γλυκό κρασί της Σαντορίνης, το Βινσάντο.
Οι κάναβες, που είναι μακριά από τη μόνιμη κατοικία του ιδιοκτήτη, έχουν ένα δωματιάκι με μια υποτυπώδη κουζίνα. Άλλες κάναβες έχουν την αυλή αντί για κουζίνα μια παραστιά (εστία). Εκεί τρώνε και μένουν τα βράδια, γιατί πολλές φορές η εργασία γίνεται και κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Τα νυχτέρια, δηλαδή η νυχτερινή εργασία, είναι συνηθισμένα κατά τη διάρκεια της βεντέμας*, γιατί τα σταφύλια πρέπει να πατηθούν όσο το δυνατό ταχύτερα. Νυχτέρια γίνονται ακόμη και όταν παρασκευάζουν τσικουδιά, επειδή η άδεια απόσταξης που χορηγεί το Γενικό Χημείο του Κράτους, μέσω της Εφορίας, είναι διήμερη και δεν πρέπει να χαθούν ώρες. Πολλοί ιδιοκτήτες μάλιστα φτιάχνουν τη μόνιμη κατοικία τους δίπλα στην κάναβα, ώστε να μπορούν να βρίσκονται συνεχώς εκεί.
Κάθε κάναβα πρέπει να διαθέτει νερό σε επάρκεια γιατί πολλές εργασίες, και ιδιαίτερα το πλύσιμο των βαρελιών και η απόσταξη των τσικουδιών, απαιτούν άφθονο νερό. Παλαιότερα, γεωτρήσεις δεν υπήρχαν. Τα πηγάδια ήταν μακριά και το νερό τους ήταν ακατάλληλο γιατί ήταν υφάλμυρο. Έτσι, ο μοναδικός τρόπος προμήθειας νερού ήταν το νερό της βροχής. Γι’ αυτό προβλέπεται να υπάρχουν δύο στέρνες (ομβροδεξαμενές). Η μεγάλη βάζει νερό στην αυλή, ενδεχομένως δε και από τον δρόμο, ενώ η πιο μικρή βάζει το νερό της ταράτσας. Το νερό της πρώτης προοριζόταν για τη λάτρα και όλες γενικά τις εργασίες, ενώ της άλλης, που ήταν καθαρό, μόνο για πόσιμο. Τότε βέβαια δεν διέθεταν στη Σαντορίνη εμφιαλωμένο νερό ούτε είχαν γίνει οι γεωτρήσεις που υπάρχουν σήμερα στο ανατολικό όσο και στο νότιο τμήμα του νησιού και οι οποίες, μαζί με το νερό των ομβροδεξαμενών και τις πάνω από 4,5 εκατομμύρια φιάλες εμφιαλωμένου νερού που καλύπτουν τις ανάγκες του νησιού.
Photo Credit: Οινοποιειο Βενετσάνος
