Μαρίνος Σκολαρίκος, συντάκτης – 28 Μαρτίου 2025

Σήμερα έχουμε τη χαρά να φιλοξενούμε μια ενδιαφέρουσα συζήτηση με τον διακεκριμένο σομελιέ Maxime Dubois.

Μπορείτε να μας συστηθείτε και να μοιραστείτε λίγα λόγια για το υπόβαθρό σας; Πώς γίνατε σομελιέ;

Ονομάζομαι Maxime και κατάγομαι από τη Νορμανδία, στα βορειοδυτικά της Γαλλίας. Αν και παλαιότερα υπήρχαν αμπελώνες στην περιοχή μας, τους τελευταίους αιώνες κυριαρχεί η καλλιέργεια μήλων για μηλίτη ή καλβάδο. Επομένως, δεν μεγάλωσα κοντά στο αμπέλι και ανακάλυψα την αγάπη μου για το κρασί σχετικά αργά στη ζωή μου.

Το κρασί το ανακάλυψα μέσα από την καριέρα μου στη φιλοξενία. Όπως είπε και ο μεγάλος Γάλλος γαστρονόμος Μπριγιά-Σαβαρέν: «το να φιλοξενείς κάποιον σημαίνει να φροντίζεις την ευτυχία του όσο βρίσκεται κάτω από τη στέγη σου». Αυτή η ευγενής αποστολή που φέρει κάθε εργαζόμενος στον χώρο της εστίασης καθημερινά, περιλαμβάνει σε μεγάλο βαθμό τη χαρά της τέλειας αρμονίας ανάμεσα στο καλό κρασί, το νόστιμο φαγητό και την όμορφη συζήτηση.

Κατά τη διάρκεια των σπουδών μου στη Διαχείριση Εστιατορίων στο Παρίσι, έλαβα κάποια βασική εκπαίδευση στο κρασί, η οποία τότε ήταν σχεδόν αποκλειστικά αφιερωμένη στο γαλλικό κρασί. Προς έκπληξή μου, όταν ξεκίνησα την καριέρα μου διευθύνοντας ένα εστιατόριο στο Δουβλίνο της Ιρλανδίας, ανακάλυψα τη μεγάλη ποικιλία των διεθνών terroirs. Η έλλειψη γνώσης και κατανόησης αυτών των κρασιών από μακρινές κοιλάδες και πλαγιές με ώθησε να ξεκινήσω σπουδές σομελιέ μέσω του ASI, του Irish Guild of Sommeliers, και αργότερα μέσω του Court of Master Sommeliers Europe.

Το 2014, «με τσίμπησε το μικρόβιο του κρασιού», γεγονός που με οδήγησε στο πρότζεκτ «Food Vinebrations» – 15 μήνες ταξιδιών σε 15 χώρες για την ανακάλυψη παραγωγών κρασιού και τοπικών γεύσεων. Και όπου υπάρχει κρασί, υπάρχει και πάθος για τη φύση και τις μικρές απολαύσεις της ζωής!

Το κρασί μπορεί να προσεγγιστεί από τόσες διαφορετικές πλευρές: γεωγραφία, γεωλογία, ιστορία, επιστήμη, γεύση κ.ά. Ακόμα δεν έχω κουραστεί από αυτό. Όσο περισσότερο μαθαίνω για άλλα terroirs του κόσμου, τόσο περισσότερο συνειδητοποιώ ότι πολλά από αυτά εμπνέονται από τις γαλλικές περιοχές και τεχνικές. Είμαι λάτρης των φρέσκων κρασιών από περιοχές με δροσερότερο κλίμα, οπότε φυσικά οδηγήθηκα στη μελέτη της Βουργουνδίας, της κοιτίδας της έννοιας του terroir.

 Maxime Dubois - Diploma award

Ποια είναι η καθημερινότητά σας στον ρόλο σας;

Σήμερα, ο ρόλος μου χωρίζεται ανάμεσα στο πάθος μου για τη διδασκαλία του κρασιού στο Βιετνάμ και στον ρόλο του περιφερειακού διευθυντή Ασίας-Ειρηνικού για έναν μεγάλο Γάλλο παραγωγό κρασιού. Έχω αναπτύξει ειδικά προγράμματα αφιερωμένα στη μετάφραση – όχι μόνο της γλώσσας του κρασιού, αλλά κυρίως της πολιτιστικής του διάστασης.

Κατά τη γνώμη μου, πολλά προγράμματα απλώς μεταφράζουν δυτικές έννοιες χωρίς να λαμβάνουν υπόψη τις τοπικές κουλτούρες που ίσως δεν κατανοούν την ουσία αυτών που διδάσκονται. Η έννοια του food pairing δεν είναι παγκόσμια – για πολλούς το κρασί είναι απλώς ένα ποτό. Περιγραφές όπως κεράσι, φραγκοστάφυλο ή βιολέτα δεν λένε πολλά σε κάποιον στη Νοτιοανατολική Ασία. Όμως το να κατανοήσεις ότι τα μόρια που δίνουν το άρωμα της φράουλας μοιάζουν απίστευτα με αυτά του ανανά και ότι όταν εγώ μυρίζω φράουλα και οι μαθητές μου ανανά, τότε είμαστε στο ίδιο μήκος κύματος – αυτό έχει σημασία!

Στο πρώτο μου μάθημα στο Βιετνάμ, δοκιμάζαμε ένα Marlborough Sauvignon Blanc στα τυφλά. Ένας μαθητής είπε πως μυρίζει «durian», ένα πολύ έντονο τροπικό φρούτο. Τότε δεν ήξερα καλά τη μυρωδιά του και έπρεπε να το δοκιμάσω. Τώρα, σε κάθε Sauvignon Blanc βρίσκω durian ή jackfruit!

Οι μέρες μου είναι γεμάτες με παρατήρηση και συγκέντρωση πληροφοριών από το πεδίο – πράγματα που οι μαθητές μου κατανοούν – και την προσπάθεια να εξηγήσω γαλλικές έννοιες μέσα από τοπικά παραδείγματα. Η διδασκαλία κρασιού με βοηθά να διατηρώ τη γνώση μου επίκαιρη και συμβάλλει και στη θέση μου στις πωλήσεις.

Maxime Dobois στο  Romanee Conti 

Πόσο σημαντικό είναι το storytelling στην πρόταση κρασιών σε επισκέπτες;

Πάρα πολύ! Το κρασί είναι προϊόν μιας μαγικής αλληλεπίδρασης μεταξύ της γης και των ανθρώπων, εγκλωβισμένο μέσα σε σταφύλια. Ο ρόλος μας είναι να μεταδώσουμε αυτή την ιστορία σε όποιον θέλει να ανοίξει ένα μπουκάλι και να το απολαύσει. Σίγουρα, μπορεί κανείς να απολαύσει ένα κρασί χωρίς να ξέρει τίποτα για αυτό – και αυτό είναι εξίσου σημαντικό. Αλλά η κατανόηση όλων όσων έγιναν για να φτάσει το κρασί στο ποτήρι σου, είναι άλλη υπόθεση.

Η αλμυρή, ιωδιούχα μυρωδιά της θαλασσινής αύρας σε ένα Chablis πιθανόν να οφείλεται σε έναν ωκεανό που εξαφανίστηκε πριν από 200 εκατομμύρια χρόνια! Ή η διαφορά μεταξύ Gevrey-Chambertin και Chambolle-Musigny να προήλθε από την άνοδο των Άλπεων πριν 50 εκατομμύρια χρόνια! Και πέρα από αυτά, υπάρχουν οι οικογενειακές ιστορίες πίσω από κάθε οινοποιείο.

Ακούγονται πολλά για τα «φυσικά κρασιά» και τη «μη παρέμβαση», όμως δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το κρασί δεν είναι φυσικό προϊόν – είναι αποτέλεσμα ανθρώπινης απόφασης. Από το πότε θα γίνει ο τρύγος μέχρι την παλαίωση, κάθε απόφαση επηρεάζει το τελικό προϊόν. Κι αυτές οι ιστορίες δίνουν αξία στο κρασί.

WSET 1 SAIGON

Ποια είναι η προσωπική σας φιλοσοφία για το κρασί και τη φιλοξενία;

Δεν πιστεύω στην απόλυτη ακρίβεια του wine pairing. Προκαλεί φόβο σε κάτι που θα έπρεπε να είναι απλό. Για μένα, ένα τέλειο pairing είναι καλό κρασί, αυθεντικό φαγητό και καλή παρέα. Όπως λέω στους μαθητές μου: αν κάποιος σας επικρίνει για το pairing σας, μην αλλάξετε το κρασί – αλλάξτε φίλο.

Το κρασί είναι απόλαυση – είτε άμεση μέσω της γεύσης είτε βαθύτερη μέσω της κατανόησης της προέλευσής του. Και η απόλαυση είναι ωραία μόνο όταν μοιράζεται. Η κακή παρέα μπορεί να καταστρέψει ακόμη και το τέλειο pairing.

Ζώντας στην Ασία, κατάλαβα ότι τα παραδοσιακά γαλλικά πρότυπα pairing δεν ισχύουν παντού. Στο Βιετνάμ, όλα τα πιάτα έρχονται ταυτόχρονα και είναι για μοίρασμα – πολλές φορές συνδυάζονται θαλασσινά και κρέας. Σε τέτοιες περιπτώσεις, κρασιά από ψυχρά κλίματα και ελαφρύτερες ποικιλίες όπως το Pinot Noir λειτουργούν καλύτερα.

Μιλήστε μας για τη σειρά σας στο Instagram για τα Vins de Bourgogne.

Ήταν απίστευτη εμπειρία και ένιωσα τυχερός που ήμουν μέρος της! Το γραφείο Vins de Bourgogne (BIVB) ήθελε μια πιο χαλαρή και μοντέρνα προσέγγιση στην επικοινωνία της αγάπης για τα κρασιά τους – και αυτό ήταν απολύτως στο πνεύμα μου.

Όσο κι αν αγαπώ τη μελέτη του κρασιού, συνειδητοποιώ ότι λίγοι ενθουσιάζονται με τους ασβεστόλιθους και τις γεωλογικές εποχές. Αν η μόνη πρόσβαση στο κρασί είναι μέσω επιστημονικής γνώσης, τότε ο κόσμος θα σταματήσει να πίνει. Πρέπει να φέρουμε την απόλαυση ξανά στο επίκεντρο. Οι άνθρωποι πίνουν κρασί για την εμπειρία – όχι για να μεθύσουν. Και το να εκφράσουμε τα συναισθήματα που προκαλεί κάνει την εμπειρία ακόμη πιο δυνατή. Αυτό προσπαθώ να κάνω με τα «Tasting Tips».

The Vins de Bourgogne Bureau series

Ως πρεσβευτής των Vins de Bourgogne στο Βιετνάμ, περιγράψτε μας την ασιατική αγορά. Πώς διαφέρει σε σχέση με την Ευρώπη;

Τα νέα είναι καλά – υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για το κρασί! Πολλοί νέοι, ιδιαίτερα, παρακολουθούν σχολές κρασιού. Σαν εκπαιδευτής, εντυπωσιάζομαι από την ακρίβεια της γεύσης των μαθητών στο Βιετνάμ. Η κουζίνα είναι εξαιρετικά πλούσια και περίπλοκη, και οι άνθρωποι εκπαιδεύονται από μικροί στη γεύση.

Επιπλέον, επειδή η βιετναμέζικη κουζίνα δεν βασίζεται στο αλάτι, το λίπος και την οξύτητα όπως η δυτική, οι άνθρωποι έχουν πιο ανοιχτό μυαλό στις γεύσεις. Δεν περιορίζονται.

Ως προς τις πωλήσεις, το κρασί αντιμετωπίζεται κυρίως ως ποτό. Το κόκκινο κρασί κυριαρχεί, αλλά τα αφρώδη ανεβαίνουν, με τη σαμπάνια να οδηγεί την τάση. Στο Ανόι, το κρασί αγοράζεται κυρίως ως δώρο – μεσαίας έως υψηλής ποιότητας. Στο Σαϊγκόν, η αγορά είναι πιο «πάρτι», με τα αφρώδη να ευδοκιμούν. Στο Ντα Νανγκ, η αγορά είναι τουριστική και εποχική.

Η Ασία είναι τεράστια και κάθε χώρα είναι διαφορετική. Όμως η γενική τάση είναι ότι ο κόσμος γίνεται πιο εκπαιδευμένος, πιο ώριμος καταναλωτικά, και επιλέγει κρασιά με βάση την ποιότητα και όχι απλώς το όνομα.

Photo Credit: Maxime Dubois, Vins de Bourgogne