Μετά από περισσότερα από 50 χρόνια στο βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin Auberge de l'Ill, ο διάσημος σομελιέ Serge Dubs θα συνταξιοδοτηθεί αυτή τη Δευτέρα, 13 Ιουλίου 2026. Με την πάροδο του χρόνου, έχουν σφυρηλατηθεί στενοί δεσμοί, όχι μόνο μεταξύ του ποτηριού και του πιάτου, αλλά και μεταξύ του σομελιέ και της οικογένειας Haeberlin.

Στις κουζίνες του Auberge de l'Ill (Illhausern, 68), η ατμόσφαιρα είναι κάπως επίσημη. Όχι επειδή πλησιάζει η μεσημεριανή λειτουργία, αλλά επειδή πλησιάζει η συνταξιοδότηση του Serge Dubs — το οριστικό τέλος της θητείας του, μετά από περισσότερα από 50 χρόνια ως σομελιέ στο κατάστημα.

«Είναι υπέροχο», «κοίτα πώς κλαίει». Κρασί. Αυτό ενώνει αυτούς τους δύο άντρες, ένας εκ των οποίων, ο Μαρκ Χάερμπερλιν, τυχαίνει να έχει και ένα δάκρυ στα μάτια του. Ο Σερζ Νταμπς και ο Χάερμπερλιν είναι σαν ένα ηλικιωμένο παντρεμένο ζευγάρι, που έχει γίνει καλύτερο με την ηλικία. Συμπληρωματικοί, ο καθένας με τον δικό του ουρανίσκο.

50 χρόνια συμβίωσης

«Ναι, ζούμε μαζί πάνω από 50 χρόνια. Γνωριστήκαμε στο Lasserre στο Παρίσι, ήταν στην τραπεζαρία, όπου ανακάλυψε την σομελιέρια. Εγώ ήμουν στην κουζίνα εκεί, δεν έχουμε φύγει ποτέ από το πλευρό μας. Έχουμε ταξιδέψει συχνά σε όλο τον κόσμο μαζί, σε δεξιώσεις σε όλο τον κόσμο. Ο Serge με συνόδευε πάντα και είναι μέρος των τειχών του πανδοχείου, όπως ακριβώς είναι και μέρος της οικογένειας», εξηγεί ο Marc Haeberlin.

Ο Σερζ Νταμπς ήταν 19 ετών όταν άρχισε να εργάζεται για πρώτη φορά στο Auberge de l'Ill ως σερβιτόρος. Είναι τώρα 73 ετών. Μια εξαιρετική μακροζωία. Η καρδιά έχει τους λόγους της.
«Χαχα, λοιπόν, ο λόγος που έμεινε τόσο καιρό είναι ότι η γυναίκα του είναι από το Ιλχόιζερν. Η Μπεατρίκη. Αυτό βοηθάει να διατηρείται το προσωπικό ντόπιο.» Ο Σερζ, που στέκεται δίπλα του, γνέφει καταφατικά. Φυσικά, θυμάται ότι γνώρισε την Μπεατρίκη, η οποία τότε ήταν σερβιτόρα στο Auberge de l'Ill, αλλά μια άλλη ανάμνηση παραμένει.

«Την πρώτη μέρα, όταν έφτασα εδώ για να συστηθώ στον κ. Jean-Pierre, είδα ότι υπήρχαν μερικές όμορφες σερβιτόρες, είναι αλήθεια. Όταν δοκίμασα το ροδάκινο του κ. Haerberlin, σκέφτηκα: αυτό είναι αδύνατο, αυτό το εστιατόριο είναι εξαιρετικό. Κόλλησα. Και μετά, η ατμόσφαιρα εκεί. Ήμουν 19 ετών, μόλις είχα αποχωρήσει από τον στρατό, ήμουν έκθαμβη, προσευχήθηκα στον Θεό να μας προσλάβουν. Ήμουν τόσο χαρούμενη εδώ.»

Ο Jean-Pierre, ήταν ο Jean-Pierre Stoeckel, ο καλύτερος σομελιέ της Γαλλίας το 1972, που του έδωσε τα κλειδιά για την κατανόηση των κρασιών και αργότερα εκείνων της δικής του κάβας. Το 1976, έγινε επικεφαλής σομελιέ στο Auberge de l'Ill. Το πεπρωμένο του ήταν ξεκάθαρο.

«Είχε ένα όμορφο λεξιλόγιο, που σε κάνει να ονειρεύεσαι. Είχε τα πάντα για να πετύχει, αλλά μόνο αν δούλευες σκληρά, και μου άρεσε η επαφή με τους πελάτες, οι συναντήσεις, οι ανακαλύψεις. Λέω συχνά ότι δεν ακολούθησα το μονοπάτι των ελίτ σχολών, ακολούθησα το μονοπάτι των σπουδαίων κρασιών, δεν είναι κακό, δεν υπάρχει ποτέ τέλος. Άλλωστε, δεν έχει τελειώσει ακόμα, θα συνεχίσω το ταξίδι.»

Μέσα σε 50 χρόνια, οι συνήθειες έχουν αναπόφευκτα διαμορφωθεί, σχεδόν αυτόματες ρουτίνες. Έχουν επίσης αναπτυχθεί ισχυρές φιλίες. Ο Marc Haeberlin δεν μπορεί να το αρνηθεί, ο στενός δεσμός τους είναι τόσο εμφανής. «Μου αρέσει ο χαρακτήρας του Serge και, πάνω απ' όλα, η τεράστια γνώση και ο εξαιρετικός ουρανίσκος του όσον αφορά το κρασί, η εμπειρία του. Μάλιστα, έχει κερδίσει τον τίτλο του Καλύτερου Σομελιέ στον Κόσμο, του Καλύτερου Σομελιέ στη Γαλλία και του Καλύτερου Σομελιέ στην Ευρώπη».

Ορκίστηκα στον εαυτό μου ότι σε ό,τι έκανα, θα ήμουν ο πρώτος.

Σερζ Νταμπς, σομελιέ στο Auberge de l'Ill

 

Ναι, ο Serge Dubs κέρδισε όλους τους διαγωνισμούς . Καλύτερος Σομελιέ της Γαλλίας το 1983, Καλύτερος Σομελιέ της Ευρώπης και νικητής του διαγωνισμού Master of Port το 1988, Καλύτερος Σομελιέ του Κόσμου και Master Sommelier του UDSF το 1989. Κάτω από την ευγενική του εμφάνιση κρύβεται ένας τρομερός ανταγωνιστής, ένας ακούραστος εργάτης. « Ναι, κέρδισα όλους τους διαγωνισμούς. Εκτός από τον διαγωνισμό για τους καλύτερους νέους μπάρμαν στη Γαλλία. Ορκίστηκα ότι σε ό,τι έκανα, θα ήμουν ο νούμερο ένα. Για αυτό, πρέπει να έχεις καλή υποστήριξη, και εγώ ήμουν.»

Βασιλιάς στο κελάρι του

Κατευθυνθείτε στο κελάρι, το κτήμα του.
Εδώ, σε σχολαστικά αριθμημένες θυρίδες, βρίσκονται μεγάλοι θησαυροί που ο Σερζ γνωρίζει σαν την παλάμη του χεριού του.

Στόχος μας είναι να κάνουμε τους ανθρώπους χαρούμενους. Όταν οι άνθρωποι φεύγουν με ένα χαμόγελο, σημαίνει ότι έχετε κάνει καλή δουλειά, ότι έχετε σεβαστεί το προϊόν.

Σερζ Νταμπς

 

«Εδώ έχετε ένα Bordeaux Lafite Rothschild, εκεί ένα Mission Haut-Brion, ένα Château Beaucastel, Romanée-Conti, κοσμήματα. Κάθε ράφι είναι ένα όνειρο γιατί κάθε κρασί έχει μια ιστορία, έναν μοναδικό χαρακτήρα. Η κάβα είναι ζωντανή, ανανεώνεται, προσαρμόζεται συνεχώς. Έπειτα, εξαρτάται από εμάς να σερβίρουμε τα μπουκάλια στις σωστές συνθήκες, στη σωστή θερμοκρασία, να τα ανοίγουμε τη σωστή στιγμή, με τα σωστά πιάτα. Στόχος μας είναι να κάνουμε τους ανθρώπους χαρούμενους. Όταν οι άνθρωποι φεύγουν με ένα χαμόγελο, σημαίνει ότι έχετε κάνει καλή δουλειά και έχετε σεβαστεί το προϊόν.»

Να κάνεις τους ανθρώπους ευτυχισμένους χωρίς να μεθύσουν. Αυτό είναι το δύσκολο κομμάτι.

«Είχα μια υπέροχη δουλειά γιατί συνήθως με τα κοσμήματα, μπορείς μόνο να τα κοιτάξεις ή να τα αγγίξεις. Τα δοκιμάζω για να δω αν υπάρχουν ελαττώματα. Ένα ή δύο εκατοστά του λίτρου, όχι περισσότερο. Κοιτάξτε, υπάρχουν τα Volnay Les Caillerets. Είναι τα πιο ντελικάτα και κομψά Volnay. Είναι υπέροχα, όταν τα δοκιμάζεις δεν συνειδητοποιείς καν ότι έχεις πιει το ποτήρι σου. Η μεγαλύτερη ποιότητα ενός κρασιού είναι να είναι κομψό και ταυτόχρονα να έχει χαρακτήρα.»

Ο Σερζ θα μπορούσε να συνεχίσει έτσι για ώρες. Χαζεύοντας ανάμεσα στους στενούς διαδρόμους, αγγίζοντας τους πάτους των μπουκαλιών, θαυμάζοντας το χρώμα τους, τις βασιλικές ετικέτες τους. Νιώθοντας τον ενθουσιασμό. Και να που βρισκόμαστε ήδη σε ένα άλλο δωμάτιο, πιο δροσερό: «Εδώ υπάρχουν κρασιά Αλσατίας και Βουργουνδίας. Λοιπόν, έχω πολλές αδυναμίες. Τα αγαπημένα μου κρασιά: για τα λευκά, είναι Αλσατικά, είναι θέμα καρδιάς. Κάθε σομελιέ θα πρέπει να είναι περήφανος για την περιοχή του, και ιδιαίτερα στην Αλσατία, όπου είμαστε αρκετά τυχεροί, με την ποικιλία των ποικιλιών σταφυλιών και το μεταβαλλόμενο κλίμα, να έχουμε υπέροχα κρασιά Sylvaner, για παράδειγμα».

Ο Σερζ σύντομα θα πρέπει να εγκαταλείψει την υπέροχη ιδιοκτησία του. Σήμερα, Δευτέρα 13 Ιουλίου, θα είναι η τελευταία του βάρδια. Αφήνει την κάβα σε καλά χέρια, με μια ομάδα πέντε σομελιέ, τους οποίους ο ίδιος εκπαίδευσε. Δίνοντας τη δάδα και το ανοιχτήρι.

«Ο Σερζ μου έφερε πρώτα τις γνώσεις του, αλλά πάνω απ' όλα, θα έλεγα, μια ορισμένη σοφία. Συνειδητοποιείς ότι πράγματα που κάποτε πίστευες ότι ήταν αληθινά εξελίσσονται. Και εκεί παρενέβη ο Σερζ, για να εξελίξει τις γνώσεις μου. Ήταν πάντα εκεί, πάντα καλοπροαίρετος. Φρόντιζε επίσης ώστε κάθε σομελιέ να διατηρεί την ταυτότητά του», λέει ο Ερβέ Φλεριέλ.

Αφού δοκιμάσε, χωρίς υπερβολή, ένα εκατομμύριο μπουκάλια, ο Σερζ θα ξεκινήσει τον δρόμο. Τον δικό του δρόμο, ο οποίος, μπορούμε να στοιχηματίσουμε, θα είναι επίσης μια διαδρομή κρασιού.

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο FRANCE 3 ALSACE από Σεσίλ Πουρ