Θα θέλαμε να μας πείτε πως ξεκινά η οικογενειακή σας ιστορία.

 

H δικιά μου οικογένεια ασχολείται με την παραγωγή και εμπορία τροφίμων από τα μέσα του 19ου αιώνα. Η καταγωγή μας είναι από το Πωγώνι, μια ορεινή περιοχή, βόρεια  των Ιωαννίνων, στην οποία οι κάτοικοι ασχολούνταν μόνο με την κτηνοτροφία. Η μετανάστευση ήταν επιβεβλημένη και κάποιος προπάππους έφυγε προς την Παραμυθιά, μια περιοχή νοτιότερα πολύ πιο εύφορη και με σημαντική γεωργική παραγωγή. Εκεί φτιάχνει ένα φούρνο και όταν στέριωσε, τον παραδίδει στα δυο του παιδιά και ο ίδιος αρχίζει εμπόριο λαδιού, γιατί η Παραμυθιά είχε πολύ λάδι. Η περιοχή που το πουλούσε ήταν το Πωγώνι και κατά κάποιο τρόπο ήταν αυτός που εισήγαγε το λάδι εκεί, γι’ αυτό και τον λέγανε «μάνα του λαδιού». Το οικογενειακό όνομά μας, άλλωστε, αυτό σημαίνει κατά τη γνώμη μου. Το Βαϊμάκης αποτελείται από δυο λέξεις, το «Βάι», που σημαίνει λάδι στα αρβανίτικα, γιατί τότε η Παραμυθιά είχε αρβανίτες και «Μάκο», που στη ντοπιολαλιά του Πωγωνίου, σημαίνει η πιο μεγάλη σε ηλικία μάνα της οικογένειας. Άρα «Βαϊμάκο» είναι η μάνα του λαδιού.

 

Περνούν τα χρόνια στην Παραμυθιά, η επιχείρηση μεγαλώνει. Στο φούρνο προστίθεται ένα εστιατόριο και επεκτείνουν το φάσμα της παραγωγής των τροφίμων φτιάχνοντας, γιαούρτι, ξίδι, κρασί, τσίπουρο και φυσικά ψωμί.

Ο πατέρας μου είναι ο πρώτος που ξεφεύγει από αυτό τον τομέα, γιατί μετά το Γυμνάσιο έγινε δημόσιος υπάλληλος, ταμιακός, σαν να λέμε εφοριακός σήμερα. Ήταν πολύ έξυπνος άνθρωπος, γίνεται πολύ γρήγορα διευθυντής ταμείου κατ’ απονομή, κατά τη διάρκεια της κατοχής. Συμμετέχει στην Εθνική Αντίσταση ως στέλεχος του ΕΑΜ και ακριβώς λόγω των πολιτικών του πεποιθήσεων το 1948, στέλνεται εξορία και στη συνέχεια απολύεται, οπότε ξαναγυρίζουν με τη μητέρα μου-επίσης κυνηγημένη και αυτή και η οικογένειά της για την αντιστασιακή τους δράση- στην Παραμυθιά, επιδιορθώνουν το φούρνο που είχε μισογκρεμιστεί και ξεκινούν πάλι από την αρχή. Σύντομα στήσανε μια στοιχειώδη οινοποιία με τον αδερφό του και πουλούσαν το κρασί, που οι ίδιοι έφτιαχναν. Έλεγε πάντα με καμάρι πως πέταξε τη γραβάτα του διευθυντή και φόρεσε αγόγγυστα την ποδιά του φούρναρη. Για μένα είναι το πρότυπό μου. Ένας άνθρωπος πολύ έξυπνος και πολύ προοδευτικός και προπαντός ακέραιος μέσα στις δύσκολες μεταπολεμικές συνθήκες και με τις «περγαμηνές» που κουβαλούσε. Με ενέργειές του δημιουργήθηκε ο Φιλοπρόοδος Όμιλος στην Παραμυθιά, του οποίου υπήρξε για χρόνια πρόεδρος με τη δημιουργία φιλαρμονικής και βιβλιοθήκης μόνο από συνδρομές μελών και φίλων, χωρίς καμία κρατική ενίσχυση. Με προσωπική του παρέμβαση πάλι είχαμε για πρώτη φορά στην Παραμυθιά δάσκαλο Αγγλικής. Σήμερα όλα αυτά μπορεί να φαίνονται αυτονόητα, αλλά την δεκαετία του ’60 δεν ήταν. Για να καταλάβεις το Γυμνάσιο που φοίτησα είχε πολυμελείς τάξεις και λιγοστούς καθηγητές. Το 1968 -χρονιά προετοιμασίας της τάξης μου για τις πανελλήνιες εξετάσεις- κάναμε μόνο τρεις ώρες την ημέρα μάθημα και φυσικά στη μικρή μας πόλη δεν υπήρχαν φροντιστήρια. Παρόλα αυτά πέτυχα την εισαγωγή μου στο Χημικό Τμήμα του Παν/μίου Αθήνας, από τις δύσκολες σχολές τότε και με πολύ καλή σειρά.

 

Η πορεία μου στο Χημικό ήταν επιτυχημένη. Τα μαθήματα όμως ήταν πολύ θεωρητικά, μερικά αχρείαστα, αλλά η δουλειά στο εργαστήριο μου έδωσε να καταλάβω ότι η φύση δεν είναι μαθηματικά, όπου όλα είναι προβλέψιμα, και ότι θα πρέπει κάθε φορά να υπολογίζεις τις αποκλίσεις από τους κανόνες που έχεις βάλει και αυτό είναι ό,τι καλύτερο έμαθα στο Χημικό. Δεν μπορώ ωστόσο να πω ότι η περίοδος του Πανεπιστημίου ήταν από τις πιο ευτυχισμένες τις ζωής μου, άλλωστε ήταν η περίοδος της Χούντας τότε.

 

Το 1975, αφού τελείωσα μια 30μηνη στρατιωτική θητεία, άρχισα να ψάχνω για δουλειά. Υπήρχε άφθονη τότε και καμιά φορά σκέφτομαι ότι σε αυτό είμαστε πολύ τυχεροί σε σχέση με τα σημερινά παιδιά. Ξεκίνησα προσωρινά από τα φροντιστήρια, όπου κέρδιζα πάρα πολλά λεφτά για την εποχή. Να φανταστείς πως ένας καθηγητής έπαιρνε 7.000 δρχ. το μήνα και εμείς που πρωτοξεκινάγαμε βγάζαμε 35-40.000. Φαντάσου τώρα οι παλιοί φροντιστές τι έβγαζαν. Όμως ποτέ δεν μου άρεσε το κλίμα των φροντιστηρίων∙ όλες αυτές οι ατελείωτες ώρες που φορτώνανε έναντι αδράς αμοιβής τα παιδιά με γνώσεις αχρείαστες και πολλές φορές προβληματικές για την ποιότητά τους. Είχα δυο πράγματα να διαλέξω, ή να μπω στο διδακτικό προσωπικό του Πανεπιστημίου ή να πάω στην παραγωγή. Προτίμησα το δεύτερο, ήταν άλλωστε το επάγγελμα που είχα μάθει από τον πατέρα μου. Συνήθισα από μικρός το κρασί, γιατί ο πατέρας μου με τον αδερφό του το έφτιαχναν μόνοι τους. Μόνοι τους καθάριζαν τα βαρέλια, οινοποιούσαν, απόσταζαν τα στέμφυλα για το τσίπουρο και τα πουλούσαν. Τριάντα τόνοι κρασί το 1958, θυμάμαι, δεν είναι λίγο για οικογενειακή βιοτεχνία σε μια μικρή επαρχιακή πόλη. Από πολύ μικρά με τον αδερφό μου μάθαμε το κρασί∙ από πιτσιρίκια ακόμη μας έδιναν στο κυριακάτικο τραπέζι ένα φλιτζανάκι του καφέ κρασί.

 

Πότε ξεκινά ουσιαστικά η ενασχόλησή σας με την οινολογία;

Άρχισα να μελετώ οινολογία το 1978 και πήγα για εξάσκηση στο Συνεταιριστικό Οινοποιείο στο Πικέρμι, όπως απαιτούσε το Υπουργείο για την άδεια εξάσκησης επαγγέλματος. Συγχρόνως γνώρισα το γνωστό οινολόγο Λευτέρη Γκλίναβο, του οποίου ο πατέρας ήταν φίλος με τον πατέρα μου και του ζήτησα να με βοηθήσει να μπω στον τομέα. Το Διοικητικό Συμβούλιο της Ένωσης Συνεταιρισμών Αμυνταίου έτυχε το ίδιο διάστημα να έχει απευθυνθεί στο Λευτέρη για οινολόγο, γιατί δεν είχαν. Είχαν ήδη έρθει σε συνεννόηση με την κ. Κουράκου, Διευθύντρια τότε του Ινστιτούτου Οίνου και αυτή τους είχε υποσχεθεί πως αυτόν που θα δεχτεί να έρθει θα τον εκπαίδευε στο Ινστιτούτο. Έτσι το καλοκαίρι του 1982 βρέθηκα εκεί. Στο Ινστιτούτο πήρα το πρώτο βάφτισμα με την οινολογία στην πράξη. Για μένα συνδύαζε ιδανικά και την έρευνα και την πράξη στο μικρό υποδειγματικό οινοποιείο που λειτουργούσε για τις ανάγκες των ερευνών και αναρωτιόμουν, αν κάποια πανεπιστημιακή σχολή θα μπορούσε να κάνει το ίδιο. Άλλωστε η ίδια η κ. Κουράκου και όλα τα στελέχη του Ινστιτούτου πίστευαν πολύ στο Ξινόμαυρο Αμυνταίου και είχαν αφιερώσει πολλές μελέτες σε αυτό. Βέβαια δεν απέκτησα κανένα βαρύγδουπο δίπλωμα εκτός από την άδεια εξάσκησης επαγγέλματος του Υπουργείου, αλλά η οινολογία σαν εφαρμοσμένη επιστήμη τα καλύτερα διπλώματα τα δίνει μέσα στο οινοποιείο αρκεί να έχεις ανοικτό μυαλό.

 

Αφού τελείωσα με την εμπειρία μου στο Ινστιτούτο έφυγα για το Αμύνταιο. Πρώτη φορά πήγαινα σε εκείνες τις περιοχές. Οι δικοί μου και οι φίλοι μου απορούσαν, που θα πας εκεί πάνω; Απορούσαν βέβαια και στο Αμύνταιο με τον ερχομό μου και πίστευαν ότι θα ήμουν κανένας γέρος, αποτυχημένος επαγγελματίας. Και οι μεν και οι δε είχαν από την μεριά τους δίκιο να σκέφτονται έτσι, όμως για μένα είχαν και οι δύο πλευρές άδικο. Δεν μετάνιωσα ποτέ για την επιλογή που έκανα. Αν είναι να μάθεις κολύμπι, θα πρέπει να πέσεις από την αρχή στα βαθιά νερά.

 

Ποια κατάσταση επικρατούσε τότε στο Αμύνταιο;

Σεπτέμβρης του 1982 ο πρώτος τρύγος, μια πραγματική δοκιμασία. Βρήκα ένα οινοποιείο αρκετά παλιό, χωρίς πολλά τεχνικά μέσα, με τσιμεντένιες δεξαμενές του 1960 χωρίς συντήρηση. Όμως ήμουν σε μια μεγάλη αμπελουργική ζώνη με μια σπουδαία ελληνική ποικιλία. Για μένα το Ξινόμαυρο Αμυνταίου είναι αναμφισβήτητα η πρώτη ποικιλία στην Ελλάδα, αρκεί να ξέρεις να το χειριστείς, γιατί είναι ποικιλία δύσκολη. Ξεκίνησα σαν νέος οινολόγος και βρήκα μια κατάσταση που ήταν αρκετά δύσκολη, κάποιοι άνθρωποι έλεγαν, «εσύ δεν ξέρεις τίποτα, εμείς τα ξέρουμε όλα». Ήταν το παλιό προσωπικό που λόγω έλλειψης οινολόγου ανακατεύονταν σε όλα. Προσαρμόστηκα εκεί προσαρμόστηκαν και αυτοί σε μένα και πιστεύω τελικά πως έκανα κάποια σημαντικά πράγματα. Πρέπει να πω ότι στο Οινοποιείο του Αμυνταίου έγινα ολοκληρωμένος οινολόγος και οινοποιός. Έμαθα  να παράγω ερυθρά, αφρώδη και λευκά κρασιά από κόκκινα σταφύλια. Η έλλειψη τεχνικής εμπειρίας στο οινοποιείο, όταν πήγα, γιατί ήμουν ο πρώτος οινολόγος εκεί, με ανάγκασε να συμμετέχω σε όλες τις διαδικασίες και αυτό μου προσέδωσε μεγάλη εμπειρία. Δεν γίνεσαι καλός οινοποιός από το γραφείο∙ το πολύ να γίνεις μέτριος οινολόγος.

 

Για να γίνουν όλα αυτά έπρεπε να έρθω σε σύγκρουση άμεσα με την κατεστημένη κατάσταση στη Ζώνη. Μια μεγάλη οινοποιητική εταιρία κυριαρχούσε έξω από την Ζώνη και έπαιρνε το μεγάλο όγκο σταφυλιών, ο οποίος κατευθυνόταν σε ένα πολύ δημοφιλές τότε κρασί∙ δεν αναγράφονταν όμως πουθενά το Ξινόμαυρο Αμυνταίου. Το συνεταιριστικό οινοποιείο, θα μου πεις, τι έκανε; Αυτό ήταν φρακαρισμένο με κρασιά παλιά, που δεν μπορούσαν να πουληθούν και έτσι όπως ήταν γεμάτο, η παρέμβασή του στη ζώνη ήταν αμελητέα, παρότι γι’ αυτό το σκοπό είχε φτιαχτεί. Κάποιοι αρμόδιοι εύρισκαν διάφορες δικαιολογίες γι’ αυτή την κατάσταση, αλλά η ουσία ήταν ότι το οινοποιείο παρέμενε γεμάτο και η ξένη εταιρεία έκανε τη δουλειά της. Οι παραγωγοί έπαιρναν 13 δρχ. το κιλό, όταν η τιμή παρέμβασης από την ΕΟΚ τότε ήταν 15 δρχ. Εκμεταλλευόμενος μια αλλαγή που έγινε στη διοίκηση, κατάφερα να πουλήσω μια μεγάλη ποσότητα παλιών κρασιών και το 1984 είχαμε πια κενούς χώρους 2.000 τόνων. Κάναμε για πρώτη φορά μια πραγματική παρέμβαση στην αγορά των σταφυλιών της ζώνης και συγκεντρώσαμε 2.000 τόνους σταφύλι με τιμή 35 δρχ. το κιλό. Τα περισσότερα από τα κρασιά εκείνης της χρονιάς πουλήθηκαν αμέσως σε οινοποιεία και έτσι στον τρύγο του 1985 κάναμε την ίδια ισχυρή παρέμβαση και το σταφύλι έφθασε τις 45 δρχ. το κιλό. Ακολούθως το 1986 έφτασε στις 100 δρχ., μια τιμή πολύ καλή πια για τους παραγωγούς, αν αναλογιστούμε ότι ουσιαστικά παραμένει η ίδια μέχρι σήμερα. Όλα αυτά γινόταν με μικρής δυναμικότητας παμπάλαια μηχανήματα και δουλεύοντας τρεις βάρδιες μέσα στις οποίες εγώ έκανα στη βραδινή ακόμη και τον εργάτη, γιατί έφευγαν οι άλλοι να κοιμηθούν.

 

Mιλήστε  μας για το Ξινόμαυρο Αμυνταίου.

Το Ξινόμαυρο είναι μια πολυδυναμική ποικιλία με υψηλές οξύτητες.  Το  κρασί πρέπει να έχει σώμα και η οξύτητα είναι από τα βασικά χαρακτηριστικά του σώματος. Η υψηλή οξύτητα είναι ιδανική για τα αφρώδη αλλά όχι μόνο. Αυτά που λένε πως οι οξύτητες στα κόκκινα πρέπει να είναι χαμηλές, εγώ δεν τα πιστεύω. Με την παλαίωση στρώνει η οξύτητα. Κρασί με υψηλή σχετικά οξύτητα παλαιώνει πιο καλά. Επίσης στα ροζέ και στα λευκά η οξύτητα είναι χαρακτηριστικό της ποιότητας. Στα τέσσερα χρόνια που έμεινα στο Αμύνταιο φτιάξαμε κρασιά όλων των τύπων, αλλά η μεγάλη μας επιτυχία ήταν η άνοδος του αφρώδους Αμυνταίου. Το παρέλαβα με ποιοτικά προβλήματα και υποτυπώδεις πωλήσεις και το φθάσαμε στις 65.000 φιάλες, σημαντικό αριθμό για ένα κρασί ιδιόμορφο για την Ελλάδα και άγνωστο στο ευρύ κοινό. Έκτοτε η μέχρι τότε περιθωριακή ζώνη του Αμυνταίου άρχισε να αποκτά κύρος και σήμερα διαθέτει αρκετά οινοποιεία με δυναμική παρουσία στην αγορά.

 

Πρέπει να πω ότι το Ινστιτούτο Οίνου αναγνώρισε αμέσως την προσπάθεια που έκανα και τα αποτελέσματά της. Έτσι το 1985 πήρα ένα βραβείο για όλη μου τη δουλειά στο Αμύνταιο. Η κριτική επιτροπή αποτελούνταν από την κ. Κουράκου και τα στελέχη του Ινστιτούτου τους κ.κ. Δανηλάτο και Σωτηρόπουλο Τα βραβεία με τίτλο «Τιμή στους Οινολόγους» τα είχε προκηρύξει το πρώτο και πιο σοβαρό περιοδικό στην αγορά των τροφίμων και ποτών το γνωστό «Τρόφιμα και Ποτά» που διεύθυνε ο Κυριάκος Κορόβηλας. Το πρώτο βραβείο πήρε ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου και σε μένα δόθηκε το δεύτερο σαν επιβράβευση των αποτελεσμάτων που πέτυχα με το Ξινόμαυρο Αμυνταίου δουλεύοντας σε αντίξοες συνθήκες. Και εννοούσαν φυσικά όχι τόσο τις καιρικές όσο τις τεχνικές και τις συνθήκες εργασίας.

 

Πού συνεχίσατε την καριέρα σας μετά το Αμύνταιο;

Όλα τα καλά τελειώνουν όμως κάποια στιγμή και αυτό συνέβη και σε μένα τον τελευταίο χρόνο που έμεινα στο Αμύνταιο. Το 1986 αποφασίστηκε να γίνουν κάποιες επενδύσεις στο Οινοποιείο, εγώ όμως διαφώνησα στον τρόπο που θα γινόταν η διαδικασία επιλογής. Αν ένα στέλεχος έρθει σε σύγκρουση με τη διοίκηση της Εταιρείας που εργάζεται, τότε είναι προτιμότερο να αποχωρήσει. Αυτό και έκανα εκμεταλλευόμενος μια πρόταση της Ένωσης Συνεταιρισμών Ιωαννίνων και έτσι το 1986 ανέλαβα το Οινοποιείο της Ζίτσας. Ανέλαβα προϊστάμενος παραγωγής και οινολόγος. Στη Ζίτσα ήταν καλύτερα τα πράγματα, μια  Ένωση διαφορετική στη διοίκηση, με άλλη νοοτροπία∙ δεν παρενέβαιναν στα πόδια μου. Έκανα μια εισήγηση για κάποια πράγματα που έλειπαν, τα πήρανε∙ ήταν μια ήσυχη κατάσταση και άρχισα τον τρύγο εκείνης της χρονιάς.

 

Στη Ζίτσα άρχισα να δουλεύω πια κύρια με τα λευκά σε αντίθεση με το Αμύνταιο που δούλευα κύρια με τα κόκκινα και τα ροζέ. Ένα πρόβλημα με τη Ζίτσα ήταν ότι οι παραγωγοί εδώ, σε αντίθεση με το Αμύνταιο, δεν στήριζαν το εισόδημά τους στα σταφύλια, μικροεκμεταλλεύσεις και νοοτροπία αρχόντων με τρία στρέμματα. Για μια περίοδο 2-3 ετών εγώ είχα μόνο την παραγωγή. Είχαν μια συνήθεια να δουλεύουν όλες οι γυναίκες των παραγωγών στο εργοστάσιο εκ περιτροπής. Κάθε τρεις μήνες έρχονταν καινούριες. Άντε να κάνεις παραγωγή έτσι, μέχρι να μάθουν δυο πράγματα άλλαζαν. Προσπάθησα να αλλάξω την κατάσταση, αλλά στους συνεταιρισμούς τέτοιες αλλαγές τους φαίνονται βουνό.

 

Το ’90 ο Βαγγέλης Αργύρης, που ήταν τότε πρόεδρος, αποφασίζει να κάνει το οινοποιείο ξεχωριστό. Ήταν όλες οι δραστηριότητες μαζί, καλαμπόκια, super market και δεν ξεχώριζαν. Σωστά σκεπτόμενος είδε πως υπάρχει μια παραγωγική διαδικασία. Γίνεται αυτή η αλλαγή. Αναλαμβάνω διευθυντής του οινοποιείου και το πρώτο μου μέλημα ήταν να διορθώσω τα πράγματα με τις εργάτριες στην παραγωγή. Ξεσηκώθηκε όλο το χωριό. Ανέλαβα εγώ την ευθύνη και πέρασε. Ύστερα ήρθε η σειρά της αγοράς. Διορθώσαμε πολλά πράγματα, μαζέψαμε τα χρήματα που μας χρωστάγανε, βάλαμε μια τάξη στους διακινητές, είχαμε μόνιμα έναν άνθρωπο στην αγορά, παρακολουθούσαμε διαρκώς τις επιδόσεις μας σε αυτή και επεκταθήκαμε. Παρέλαβα το Οινοποιείο στους 120 τόνους πωλήσεις, εκ των οποίων οι μισοί σε χύμα βαρέλι και το 1995 είχαμε φτάσει 550.000 φιάλες σε  πωλήσεις, με κύρια ποικιλία τη Ντεμπίνα σε δύο εκδοχές το ημιαφρώδες, και το λευκό ξηρό που ήταν το μεγάλο μας όπλο. Το ’95 συμφώνησαν όλες οι παρατάξεις του Διοικητικού Συμβουλίου να αναλάβω Γενικός Διευθυντής της Ένωσης, αλλά διατήρησα παράλληλα τη θέση και του οινολόγου και του διευθυντή οινοποιείου. Αυτό σημαίνει ότι δούλευα από το πρωί μέχρι  τις 10 το βράδυ και η κατάσταση πήγαινε καλύτερα. Στηρίχτηκα σε παιδιά νέα και ελπιδοφόρα, με διάθεση να μάθουν, και το βασικότερο απ’ όλα να αποκτούν ένα πρόγραμμα για το τι κάνουμε και που πάμε. Ήμουν κι εγώ συνεχώς μαζί τους, αρχίσαμε να πηγαίνουμε στις εκθέσεις και εδραιωθήκαμε στην αγορά.

 

Ποιο καινοτόμο προϊόν φέρατε για πρώτη φορά στην Ελλάδα;

Μια μεγάλη καμπή του οινοποιείου είναι το 2001, όπου πια στην αγορά γίνεται ένα σκότωμα τιμών και πόλεμος με τις πιστώσεις. Εμείς κρατάγαμε το οινοποιείο σε ένα επίπεδο μεσαίων τιμών και με σταθερή πολιτική πιστώσεων. Το 2001, λοιπόν, ξεκινήσαμε τον ασκό. Τον είχα δει το 1992 για πρώτη φορά στην Αμερική, στην έκθεση Wine America. Απ’ όσο ξέρω δεν κυκλοφορούσε τότε ούτε στην Ευρώπη. Ο ασκός είναι πολύ εύκολη συσκευασία στην εμφιάλωση, στη μεταφορά, στην αποθήκευση και δεν είναι σαν το μπουκάλι που το ανοίγεις και πρέπει να το πιείς σε δυο μέρες. Ο ασκός κρατάει μεγάλο χρονικό διάστημα μετά το άνοιγμα. Κι αν δεν έχει υψηλές θερμοκρασίες και διατηρείται  στο ψυγείο, τότε δεν έχει κανένα πρόβλημα. Γυρνάω από τη Νέα Υόρκη και λέω θα ξεκινήσουμε τον ασκό. Δεν είχαν ακόμη αίσθηση, ότι ο ασκός είναι κάτι ενδιάμεσο ανάμεσα στο μπουκάλι και το χύμα. Μου λέει ένας διακινητής που είχαμε στην Αθήνα: «Τι λες θα πηγαίνω από την Αργυρούπολη στο Περιστέρι για έναν ασκό;». «Θα πηγαίνεις για 2-3», του απαντώ. «Δεν γίνεται» να επιμένει. Δεν ήθελαν να το ξεκινήσουμε.

 

Το είχε ξεκίνησε ο  Κουρτάκης στα super market, αλλά δεν πήγε καλά, γιατί ήταν η εποχή που όλοι έβγαιναν έξω σε ταβέρνες και δεν έπαιρναν κρασί για το σπίτι τους. Υπήρχε βλέπεις η οικονομική ευχέρεια∙ έτσι λίγο μετά τον απέσυρε. Νομίζω ακολούθησε η Σητεία και αμέσως μετά βγάλαμε εμείς τον ασκό. Η φιλοσοφία η δικιά μας ήταν ότι δεν θα βάζουμε κρασί ποιοτικό σαν το εμφιαλωμένο, αλλά θα είναι ένα καλό κρασί∙ όχι ό,τι είχαμε για σκότωμα. Το κάναμε και λίγο ημίξηρο, οπότε σε συνδυασμό και με την οξύτητα που έχει η Ντεμπίνα στη Ζίτσα, βγήκε ένα πολύ ενδιαφέρον και εμπορικό αποτέλεσμα που ξεπέρασε και τις δικές μας προσδοκίες σε πωλήσεις. Αδειάσαμε, δεν είχαμε κρασιά. Αυτό βοήθησε πάρα πολύ το οινοποιείο. Το 2005 ήταν στην πρώτη δεκάδα των ελληνικών οινοποιείων από άποψη τζίρου και τέταρτο στη σειρά από άποψη μεικτού κέρδους. Η αμπελουργική ζώνη πήγε πολύ καλά. Άρχισαν να βάζουν καινούρια αμπέλια, είχαμε παγιώσει μια καλή σχέση, αλλά κάποια στιγμή είπα, αρκετά με το μαζικό κρασί και το διευθυντιλίκι. Και τα δύο με είχαν κουράσει πια.

 

Ποια απόφαση πήρατε μετά το τέλος της συνεργασίας σας με το οινοποιείο της Ζίτσας;

Νόμιζα πως δεν είχα τίποτα άλλο να προσφέρω στο χώρο του κρασιού. Παραιτήθηκα από την  Ένωση, γιατί δεν υπήρχε το γενικότερο πλαίσιο στήριξης. Είχα ένα σωρό σχέδια και πλάνα, όμως η Ένωση ως διοικητικός οργανισμός έφτανε μέχρις ένα σημείο, δεν μπορούσε να προχωρήσει και να ξεπεράσει τις αγκυλώσεις που έχουν όλοι αυτοί οι οργανισμοί. Υπήρχε τότε η δυνατότητα πρόωρης συνταξιοδότησης μετά την 25ετία. Ήθελαν να ξεφορτώσουν τις Ενώσεις από υπαλλήλους και έτσι αποφάσισα να αποχωρήσω αφήνοντας πίσω μου μια οργάνωση εξυγιασμένη∙ από τις λίγες που στέκονται ακόμη σήμερα. Όχι ότι ήταν φοβερές οι συντάξεις. Εγώ έπαιρνα τότε 1.300 ευρώ, σήμερα έφτασα στα 1.000 και λέμε καλά που έχουμε τη μικρή εταιρεία με το παλαιωμένο ξίδι και δεν έχουμε απαιτήσεις.

 

Γιατί δεν ιδρύσατε το δικό σας οινοποιείο;

Όταν αποφάσισα να φύγω από υπάλληλος, δεν ήθελα να φτιάξω δικό μου οινοποιείο. Όλος ο χώρος είχε πλημμυρίσει από κτήματα πολυέξοδα και από ασκούς που παράγονταν παντού. Ο καθένας είχε και ένα κτήμα είτε ήξερε από αμπέλι είτε δεν ήξερε. Το λέω φωναχτά και θα το λέω πάντα: «Πρέπει να έχεις έφεση και να κάνεις κάτι που αγαπάς και όχι επειδή ο κλάδος έχει μαρκετινίστικo κύρος ή νομίζουμε ότι βγάζει τρελά λεφτά». Εγώ είμαι τυχερός που ασχολήθηκα με έναν τομέα που αγάπησα. Για φαντάσου να ήμουν στο Πανεπιστήμιο, μάλλον δεν θα ήμουν ευτυχισμένος. Παρόλα αυτά και το σκουλήκι της έρευνας δεν έφυγε από μέσα μου από τότε που άρχισα την καριέρα μου σαν οινολόγος.  Έτσι το 1990 αποφάσισα να κάνω μια διδακτορική διατριβή στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Συζήτησα το θέμα και με την κ. Κουράκου και δική της ιδέα ήταν να ασχοληθώ με την οξείδωση των κρασιών. Η διατριβή διήρκεσε αρκετά χρόνια. Υποβλήθηκε για έγκριση το 1998 με θέμα «Μέθοδοι αντιμετώπισης της οξείδωσης των λευκών κρασιών» και έγινε δεκτή με άριστα. Υπερηφανεύομαι να λέω ότι σε πειράματα το 1994 πρώτος υπέδειξα ότι το γλουταθείο βοηθάει αποτελεσματικά στη διατήρηση του αρωματικού δυναμικού και του ποικιλιακού χαρακτήρα των κρασιών έναντι της οξείδωσης που τα αλλοιώνει. Πριν δύο χρόνια ο OIV, το διεθνές Γραφείο Οίνου και Αμπέλου, υπέδειξε τη δράση προστασίας του γλουταθείου στα αρώματα του γλεύκους. Μετά από 20 χρόνια δηλαδή. Στην ίδια μελέτη απέδειξα ότι το γλουταθείο δρα ανασταλτικά έναντι της δράσης των οξοβακτηριδίων και μπορεί να αντικαταστήσει το θειώδες σε αυτό το πρόβλημα. Πέρυσι σε ανακοίνωση στο site της Jancis Robinson διάβασα ότι γίνονται μελέτες πάνω σε αυτό το θέμα. Κάλλιο αργά παρά ποτέ, γιατί το θειώδες είναι ισχυρό οξειδωτικό και αναγωγικό συγχρόνως και επεμβαίνει σε πολλές διαδικασίες του οργανισμού, σε αντίθεση με το γλουταθείο, το οποίο είναι μια ουσία που παράγεται από τον ίδιο τον οργανισμό μας.

 

Aπό ποια θέση βοηθήσατε τον αμπελοοινικό κλάδο;

Αξίζει να αναφέρω τη δραστηριότητά μου στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης το 2003 σαν σύμβουλος του Αργύρη, υφυπουργού τότε, στα αμπελοοινικά θέματα. Είχε κολλήσει το θέμα της αναμπέλωσης και βελτίωσης των αμπελώνων που είχε ανακοινώσει από το 2000 η Ε.Ε. Η συνήθης ελληνικού τύπου γραφειοκρατία που βασιλεύει και μέσα στα υπουργεία εμπόδιζε το πρόγραμμα να αρχίσει. Δύο χρόνια οι άλλες χώρες-μέλη υπέβαλαν προγράμματα αναμπέλωσης και εμείς τίποτε. Όταν με κάλεσε στο υπουργείο ο Αργύρης, βρήκα μια κατάσταση τραγελαφική. Τα υπουργεία, ξέρεις, είναι αντιγραφές της Βουλής με τους συσχετισμούς συμπολιτευόμενων και αντιπολιτευόμενων υπαλλήλων. Οι αντιπολιτευόμενοι λοιπόν ξέθαβαν νόμους παμπάλαιους και διατάξεις που είχαν πια ξεχαστεί και δυσκόλευαν τη διαδικασία ζητώντας από τους υποψήφιους επενδυτές στο πρόγραμμα ένα σωρό αχρείαστα πράγματα (θυμάμαι ήταν ένας νόμος του 1928). Τους υπερφαλαγγίσαμε καλώντας σε σύσκεψη τους υπεύθυνους γεωπόνους όλων των Διευθύνσεων Γεωργίας των Νομαρχιών. Ήμουν πρόεδρος της σύσκεψης και αφού λάβαμε την έκθεσή τους με όλα τα προβλήματα που αντιμετώπιζαν, τους ανακοίνωσα ότι όλα θα ξεπεραστούν σύντομα με εγκύκλιο. Θυμάμαι τη σφοδρή επίθεση δέχτηκα μέσα στη σύσκεψη από υψηλά ιστάμενο υπάλληλο του υπουργείου, όπου ούτε λίγο ούτε πολύ μου είπε ότι δεν ξέρω τι μου γίνεται. «Πώς θα υπερβείτε τους νόμους κ. Πρόεδρε;», μου φώναξε. Καθησύχασα ήρεμος τους πάντες και όντως σε λίγες μέρες, παρά τις αντιδράσεις αντιπολιτευόμενων, αλλά και –εδώ είναι το ωραίο- μερικών συμπολιτευόμενων υπαλλήλων του υπουργείου εκδόθηκε μια εγκύκλιος με αποφασιστικότητα από τον Αργύρη με λεπτομέρειες εφαρμογής του κανονισμού, η οποία παραμέριζε «προσωρινά» την ισχύ ανεπίκαιρων και ανεφάρμοστων διατάξεων. Έτσι ξεκίνησε η αναμπέλωση, που πιστεύω απέδωσε πάρα πολλά στον τομέα∙ όχι μόνο οικονομικά αλλά και νομικά, μια και μια σειρά αναχρονιστικοί νόμοι και διατάξεις μπήκαν στο ντουλάπι.

 

Αυτή είναι μέχρι εδώ σε συντομία η καριέρα μου στο κρασί. Από το 2005 και πέρα πια απασχολούμαι συμβουλευτικά στην οικογενειακή επιχείρηση που παράγει παλαιωμένο παραδοσιακό Ξίδι και προϊόντα του με το διακριτικό όρο Ελιξίρια και επίσης Φυσικά Κρασιά.

 

Το ξίδι ήταν ένα παραγνωρισμένο στην Ελλάδα άρτυμα και το 1999 που ξεκίνησα τη μικρή μας βιοτεχνία, την οποία δούλεψα μαζί με τη γυναίκα μου Κατερίνα μέχρι το θάνατό της, υπήρχαν εδώ μόνο βιομηχανικά ξίδια. Ακολουθήσαμε την παραδοσιακή μέθοδο με αργή ζύμωση μούστου μέσα σε βαρέλια τροποποιημένη από εμάς και πατενταρισμένη από τον Οργανισμό Βιομηχανικής Ιδιοκτησίας. Αργότερα με προσωπική συμβολή αποκλειστικά της Κατερίνας δημιουργήθηκαν τα Ελιξίρια, τα οποία είναι γλυκόξινες αρωματισμένες γεύσεις με βάση το παλαιωμένο ξίδι μας και χρησιμοποιούνται σαν dressing, aperitif και digestive που και αυτά έχουν πατέντα διεθνούς καινοτομίας.

 

Ποια είναι η διαφορά του Ξινόμαυρου της Νάουσας με το Ξινόμαυρο του Αμυνταίου;

Ιστορικά ξινόμαυρο ή ποπόλκα, όπως είναι η παλιά ονομασία που την άλλαξε το Ινστιτούτο Οίνου, και κατ’ εμέ βγαίνει από τo ποπάικα, που στα σλάβικα σημαίνει ξεφάντωμα, προέρχεται από το Αμύνταιο. Τη δεκαετία του ’60 το μεταφυτεύει ο Μπουτάρης στη Στενήμαχο, κάνει τα πρώτα αμπέλια εκεί, δίνει χρήματα στους παραγωγούς, αρχίζουν να φυτεύουν και από εκεί και πέρα αρχίζει να εξελίσσεται η Νάουσα. Έρχεται κατόπιν ο Τσάνταλης, ακολουθούν και άλλοι και κάποια στιγμή η Νάουσα βρίσκεται με 18 οινοποιεία. Κατ’ εμέ το Ξινόμαυρο Αμυνταίου είναι μια ποικιλία πολυδυναμική και πολυτάλαντη, ίσως η πιο μεγάλη ποικιλία στην Ελλάδα. Τη δομή του τη βοηθάει πρώτα το έδαφος του Αμυνταίου, γιατί είναι πολύ καλά στραγγιζόμενο και έχει αρκετό ασβέστιο, το οποίο δεν έχει ξεπλυθεί. Δεύτερο και κυριότερο∙ οι θερμοκρασίες το καλοκαίρι δεν ανεβαίνουν πολύ ψηλά. Επηρεάζεται το κλίμα από τις λίμνες, παρά το υψόμετρο και το ότι είναι κλειστό οροπέδιο. Νομίζω πως αυτά τα δύο είναι τα βασικά χαρακτηριστικά που επηρεάζουν την ποιότητά του σε σχέση με τη  Νάουσα. Χαρακτηριστική διαφορά μεταξύ τους είναι η ποιότητα των τανινών της μιας περιοχής σε σχέση με την άλλη. Οι τανίνες του Ξινόμαυρου Αμυνταίου «μαλακώνουν» πολύ γρήγορα από τον πρώτο χρόνο, ακόμη και αν δεν έχει μπει το κρασί στο βαρέλι, αντίθετα οι τανίνες του Ξινόμαυρου Νάουσας θέλουν πολύ περισσότερο χρόνο.

 

Το Ξινόμαυρο που παραλαμβάναμε τότε στα 1982-86 ήταν καταπληκτικό. Τότε ήταν χαμηλές παραγωγές, στα 500-600 κιλά, με μεστωμένα σταφύλια και αρώματα σύνθετα και σπάνια. Θυμάμαι είχαμε κάνει κάποτε ένα ροζέ, και νομίζω πως ήμουν ο πρώτος που οινοποίησα σε βιομηχανική κλίμακα το ροζέ πάνω στα στέμφυλα και όχι με ανάμιξη κόκκινου και λευκού, όπως συνηθιζόταν μέχρι τότε στην Ελλάδα. Είχαμε χαμηλή θερμοκρασία και το αφήσαμε 2-3 ημέρες. Τραβήξαμε μετά το ζυμωμένο μούστο και αποζύμωσε σε χαμηλή θερμοκρασία, 16-17 βαθμούς. Κράτησε 3 μήνες η ζύμωση μες στο χειμώνα, είχε πέσει και το κρύο το μεγάλο, βγήκαν κάτι αρώματα εκπληκτικά. Τα αρώματα του Ξινόμαυρου του Αμυνταίου μοιάζουν με του φραγκοστάφυλου, φρέσκο φρούτο όχι αποξηραμένο και αυτή είναι μια άλλη διαφορά από το Ξινόμαυρο της Νάουσας, όπου κυριαρχεί η λιαστή ντομάτα.

 

Το Ξινόμαυρο Αμυνταίου είναι ιδανικό για αφρώδη κρασιά με στιβαρή οξύτητα και σημαντική ποσότητα πρωτεϊνών. Φθάσαμε να πουλάμε για πρώτη φορά 65.000 φιάλες αφρώδους. Τότε στην Ελλάδα η μεγάλη παραγωγός αφρωδών ήταν η Ρόδος. Προσωπικά θεωρώ ότι κάποιες περιοχές δεν είναι σε θέση να βγάζουν αφρώδη. Κάποτε μάλιστα με πλησίασε ο πρόεδρος ενός Συνεταιρισμού της Κρήτης λέγοντάς μου: «Σας παρακαλώ να μας βοηθήσετε να βγάλουμε αφρώδες». Τον ρωτώ «Πού βρίσκεστε;». «Κάπου στην Κρήτη», μου απαντά. «Και θέλετε να βγάλετε αφρώδες;». «Ναι», μου λέει, «πως βγάζει η Ρόδος!». Και αρχίζω να τραβάω τα μαλλιά μου. «Η Ρόδος το κόβει στους 9 βαθμούς και το σταφύλι δεν έχει συμπληρώσει ακόμη τον κύκλο του. Είναι βεβιασμένη κίνηση». Και καταλήγοντας του επισημαίνω ότι «δεν είναι οινικά σωστό στις δικές σας θερμές περιοχές». Σε ένα οινολογικό συνέδριο λίγο αργότερα υποστήριξα αυτή την άποψη και επίσημα. Γιατί να προσπαθούμε όλοι να τα βγάλουμε όλα; Δεν γίνεται. Αυτό το κάνουν οι μεγάλες εταιρείες, για να γεμίζουν και να κλείνουν όλα τα ράφια στα super market. Αυτές παράγουν ό,τι υπάρχει και δεν υπάρχει. Εσένα η δουλειά σου δεν είναι αυτή. Εσύ είσαι ένα μικρός εξειδικευμένος ποιοτικός παραγωγός. Κάνεις κάποια πράγματα ποιοτικά και βγάζεις κρασιά που σε βοηθάει ο τόπος σου να βγάλεις, όχι ό,τι είναι της μόδας. Εσύ πρέπει να φτιάξεις κάτι εξαιρετικό. Είσαι μικρή εταιρεία και με το εξαιρετικό θα επιβληθείς. Πιστεύω, λοιπόν, ότι από τη μέση του Αιγαίου και κάτω πρέπει να βγαίνουν κύρια λευκά κρασιά γλυκά και παλαιωμένα. Τα υπόλοιπα τα βγάζει η τεχνολογία και όχι το terroir.

 

Η οινοποιία εφαρμόζοντας έντονα την τεχνολογία, χάνει τα χαρακτηριστικά του terroir. Όταν πιέζεις τα αμπέλια να βγάλεις μεγάλη ποσότητα και μετά προσπαθείς να διορθώσεις τα πράγματα με προσθήκες, όταν βάζεις τον ξένο μύκητα να ζυμώσει, όταν βιάζεσαι να βγει το κρασί γρήγορα στην αγορά και χρησιμοποιείς έντονα την τεχνολογία για να το πετύχεις, όλα αυτά σε απομακρύνουν από το terroir.

 Τώρα ξεκίνησε η προσπάθεια με το φυσικό κρασί. Όπως κατευθύνουμε το αμπέλι, να μάθουμε να κάνουμε το ίδιο και με το μούστο και το κρασί∙ να μην επεμβαίνουμε στις εσωτερικές του φυσικές διαδικασίες ζύμωσης, αλλά να το καθοδηγούμε απ’ έξω.