Πότε ξεκινά η σχέση σας με το χώρο του κρασιού.

 

Κατάγομαι από μία οικογένεια που είχε ανέκαθεν σχέση με την αμπελουργική εκμετάλλευση. Τα παιδικά μου χρόνια τα θυμάμαι ουσιαστικά μέσα στο αμπέλι, όμως ήταν βιώματα άσχημα και πολύ σκληρά. Να πω την αλήθεια την αγάπη και το μικρόβιο του κρασιού τα κόλλησα εργαζόμενος στον οινοποιητικό συνεταιρισμό της Νεμέας ως απλός εργάτης οινοποίησης. Εκεί είδα τις δύο πλευρές του κρασιού∙ τη πραγματικά θεϊκή του υπόσταση αλλά και την ξεχωριστή πλευρά της κουλτούρας. Προσπάθησα να φανταστώ έναν πολιτισμό χωρίς κρασί. Υπάρχει; Δεν υπάρχει τέτοιος πολιτισμός. Μεγαλώνοντας αυτό το πάθος ωρίμασε μέσα μου, με αποτέλεσμα, παρά τα πενιχρά μου οικονομικά μέσα, να κάνω το μεγάλο τόλμημα. Να μπω σ’ αυτή τη βάρκα του μεγάλου ωκεανού και να ταξιδέψω. Θα με ρωτήσετε, εάν το ταξίδι ήταν ωραίο. Είχε πολύ μεγάλες πίκρες, αλλά είχε όμως και πολύ μεγάλες χαρές. Η επιβεβαίωση είναι ότι το οινοποιείο μας βρίσκεται αυτή τη στιγμή στο υψηλότερο σημείο, στον κώνο της πυραμίδας και το ότι ο απόγονος μου συνεχίζει αυτό που ξεκίνησα εγώ, αποτελεί τη μεγαλύτερη επιτυχία.

 

Πείτε μου κάποια βιογραφικά στοιχεία για εσάς;

 

Είμαι Νεμεάτης αυτοδημιούργητος και παντελώς αυτοδίδακτος. Η σχετική εμπειρία που είχα στο συνεταιρισμό με βοήθησε να πάρω τις βασικές αρχές, όμως ήθελα στην πορεία μου το εξής: ή να κάνω κάτι κορυφαίο ή να μείνω στη μετριότητα. Θα μπορούσα να κάνω χύδην κρασί. Δεν το έκανα ποτέ και θέλω να σας πω το εξής ότι για να γίνει ένα οινοποιείο εξαρχής, όπως ξεκινήσαμε εμείς, για να μπορέσει να σταθεί στα πόδια του πρέπει να παράγει χύδην. Εγώ όμως ήθελα να είμαι πάντα πρώτος. Είμαι ο άνθρωπος που έβαλε το ελληνικό κρασί στο υψηλότερο σημείο από  πλευράς τιμής, με το κρασί 4.

 

Το 2000 φτιάξαμε το 4, το οποίο πουλιέται στο ράφι της κάβας στα 80 € και στο εστιατόριο στα 120. Βρίσκεται στην υψηλότερη κλίμακα της εγχώριας και της ξένης αγοράς. Η Σπονδή χαρακτηριστικά να σας αναφέρω έχει τα κρασιά μου από το 2000.

Το Μονοπάτι είναι σε ένα άλλο στάδιο, όταν πια ξεκίνησα να φτιάχνω και κρασιά premium. Γιατί εξελίσσαμε διαρκώς τα πράγματα, ποτέ δεν ηρεμούσαμε. Ώσπου ήρθε η εποχή που ανέλαβε ο γιος μου με το ίδιο πάθος και την ίδια τρέλα, μετά τις σπουδές του στη Γαλλία, έφερε καινούργια πράγματα. Τα δύο τελευταία χρόνια οινοποιεί ο ίδιος μάλιστα το κρασί  «Le sang De la Pierre», ένα δικό του δημιούργημα. Είναι ο συνεχιστής μου και είμαι πολύ περήφανος, γιατί πρέπει να σας εξομολογηθώ ότι ένας άνθρωπος ησυχάζει, όταν ο απόγονος του συνεχίζει αυτό που αγάπησε. Γιατί για μένα το κρασί είναι αφιέρωμα ζωής.

 

Ποτέ ξεκινάει η λειτουργία του οινοποιείου;

 

Η πρώτη επαφή του οινοποιείου με την ελληνική αγορά έγινε το 1997. Φέτος κλείνουμε 20 χρόνια. Είμαστε σε μία περιοχή που αποτελεί εδώ και 3.500 χρόνια τον αρχαιότερο σχεδόν τόπο αμπελοκαλλιέργειας στον πλανήτη. Το Αγιωργήτικο θεωρείται το Cabernet της εποχής∙ τα κρασιά ταξιδεύανε μέσω του Αγαμέμνονα, των Αργοναυτών σε όλα τα γνωστά  μέρη του κόσμου, στα ίδια βήματα, στα ίδια χνάρια χωρίς να διακοπεί ποτέ η αμπελοκαλλιέργεια στη Νεμέα ακόμα και επί του τουρκοκρατίας. Γνωρίζουμε ότι κατέβαλαν στον τούρκο Πασά ένα μεγάλο φόρο, για να μη διακοπεί η καλλιέργεια του αμπελιού τους. Εμένα όλα αυτά μου δημιουργούν υποχρεώσεις και την ανάγκη να φτιάξω κρασιά παγκόσμιας αναφοράς. Δεν θα ήθελα να ευλογάω τα γένια μου, γιατί η ευλογία δίνεται μέσα από την αποδοχή της κοινωνίας του κρασιού. Εδώ θέλω να αναφέρω ότι εξαγόμαστε σε πολύ ανταγωνιστικές αγορές: όπως Αγγλία, Γερμανία, Γαλλία, Ελβετία, Δανία, Βέλγιο, Κύπρος, Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής, Καναδάς, Ντουμπάι και Ταϊβάν. Κόβουμε και κάποιες αγορές, γιατί η ζήτηση είναι πολύ μεγάλη πηγαίνοντας σε πιο premium καταστάσεις. Εμείς απευθυνόμαστε σε πιο εξειδικευμένο κοινό. Ποτέ το κοινό μας δεν ήταν η μάζα. Πάντα στοχεύαμε στους ανθρώπους του κρασιού, γιατί όταν στοχεύεις σε αυτή την κλίμακα είναι πιο δύσκολη η επικράτηση και πιο δύσκολη η διασπορά. Ένας οινόφιλος, ο οποίος πίνει ακριβά κρασιά, σίγουρα δεν θα πίνει μόνο τα δικά σου, αλλά θα δοκιμάζει τα ιταλικά κρασιά, τα γαλλικά, τα κρασιά του Νέου Κόσμου, τα εξαιρετικά κρασιά της Napa Valley∙ θα δοκιμάζει και κάποια εξαιρετικά Syrah της Αυστραλίας, οπότε το πεδίο σύγκρισης είναι πολύ υψηλό. Και είμαστε χαρούμενοι, γιατί επάνω στο μεγάλο ανταγωνισμό είμαστε πολύ επιτυχημένοι.

 

Πείτε μου για την περιοχή του κτήματος.

Η περιοχή εδώ που είναι χτισμένο το οινοποιείο έχει τρεις ονομασίες. Παλιά το λέγανε Μονοπάτι, γιατί ήταν πράγματι μονοπάτι. Η δεύτερη ονομασία ήταν η Πέρα Μεριά, η απέναντι μεριά από τη Νεμέα και η τρίτη ονομασία ήταν Ντάλα Μανάρα. Έψαξα να βρω τι σημαίνει Ντάλα Μανάρα και βρήκα ότι εδώ το έδαφος είναι πολύ γόνιμο. Τα αμπέλια της περιοχής έχουν πολύ ψηλά φορτία και είναι μόνο για κρασιά ροζέ. Αυτή εδώ η περιοχή δεν ενδείκνυται για μεγάλα κρασιά. Εξάλλου εμείς δεν τρυγάμε εδώ.

Πιστεύουμε ότι κάθε κρασί μας εκφράζει τον τόπο της καταγωγής του.  Εμείς τρυγάμε από τη Γερακίνα σε ένα υψόμετρο 650 μέτρων με μέση στρεμματική απόδοση 400 έως 450 kg το στρέμμα, το οποίο είναι ξηρικό. Εμείς καλλιεργούμε τα αμπέλια μας όπως οι Σπαρτιάτες στρατηγοί φτιάχνανε τους στρατιώτες τους. Τους στερούμε την υγρασία, το νερό το έτοιμο, τους στερούμε την έτοιμη τροφή, για να τα αναγκάσουμε να γίνουν ανταγωνιστικά και να μπορέσουν να κατέβουν χαμηλά στο έδαφος. Για να αποδώσουν τα χαρακτηριστικά  του υπεδάφους στο οποίο μεγαλώνουν. Μέσα από αυτή την καλλιέργεια επιβεβαιώνουμε τον κανόνα, ότι όποιο μπορεί να επιβιώσει μπορεί να γίνει και πάρα πολύ καλό. Σκληραγωγούμε  τα αμπέλια μας, για να βγει ο χαρακτήρας και η προσωπικότητα της περιοχής μέσα από ένα κρασί. Άρα δεν κάνουμε κρασιά που αναφέρονται στο μέσο όρο της περιοχής, αλλά κρασιά που αναφέρονται στα αμπελοτόπια. Εξάλλου εμείς κάνουμε κρασιά από την ανεξερεύνητη Νεμέα, κρασιά δηλαδή μη αντιγραφής.

Το επόμενο αμπελοτόπι μας είναι η Αλίκιζα. Ένας εξαιρετικός αμπελότοπος με τα ίδια χαρακτηριστικά. Είναι η πλευρά του όρους Γαβριά, την οποία την έχουμε υιοθετήσει για τα κρασιά μας. Είναι η ανεξερεύνητη Νεμέα. Ο κόσμος ξέρει το Κούτσι. Μετά την Αλίτίζα φτιάξαμε ένα αμπελοτόπι μετά την προσωπική παρέμβαση του γιού μου, οποίος ήθελε να φτιάξει ένα κρασί δικό του, το «Le Sang de la Pierre», από αυτό το αμπελοτόπι. Να είμαι ειλικρινής δεν είχα αντιληφθεί ούτε κι εγώ πόσο ταλαντούχο ήταν αυτό το αμπέλι.

Πως βγήκε το όνομα του: Ένα πρωινό του Αυγούστου ανηφορίζαμε με το γιο μου προς αυτό το ταπεινό αμπελοτόπι της Τραγάνας. Ο Σωτήρης ήθελε να συλλέξει σταφύλια για να κάνει μία μέτρηση. Από το σταφύλι στάζουν δυο σταγόνες πάνω σε μια πέτρα και αμέσως τον ακούω να λέει: «Le Sang de la Pierre». Γυρνάω απορημένος και του λέω: «Βρε Σωτήρη τι Πέτρο μου λες». μην ξέροντας ότι le sang de la Pierre σημαίνει το αίμα της πέτρας! Βλέπετε νόμιζα ότι αναφέρεται σε κάποιον Πέτρο. Έτσι γεννήθηκε το όνομά του. Το οινοποίησε και το έφτιαξε από την ανεξερεύνητη Νεμέα και τη λέμε ανεξερεύνητη, γιατί δεν έχουν καθίσει να αφουγκραστούν το κλίμα της, να ακούσουν ένα πολύ παλιό αμπελουργό της περιοχής. Γιατί δυστυχώς θέλω να σας πω, πως το πανεπιστήμιο γεννάει ειδικότητες και το πεζοδρόμιο προσωπικότητες. Και προσωπικότητα για μένα είναι ο παλιός αμπελουργός, γιατί αυτός πέρασε από τη ζωή αυτή της αμπελουργίας στη μηχανοποίηση. Και εγώ έχω περάσει στη μάχιμη οινοποίηση χωρίς ψυκτικό, κάνοντας το πρώτο μου κρασί. Είμαι 56 ετών και συνεχίζω με το ίδιο πάθος με την ίδια τρέλα για τα κρασιά. Είμαι πολύ αυστηρός κριτής. Εμείς φτιάχνουμε κρασιά φήμης. Τα κρασιά δεν τα κάνουν τα μαρμάρινα δάπεδα στα οινοποιεία, τα κρασιά γεννιώνται στα αμπέλια.

 

 

Ποια θεωρείτε καλύτερη επαγγελματική σας στιγμή;

Η καλύτερη επαγγελματική μου στιγμή δεν είναι η στιγμή που καθιερωθήκαμε σαν οινοποιείο στη συνείδησή της γαστρονομίας και της οινικής κοινωνίας. Μεγαλύτερη επιτυχία μου είναι ο ίδιος μου ο γιος. Ξέρετε τι είναι να εμπιστευθεί το παιδί σας τη ζωή σας; H ζωή του οινοποιού είναι σκληρή με πολλές χαρές και πολλές απογοητεύσεις και πρέπει να είσαι πάντα στην επικαιρότητα, να προλαμβάνεις και να προβλέπεις. Η μεγαλύτερη μου επιτυχία είναι ότι ο γιος μου ακολούθησε εμένα. Σήμερα οινοποιεί όλα τα κρασιά και το Chardonnay, το Le sang de la Pierre, το Deux Dieux. Έχει αναλάβει εξολοκλήρου ο ίδιος και την Νεμεα και το Μονοπάτι∙ εμένα μου έχει αφήσει μόνο το 4.

  

Ποιος είναι ο στόχος σας σαν οινοποιός;

 

Ο βασικός μου στόχος είναι ότι το ελληνικό κρασί έστω και με αυτή την ελάχιστη ποσότητα να γίνει στην συνείδηση του ξένου  καταναλωτή ανταγωνιστικό ως προς την ποιότητα. Ο ξένος πρέπει να μάθει ότι πληρώνει πολύ φθηνά τα ακριβά ελληνικά κρασιά. Δοκιμάζω κρασιά σε παγκόσμιο επίπεδο και πολλά ελληνικά κρασιά ποιότητας είναι 5 με 6 φορές σε καλύτερο επίπεδο από τα ξένα. Αν έχετε διαβάσει για την Κρίση των Αθηνών, είμαι ο πρώτος Έλληνας οινοποιός που έβαλα το ελληνικό κρασί να συγκριθεί με ένα πολλαπλάσιας τιμής ξένο κρασί. Είμαι ο πρώτος Έλληνας που το έκανε αυτό και το ακολούθησαν πάρα πολλοί. Όπως έκαναν και πολλά άλλα οινοποιεία. Έτσι και το 4 δεν είναι ένα premium κρασί∙ είναι μια εξειδίκευση. Βρήκαμε ένα αμπέλι 150 ετών, το οποίο ήταν προίκα της γιαγιάς μου απ’ τη γιαγιά της. Αυτό το αμπέλι αποτελεί ένα ιστορικό σημείο για μένα, γιατί σε αυτό έζησε πραγματικά η σταγόνα από το άλογο από τη ρίζα του και του ανθρώπου ο ιδρώτας από τον κόπο του. Είναι ιστορικό σημείο και δεν το δείχνω πλέον.

 

Να σας πω και μια ιστορία πίσω από μια ετικέτα.

 

Το 2004 έχω βγάλει το πρώτο Μονοπάτι οινοποιώντας μάλιστα χωρίς να έχω ψυκτικό γιατί δεν είχα την οικονομική δυνατότητα να προμηθευτώ αυτό το μηχάνημα. Σταματάει τότε η ζύμωση στο κρασί τέσσερα, σε ένα κρίσιμο σημείο κάτω από ένα baume. Ξέρουν όλοι οι συνάδελφοι τι σημαίνει αυτό, γιατί αν σταματήσει το κρασί κάτω από ένα baume, είναι πάρα πολύ δύσκολη η επανεκκίνηση. Και είναι δύσκολη, γιατί το κρασί ζει σε ένα περιβάλλον με πολύ οινόπνευμα. Άρα ο ζυμομύκητας δεν μπορεί να λειτουργήσει. Η θερμοκρασία, επίσης,  είχε φτάσει στους 40 βαθμούς και γι’ αυτό σταμάτησε. Έπαθα κρίση πανικού. Ανατρέχω σε οινολόγους, στον μέντορά μου, τον Παπαϊωάννου, και από αυτόν που πήρα αυστηρά πρότυπα, τον Τσέλεπο. Τους πήρα όλους τηλέφωνο, μου έδωσαν οδηγίες χωρίς καμία επιτυχία όμως. Κάθισα και σκέφτηκα με τη λογική και την πρακτική. Το αφήνω πρώτα να κρυώσει, ώστε ο ζυμομύκητας να έρθει σε ένα σημείο που να μπορεί να επαναλειτουργήσει. Άμεσα θειώνω, για να μπορέσω να δημιουργήσω σε δύσκολες συνθήκες ισχυρούς απογόνους από το ζυμομύκητα και ω! του θαύματος το κρασί ξαναπήρε και έγινε ένα εκπληκτικό κρασί, το αριστούργημα του 2004 που άφησε εποχή!

 

Θα σας πω όμως και μια ιστορία πως έγινα οινοποιός.

 

Η γυναίκα μου διέκρινε το μεγάλο πάθος μου για το κρασί αλλά σε δύσκολες οικονομικές συνθήκες και επειδή δεν ήμουν απόγονος πλούσιας οικογένειας με το που μπαίνω στο νέο μου σπίτι -το οποίο έχω χτίσει μετά κόπων και βασάνων στα 32 μου- διαπιστώνω πως δεν έχω τραπέζι. Είχαμε ένα τραπέζι με φορμάικα, υποσχέθηκα όμως στη γυναίκα μου να αγοράσουμε μία τραπεζαρία με τα δώρα των Χριστουγέννων (τότε βλέπετε υπήρχε ένα πιο κοινωνικό κράτος). Η γυναίκα μου τότε μου λέει: «Δεν θα πάρουμε τραπεζαρία, αλλά θα πας να πάρεις το βαρέλι που ήθελες». Με πείθει λοιπόν, να πάρω τον Τσέλεπο τηλέφωνο. Πράγματι τον πήρα και του λέω με μεγάλο σεβασμό, γιατί έπινα τότε τα κρασιά του: «κ. Τσέλεπε θα ήθελα ένα βαρέλι». Εκείνος μου απαντά: «Στείλε μου 230.000 δρχ. και στο στέλνω». Έτσι αγόρασα και έφτιαξα το πρώτο μου κρασί. Τη δεύτερη χρονιά παίρνω δύο βαρέλια, με παρότρυνση πάλι της γυναίκας μου. Μια μέρα, λοιπόν, μια κυρία μου χτυπάει το παράθυρο τότε στο υπόγειο του σπιτιού μου, και μου λέει: «κ. Αϊβαλή έχω μάθει πως φτιάχνετε καλά κρασιά. Μπορώ να αγοράσω δύο φιάλες»; Άμεσα βγάζω από την οινοθήκη μου δύο μπουκάλια και της τα δίνω δωρεάν. Η γυναίκα μου αντέδρασε γιατί δεν της πήρα χρήματα. Της απάντησα ότι δεν είναι υποχρεωμένος κάποιος που δεν ξέρει το κρασί μας να το πληρώσει. Πώς γίνεται να πληρώσει ο άλλος τις τρεισήμισι χιλιάδες δραχμές που χρωστάω εγώ; Προτιμώ να το δοκιμάσει κι αν της αρέσει, θα ξανάρθει. Πράγματι μετά από 15 μέρες επανήλθε η ίδια κυρία και συγκινημένη μου είπε πως το κρασί μου άρεσε πάρα πολύ σε έναν κύριο με υψηλή θέση στα οινικά δρώμενα. Την επόμενη Κυριακή η εφημερίδα το Έθνος ανεβάζει μια μεγάλη φωτογραφία με υπότιτλο «Ένα μεγάλο ελληνικό κρασί γεννιέται το 1996» Λίγο αργότερα με παίρνουν τηλέφωνο από μία εταιρία, ας είναι καλά ο Κώστας Σιδεράς, παρακλάδι της σημερινής «Άμβυξ», και μου λέει: «κ. Αϊβαλή, θέλω να συνεργαστούμε». Εγώ δεν είχα κρασιά τότε και του ζητάω να έρθει τον Ιούλιο. Πράγματι ήρθε το Πάσχα, που είχα στο μεταξύ 2.000 φιάλες. Δοκιμάζει το κρασί κρατώντας μια βαλίτσα με τα χρήματα μέσα - τότε ήταν άρχοντες!. Μου λέει: «κύριε Αϊβαλή, αν τα πληρώσω 12.000 φιάλες cash τη κάθε φιάλη, τι τιμή θα μου κάνετε;». Του την κατεβάζω στις 3.000δρχ τη φιάλη και μου αφήνει 36 εκατομμύρια δρχ. Έτσι ξεκίνησε η ιστορία μου. Νομίζω πως η ιστορία μου είναι μια όμορφη ταινία αληθινής οινικής ιστορίας. Εγώ ήμουν ξυπόλυτος με τρύπια παπούτσια, όταν πήρα το βαρέλι.

 

Πείτε μου για το επώνυμό σας, γιατί αυτό παραπέμπει στην Μικρασία.

 

Από όσο γνωρίζω οι πρόγονοί μου ήρθαν στην Ελλάδα περίπου το 1600 από τα παράλια της Μικράς Ασίας και ειδικά στην Πελοπόννησο είμαστε ελάχιστες οικογένειες. Θέλω να σας πω ότι στα ιερά χώματα που γεννήθηκα, όταν έρχομαι πραγματικά σε επαφή μαζί τους, αισθάνομαι ότι αλλάζει και η ψυχοσύνθεσή μου ρουφώντας κυριολεκτικά τον αέρα της γης και παίρνοντας τη μυρωδιά αυτού του χώματος. Είναι η πατρίδα μου η Νεμέα, παρότι μένω στο Ναύπλιο και την υπηρετώ με τον τρόπο μου. Έχω υψηλή την αίσθηση του καθήκοντος∙ του καθήκοντος απέναντι στο κρασί, απέναντι στη χώρα μας.

 

Ποιος είναι για εσάς ένας ιδανικός συνδυασμός φαγητού και κρασιού;

 

Στο κρασί και στο φαγητό πρέπει να υπάρχει απόλυτη ισορροπία και δεν πρέπει να καλύπτει το κρασί τη γεύση του φαγητού. Το φαγητό δεν πρέπει να επιβάλλεται στο κρασί. Το κρασί πρέπει να είναι το μέσο που θα σου φρεσκάρει τη στοματική κοιλότητα, για να έχεις αυτή τη φρέσκια γεύση.

Πως τρώω το μεσημέρι; Θα πάρω μια πολύ καλή σιτεμένη αιμοφόρα μπριζόλα που να κρατάει τους χυμούς της. Θα τη συνοδεύσω με μία ποικιλία από τυριά όπως η γκοργκοντζόλα που είναι φθηνό και ταπεινό τυρί. Επίσης μου αρέσει το αυθεντικό ροκφόρ, η γραβιέρα του Μετσόβιου ιδρύματος, παρότι έχει αυτή την καπνιστή γεύση, και κάποιες κρητικές γραβιέρες κα αυτά τα τυριά θεωρώ πως  ταιριάζουν πολύ καλά με ένα μακράς παλαίωσης κρασί. Προτιμώ μια σαλάτα η οποία δεν θα επιβάλλεται με την οξύτητα της. Δεν θα απαρνηθώ ποτέ ένα φαγητό μαμαδίστικο, όπως το αρνάκι με πατάτες στο φούρνο - μαζί με μια Νεμέα που θα μου καθαρίσει τον ουρανίσκο από την πρωτεΐνη και το λιπώδες μέρος.

 Ποια ποικιλία θεωρείτε παγκόσμιας ακτινοβολίας;

Νομίζω ότι είναι το Cabernet και δεν έχω καμία ντροπή να το πω. Γιατί το Cabernet έχει δώσει δείγματα γραφής σε όλη την εύκρατη ζώνη του πλανήτη. Δίνει εκπληκτικά κρασιά στο Bordeaux, εκπληκτικά κρασιά στην Napa Valley, μοναδικά κρασιά στη Χιλή. Στην Ελλάδα το έφερε ο Ευάγγελος Αβέρωφ, ένας πολύ μεγάλος ευεργέτης.

 

Ποιο θεωρείται το πιο ιστορικό οινοποιείο της χώρας;

Τις βάσεις σε πανελλαδικό επίπεδο τις έβαλε ο Καρράς, το Πόρτο Καρράς. Τη Νεμέα την έβαλε στο χάρτη ο οινοποιητικός συνεταιρισμός Νεμέας και ο Θανάσης Παπαϊωάννου. Η Σαντορίνη έχει ένα πολύ μεγάλο σύμμαχο∙ την παγκόσμια ιδιαιτερότητα του μικροκλίματος και του εδάφους της και έχει επίσης μεγάλο σύμμαχο την οξείδωση. Προσωπικά για μένα ο Χατζηδάκης ήταν ο μέντορας που έκανε μεγαλειώδη κρασιά. Επίσης θεωρώ ότι ο Αργυρός είναι καλός και ακολουθούν και άλλοι αξιόλογοι οινοποιοί. Για τη Νάουσα νομίζω ότι είναι τύχη να έχουν το οινοποιείο Κτήμα Κυρ - Γιάννη, με αιωνόβια ιστορία πίσω του. Θεωρώ επίσης σημαντικούς οινοποιούς τους Θυμιόπουλο, Δαλαμάρα, Μαρκοβίτη και Καρυδά.

Κατά καιρούς έβγαλε πολύ καλά κρασιά και το οινοποιείο Νόστος με το Roussane. Εξίσου καλά βγάζει ο Παπαϊωάννου. Ο Λυραράκης από την Κρήτη βγάζει πολύ ενδιαφέροντα κρασιά και σε μεγάλη έκθεση. Ο Δουλουφάκης έχει βγάλει τον Άσπρο Λαγό και μου άρεσε πάρα πολύ. Τον κρητικό αμπελώνα όμως τον έχω ακόμη στην αμφισβήτηση λόγω του ξεροθερμικού κλίματος, γιατί καίγονται τα τρυγικά του και οι ανθοκυάνες του. Έχω τις ενστάσεις μου. Στη Μαντίνεια είναι ο Τσέλεπος και ο Μποσινάκης. Αυτός που έχει κάνει γνωστή την Μαντίνεια στο παγκόσμιο στερέωμα είναι ο Τσέλεπος. Επίσης θεωρώ πολύ επιτυχημένα οινοποιεία του Σκούρα και του Γεροβασιλείου. Νομίζω ότι αυτός που κάνει γνωστό το brand name που λέγεται Νεμέα είναι ο Γιώργος Σκούρας. Εγώ δεν έχω την ποσότητα, για να το κάνω, αλλά εγώ βρίσκομαι στην εξειδίκευση δηλ. στη γαστρονομία. Στα Ιόνια νησιά παραμένει η ίδια κατάσταση με το Μαρκαντωνάτο να προηγείται. Δεν τους δίνει το δικαίωμα η Ρομπόλα να κάνουν τα μεγάλα κρασιά, τα κάνουν όμως μέσα από την ξηρή Μαυροδάφνη. Από την κεντρική Ελλάδα ξεχωρίζω τον Ζαφειράκη που κάνει φοβερή Μαλαγουζιά και φυσικά τον Κατσαρό που βγάζει το κορυφαίο Chardonnay της Ελλάδας.

Υπάρχει μια τάση για τα λεγόμενα φυσικά κρασιά.

 

Θέλω να σας πω ότι κάνω κρασιά τελείως αμακιγιάριστα, χωρίς οινολογικές ουσίες, χωρίς να παρεμβαίνω στα πρωτογενή χαρακτηριστικά της ποικιλίας και του αμπελοτοπίου. Πιστεύω όμως ότι κρασιά χωρίς θειώδη δεν γίνονται. Το θειώδες είναι η μεγαλύτερη εφεύρεση πάνω στη συντήρηση του κρασιού. Όχι μόνο αυτό∙ το θειώδες προφυλάσσει από τους μύκητες. Ακόμη δεν έχω πειστεί, ότι μπορούμε να κάνουμε κρασιά χωρίς θειώδη. Σε σπάνιες περιπτώσεις μπορεί ναι παλαιώσει ένα φυσικό κρασί, εκτός από τη Σαντορίνη που η φυσική της οξείδωση την κάνει να παλαιώνει.

 

Κλείνοντας θεωρώ ότι μια η ποικιλία που εγκλιματίζεται σε έναν τόπο, αν οινοποιηθεί σωστά κι αν είμαστε και ταλαντούχοι δεν έχει σημείο αντιγραφής. Όμως το ελληνικό κρασί έχει να επιδείξει επιτυχίες φτάνει κι εμείς οι ίδιοι πρέπει να το εμπιστευτούμε και να μην παπαγαλίζουμε ότι το ξένο κρασί είναι πάντα ανώτερο από το δικό μας. Έχω πιει μεγαλειώδη γαλλικά κρασιά, που όταν τα έβαλα σε σύγκριση με μεγάλα ελληνικά κρασιά, υστερούσαν. Για παράδειγμα ένα Πάσχα ανοίξαμε με το γιο μου ένα Chateau d’ Yquem του 1981, αξίας 1.000 €. Δεν ήταν αυτό που αναμέναμε. Επίσης θεωρώ το Τokaji καλύτερο απ’ το Sauternes και εφάμιλλο του Τokaji το μικρόρωγο της Σάμου, το μοσχάτο της Λήμνου καθώς και το Μοσχάτο Ρίου Πατρών.