Η επίσημη καριέρα μου ως οινολόγος παραγωγής ξεκίνησε το 1982 στο Συνεταιριστικό Οινοποιείο στο Αμύνταιο και λίγο αργότερα, το 1986 ανέλαβα το Συνεταιριστικό Οινοποιείο στη Ζίτσα. Την ίδια περίοδο σκεφτόμουν να ανοίξω συγχρόνως και ένα οινολογικό εργαστήριο στα Γιάννενα, γιατί ήταν πολλοί εκείνοι που έφτιαχναν κρασί στο σπίτι τους από τα δικά τους αμπέλια. Παραδειγματισμένος από την περίπτωση της Αττικής (όπου είχα πρωτοξεκινήσει την καριέρα μου), όπου άπαντες οι οινοποιούντες οίκοι[1] κατά τον τρύγο έτρεχαν στα οινολογικά εργαστήρια και έφευγαν με κάμποσα φακελάκια οινολογικών ουσιών προς χρήσιν για αυτά που θα συνέβαιναν στην οινοποίηση ή και για αυτά που θα μπορούσαν να συμβούν -δια παν ενδεχόμενον, όπως σκέφτονται και οι συνταγογραφούντες ιατροί- θεώρησα πρέπον  να φωτίσω και εγώ τους ερασιτέχνες οινοποιούς της Ηπείρου.  

Οι περισσότεροι δεν είχαν μέχρι τότε ακούσει ούτε για μεταμπισουλφίτ και βιομηχανικές ζύμες, ούτε για κολλαρίσματα και διορθώσεις οξύτητας. Το ίδιο καθεστώς επικρατούσε βέβαια και στους οικιακούς παραγωγούς του Αμυνταίου. Και στις δυο περιοχές έκαναν για αιώνες οινοποίηση χωρίς κανένα από τα βοηθητικά που κυκλοφορούν στο χώρο της οινοποιίας. Παρόλα αυτά τα κρασιά που δοκίμαζα της «προβαϊμάκιας» περιόδου είχαν γεμάτο σώμα και πολύπλοκα αρώματα, χαρακτηριστικά που εμείς στα τοπικά οργανωμένα οινοποιεία δεν μπορούσαμε να πετύχουμε ακολουθώντας τις οδηγίες της κρατούσης οινολογικής σκέψης. Βέβαια τα κρασιά τους είχαν και χαρακτηριστικά που απεχθάνονται οι γευσιγνώστες των επίσημων οινολογικών δοκιμασιών, ήταν δηλ. θολά, με υπολειμματικά σάκχαρα, τα οποία όμως την άνοιξη μέσα στο μπουκάλι μετατρέπονταν σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, δημιουργώντας έτσι το απολαυστικό παραδοσιακό ηπειρωτικό ημιαφρώδες. Τα βαριά όμως  κακουργήματα επί του οίνου ήταν σπάνια (το ξίδιασμα) ή έλειπαν παντελώς (διάφορες γαλακτικές εκτροπές). Αυτό που αξίζει να τονιστεί ήταν ότι δεν συνάντησα ποτέ σε αυτά τα κρασιά την οσμή του οξικού αιθυλεστέρα, η αίσθηση του οποίου στην ρινική κοιλότητα είναι εξαιρετικά επιθετική ακόμη και στο ευτελές εμπορικό ξίδι.[2] Τα θολώματα που οφείλονται στον υπερβάλλοντα σίδηρο ή χαλκό και στις ασταθείς πρωτεΐνες ή τρυγικά άλατα και τα οποία οι οινολόγοι παλεύουν μετά μανίας να αποφύγουν επικαλούμενοι τη βοήθεια προσθέτων ουσιών και πανάκριβων μηχανημάτων, δεν θεωρούνταν εδώ ελαττώματα, καθώς ανακατεύονταν με τα υπολείμματα της ζύμης που είχε πραγματοποιήσει τη ζύμωση. Εγώ όμως επιδίωξα αυτά τα φυσιολογικά ιζήματα του κρασιού να τους μάθω να τα αποβάλουν. Πάλεψα τρία χρόνια να φέρω τα φώτα του πολιτισμού στην οικιακή οινοποίηση της Ηπείρου πλην φευ! όλα απέβησαν επί ματαίω. Γιαυτό και έκλεισα το εργαστήριο με πόνο της ψυχής και της τσέπης μου.

Δούλεψα χρόνια τα τεχνολογικά κρασιά και έστειλα στην αγορά χιλιάδες τόνους προϊόντων πεποιημένων κατά τας αρχάς και τα θέσφατα της κρατούσης οινοποιητικής σκέψης. Συνοπτικά θα έπρεπε να είχαν τα μεν λευκά όσο το δυνατόν πιο ανοιχτόχρωμο κίτρινο και τα κόκκινα όσο το δυνατόν πιο πυκνό -αδιαπέραστο ει δυνατόν- κόκκινο χρώμα. Το διαυγές του κρασιού θα έπρεπε να είναι εφάμιλλο των κρυστάλλων Βοημίας. Το παραμικρό ίζημα ήτο αίτιον επιστροφής της φιάλης ως ακατάλληλης. Για το άρωμα, αν δεν ανήκε η ποικιλία του σταφυλιού στις φύσει αρωματικές, δεν υπήρχε λόγος ανησυχίας· φρόντιζαν οι βιομηχανικοί μύκητες που κυκλοφορούν σε 5 έως 6 παραλλαγές. Όσον αφορά δε τη γεύση, το σώμα και την επίγευση δεν χρειάζονταν να μιλάμε, γιατί μετά από τόσες κατεργασίες αυτά ήταν ανεπαίσθητα, για να μην πούμε ότι εξέλιπαν παντελώς. Τέτοιες ελλείψεις άλλωστε αναπληρώνει η χρήση ξύλινων βαρελιών παλαίωσης που αλλάζουν κάθε δεύτερη ή τρίτη χρονιά με καινούργια.  

Για να συνοψίσομε, η αλόγιστη χρήση της τεχνολογίας κατά τις επιταγές ενός κατάλληλα κατευθυνόμενου, κατά τη γνώμη μου, μίγματος μάρκετινγκ έχει καταφέρει να επικρατεί στον κλάδο ενός προϊόντος -όχι αναγκαίου για την επιβίωση αλλά απαραίτητου για την ευζωία- μια βαρετή και ανούσια τυποποίηση. Στην τυποποίηση τι είναι καλό και τι άσχημο, τι είναι παραδεκτό και τι απαράδεκτο δεν προέρχεται από τις αισθήσεις του καταναλωτή αλλά από τις ανάγκες των εταιρειών παραγωγής και εμπορίας. Σε ομιλία μου είχα παρομοιάσει αυτή την κατάσταση με την αντιδιαστολή των προτύπων της γυναικείας ομορφιάς στο μεσοπόλεμο και στην τωρινή εποχή. Τα κρασιά των «απολίτιστων» οικιακών οινοπαραγωγών -τύπου Αμυνταίου και Ζίτσας- όπως τουλάχιστον τους έζησα εγώ, είναι σαν εκείνα τα γεμάτα ερωτισμό, ποικιλομορφία και φυσικότητα πλάσματα του μεσοπολέμου που βλέπουμε στις κάρτες και στα φιλμ του βωβού κινηματογράφου, σε αντιδιαστολή με το σημερινό πρότυπο που είναι τα ξερακιανά, άχαρα μοντέλα στα πρόθυρα της νευρικής ανορεξίας με τη βοήθεια των οποίων το μάρκετινγκ προωθεί πληθώρα σαμπουάν, αρωμάτων, ειδών απίσχνανσης και περίεργων διατροφών.

Αρχές της δεκαετίας του ’90 αφοσιώθηκα στην έρευνα και εκπόνησα τη διδακτορική μου διατριβή με θέμα (ύστερα από προτροπή της τότε Διευθύντριας του Ινστιτούτου Οίνου κ. Κουράκου) «Μέθοδοι αντιμετώπισης της οξείδωσης των λευκών κρασιών». Προσπάθησα να διερευνήσω εναλλακτικές μεθόδους από τις μέχρι τότε χρησιμοποιούμενες και κατευθύνθηκα στην αντικατάσταση και απομάκρυνση του θειώδους από την οινοποίηση. Ήταν μια προσπάθεια στροφής, αν και όχι ολοκληρωτικής, προς φυσικότερους τρόπους οινοποίησης και διατήρησης των κρασιών. Η πρόταση χρήσης του γλουταθείου στη θέση του θειώδους ήταν το κυριότερο συμπέρασμα της μελέτης. Το γλουταθείο είναι  μια ένωση που υπάρχει  φυσικά μέσα στον οργανισμό μας και χρησιμοποιείται, όπως πιστεύεται, από αυτόν για διόρθωση των αστοχιών κατά την λειτουργία των αντιδράσεών του. Αυτό αποδείχτηκε και στη μελέτη, ότι δηλ. πρώτον μπορούσε να αποκαταστήσει χαρακτηριστικά της ποικιλίας που το οξυγόνο μέσω οξειδωτικών αντιδράσεων εξαφάνιζε και δεύτερον ότι μπορούσε να αναστείλει τη δράση των οξοβακτηριδίων. Στο πρώτο σκέλος ο Παγκόσμιος Οργανισμός  Οίνου και Αμπέλου πριν τρία χρόνια εξέδωσε οδηγία ότι μπορεί το γλουταθείο να χρησιμοποιηθεί για την αναστολή του φαινομένου της οξείδωσης των κρασιών. Όσον αφορά το δεύτερο σκέλος, κατά δημοσιογραφικές πληροφορίες, γίνονται μελέτες που αποσκοπούν στην αντικατάσταση της χρήσης του θειώδους με το γλουταθείο για την αντιμετώπιση των βακτηριδίων στην οινοποιία.[3]

Στο μυαλό μου είχε ανοίξει ο δρόμος προς τα φυσικά κρασιά, όμως το βάρος ενός οινοποιείου που εξελίσσονταν με γρήγορο ρυθμό και οι ευθύνες της Γεν. Διεύθυνσης της  Ένωσης Αγροτικού Συνεταιρισμού Ιωαννίνων, δεν μου άφηναν περιθώρια για παράπλευρες ενασχολήσεις. Το 2004 έχοντας κλείσει έναν κύκλο στην παραγωγή και μεγάλη αγορά του κρασιού, παραιτήθηκα από την ΕΑΣ Ιωαννίνων και στράφηκα με την σύζυγό μου Κατερίνα στη λειτουργία μιας μικρής  οικογενειακής επιχείρησης για την παραγωγή παραδοσιακού ξιδιού  παλαιωμένου.

Το ξίδι είναι ένα πανάρχαιο, εξαιρετικό άρτυμα στη διατροφή μας, το οποίο εκείνη την εποχή με τα χαμηλής ποιότητας βιομηχανικής προέλευσης ξίδια περιφρονούνταν. Χρησιμοποιήσαμε φυσικές μεθόδους κατεργασίας απευθείας του μούστου μέσω της γηγενούς μικροχλωρίδας ζυμών και βακτηριδίων. Το ξίδι είναι το τελικό οργανικό στάδιο της εξέλιξης των σταφυλιών και έτσι είναι από τη φύση του πολύ σταθερό, εφόσον γίνει με φυσικό τρόπο αργής ζύμωσης και παλαίωσης σε βαρέλια. Σε σπάνιες περιπτώσεις -ιδίως το βιομηχανικής παραγωγής ξίδι- μπορεί να αποφασίσει να συνεχίσει την εξέλιξη μέχρι την ανόργανη περιοχή με μετατροπή του σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό.

Επιτέλους εδώ ένιωσα απελευθερωμένος από το άγχος της παρέκκλισης από τα πρότυπα του μάρκετινγκ του κρασιού. Διαυγάσεις, φιλτραρίσματα, ψύξεις, πρόσθετα, θειώδη κλπ εξοβελίστηκαν από την αρχή. Η ίδια η φύση έδινε το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση και εμείς δεν επεμβαίναμε στην πορεία της, απλά την καθοδηγούσαμε και διευκολύναμε το έργο της. Όταν εξοικειώθηκα με το δαίμονα της οινοποίησης, την οξοποίηση, έμαθα καλύτερα πως να τον αποφεύγω. Ήταν ένα μεγάλο σχολείο η τέχνη του ξιδιού, για να τελειοποιήσω τις γνώσεις μου και να μπω πια στην παραγωγή φυσικών κρασιών, ολοκληρωτικά φυσικών μάλιστα.[4]

Η προσπάθεια άρχισε στα τέλη της δεκαετίας του 2000 με μια ερυθρή οινοποίηση Ξινόμαυρου στο Αμύνταιο. Η χρονιά ήταν για τα σταφύλια της περιοχής εξαιρετική. Διάλεξα ένα αμπέλι βιολογικής καλλιέργειας και υψηλόβαθμο. Έτσι άρχισε η περιπέτεια που κρατάει μέχρι σήμερα. Μια περιπέτεια  που σε φέρνει κοντά στον παλμό της φύσης, που σε ξαφνιάζει συνεχώς δίνοντάς σου αισθητηριακές απολαύσεις που ποτέ δεν φανταζόσουν, αλλά συνάμα σε κρατάει συνεχώς σε μια εγρήγορση δεδομένου ότι τα φυσικά κρασιά είναι ευαίσθητα και χρειάζονται αυστηρή πειθαρχία στο οινοποιείο.  

Πολλοί νομίζουν ότι οινοποιώντας φυσικά απλά αφήνεις το μούστο μόνο του να πάει όπου τύχει. Θεωρούν ότι λίγο-πολύ η διαδικασία είναι ταυτόσημη με αυτή που ακολουθούσαν οι παππούδες μας, δηλαδή αυθόρμητη και χωρίς καθοδήγηση. Άρα συμπερασματικά θεωρούν ότι ο οινολόγος είναι ένας απλός επόπτης γραμμών που απλά σημειώνει τα φάουλ. Είναι αναμενόμενο να σκέφτονται έτσι δεδομένου ότι γενικές θεωρίες στην παραγωγή φυσικών κρασιών και γενικότερα προϊόντων διατροφής προς το παρόν δεν υπάρχουν. Η παραγωγή με βάση τις τεχνολογικές προδιαγραφές στηρίζεται περισσότερο σε περιορισμούς και επεμβάσεις. Είναι όμως άλλο πράγμα να καθοδηγείς μια διαδικασία και άλλο να επεμβαίνεις σε αυτήν. Όπως έχω ξαναγράψει παλιότερα δεν είμαι κατά της τεχνολογίας αλλά κατά της κακής της χρήσης.

Πολλοί ακόμη θα νομίζουν ότι η παραγωγή φυσικών προϊόντων  έγκειται μόνο στο ότι είναι άγνωστες ή αποκρύπτονται οι παράπλευρες επιπτώσεις στον οργανισμό μας πολλών από τις χρησιμοποιούμενες επεμβάσεις στις φυσικές διαδικασίες. Εδώ δεν συζητάω αυτό ευρύ θέμα, αλλά το πως οι οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος παραλλάζουν ανάλογα με το τι είδους οινοποίηση κάνεις.

Πως όμως ενεργείς σε μια φυσική οινοποίηση ελλείψει γενικών θεωριών όπως προείπα; Βασικά πριν από όλα στηριζόμαστε στην εμπειρία, στην υπομονή και στην διάρρηξη του κρατούντος προτύπου μάρκετινγκ. Και τα τρία αυτά στοιχεία είναι εξίσου απαραίτητα και ισότιμης αξίας. Και κάτι άλλο, το να μαθαίνεις συνεχώς όταν βρίσκεσαι στον χώρο της φυσικής οινοποίησης είναι αναπόφευκτο. Η φύση είναι ατελείωτη και δεν υπακούει εύκολα σε κανόνες, άρα μαζί της δεν πρόκειται να πλήξεις ποτέ.

 

[1] Στο σπίτι παναπεί

[2] Πιθανολογώ ότι επειδή το μεγαλύτερο μέρος της Ηπείρου και της Βορειοδυτικής Μακεδονίας ήταν μετά τον εμφύλιο πόλεμο και για πολλά χρόνια επιτηρούμενη ζώνη, οι έλεγχοι της Αστυνομίας για τους εισερχομένους σε αυτήν απέκλεισαν και τη δική του παρουσία. Κρίμα που η φυλλοξήρα ήρθε στην Ήπειρο πριν την έλευση του Μεταξά στα πράγματα, αλλιώς ο πρώτος αγρότης της τότε εποχής - πρώτο εργάτη και πρώτο αγρότη διαφήμιζε ο εν λόγω προεξάρχων του τρίτου ελληνικού πολιτισμού τον εαυτό του- θα την είχε εξουθενώσει.

[3] Η μελέτη μου ολοκληρώθηκε το 1994 και δημοσιεύτηκε το 1998.

[4]   Όταν αρχίσαμε στις αρχές της δεκαετίας του 2000 να παράγουμε μερικοί ποιοτικό παλαιωμένο ξίδι, κάποιοι έλεγαν με κακεντρέχεια, για όσους από τους οξοποιούς-οινοποιούς λειτουργούσαν συγχρόνως και οινοποιείο (εγώ δεν είχα), ότι πουλούσαν στην αγορά τα κρασιά που τους ξιδιάζανε. Ελπίζω μετά από τόσα χρόνια πορείας και στους δύο παραπάνω τομείς να μην επισύρω για τα γραφόμενά μου ανάλογες σκέψεις, εκ προοιμίου άστοχες ούτως ή άλλως.