Καθώς πλησιάζουμε στο τελευταίο κεφάλαιο της σειράς «12 μήνες, 12 ψηφίσματα» για την εκατονταετηρίδα του OIV, ήρθε η ώρα να προβάλουμε το ψήφισμα OIV-OENO 394A-2012: «Αποαλκοολοποίηση των οίνων», μια σημαντική πρόοδος που υποστηρίζει τη μείωση μέρους ή σχεδόν του συνόλου της περιεκτικότητας των οίνων σε αιθανόλη, επιτρέποντας στους οινοποιούς να εφαρμόζουν ακριβείς τεχνικές διαχωρισμού για την επίτευξη αυτού του στόχου.

Το OIV-OENO 394A-2012 «Αποαλκοολοποίηση των οίνων», που εγκρίθηκε το 2012 στο 35ο Παγκόσμιο Συνέδριο Αμπέλου και Οίνου στη Σμύρνη της Τουρκίας, περιλαμβάνει προδιαγραφές για την παραγωγή αμπελουργικών προϊόντων με μειωμένη ή χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη μέσω μερικής εξάτμισης υπό κενό, τεχνικών μεμβρανών και απόσταξης. Ορίζει επίσης ότι η διαδικασία αυτή δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε οίνους με οργανοληπτικά ελαττώματα και ότι πρέπει να επιβλέπεται από οινολόγο ή εξειδικευμένο τεχνικό.

Το πλαίσιο του OIV για την αποαλκοολοποίηση των οίνων παρέχει στους παραγωγούς εργαλεία για να καινοτομήσουν, ενώ παράλληλα πλοηγούνται στις τεχνικές και αγοραίες πολυπλοκότητες. Η εξέλιξη αυτή υποστηρίζει τον στόχο του κλάδου για ποιότητα και αυθεντικότητα σε ένα μεταβαλλόμενο καταναλωτικό τοπίο. Προσκαλέσαμε εμπειρογνώμονες του OIV από τη Γαλλία, την Ισπανία, τη Γερμανία και τη Νότια Αφρική να μοιραστούν τις απόψεις τους σχετικά με αυτό το ψήφισμα.

Προσαρμογή στις καταναλωτικές τάσεις: η προσέγγιση του OIV για την αποαλκοολοποίηση των οίνων

Από τη Valérie Lempereur, Διευθύντρια Ανάπτυξης στο Γαλλικό Ινστιτούτο Οίνου και Αμπέλου (IFV)

Οι τεχνικές διαχωρισμού για την αποαλκοολοποίηση των οίνων που περιγράφονται στον Κώδικα Οινολογικών Πρακτικών του OIV (OENO-394A-2012) παρέχουν μια εποπτευόμενη τεχνική λύση για τους φορείς της αμπελουργίας, ανταποκρινόμενοι στις μεταβαλλόμενες προσδοκίες ορισμένων καταναλωτών που αναζητούν επιλογές χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ ή χωρίς αλκοόλ. Οι μέθοδοι αυτές ανοίγουν νέες ευκαιρίες στην αγορά για την αμπελοοινική βιομηχανία, προσελκύοντας ένα ποικίλο κοινό και ελαχιστοποιώντας τις επιπτώσεις στα αρώματα και τη δομή του οίνου, γεγονός που είναι απαραίτητο για την ενίσχυση της ποικιλίας των αμπελοοινικών προϊόντων.

Οι τεχνικές αυτές, ωστόσο, παρουσιάζουν προκλήσεις που απαιτούν συνεργασία με τους παραγωγούς και τους ερευνητές για να διασφαλιστεί η ακεραιότητα αυτών των οίνων. Η προσαρμογή στις νέες απαιτήσεις των καταναλωτών επιτρέπει στους παραγωγούς να καινοτομούν διατηρώντας παράλληλα την ποιότητα και την αυθεντικότητα των κρασιών τους.

Πλοήγηση στην κλιματική αλλαγή: η αυξανόμενη ζήτηση για κρασί με αλκοόλη

Του Fernando Zamora, καθηγητή στη Σχολή Οινολογίας του Πανεπιστημίου Rovira i Virgili

Καθώς αυξάνεται το ενδιαφέρον των καταναλωτών για τα κρασιά χωρίς αλκοόλ, οι οινοπαραγωγοί προσαρμόζονται για να ικανοποιήσουν αυτή την εξειδικευμένη ζήτηση. Ο OIV αντιμετώπισε αυτή τη στροφή στο 35ο Παγκόσμιο Συνέδριο Αμπέλου και Οίνου με δύο βασικά ψηφίσματα: το ένα επιτρέπει τη σχεδόν πλήρη αποαλκοολοποίηση (έως <0,5% αλκοόλ) και το άλλο επιτρέπει τη μερική μείωση (έως 20%) για τη βελτίωση της γευστικής ισορροπίας. Η προσέγγιση αυτή ευθυγραμμίζεται με τις μεταβαλλόμενες προτιμήσεις των καταναλωτών, ενώ παράλληλα αντιμετωπίζει ένα βαθύτερο ζήτημα - την αύξηση των επιπέδων αλκοόλης στο κρασί λόγω της κλιματικής αλλαγής.

Οι οινοπαραγωγοί αντιμετωπίζουν πλέον δύσκολες επιλογές μεταξύ του πρώιμου τρύγου για την επίτευξη χαμηλότερων επιπέδων αλκοόλης ή της πλήρους φαινολικής ωρίμανσης, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Η μερική αποαλκοολοποίηση μπορεί να βελτιώσει την ισορροπία αυτών των οίνων, ενώ η σχεδόν πλήρης αποαλκοολοποίηση προσφέρει ένα νέο προϊόν που γίνεται αποδεκτό από πολλούς καταναλωτές. Αυτές οι προσαρμογές μπορεί σύντομα να καταστούν απαραίτητες για τη διατήρηση της ποιότητας των οίνων και της ελκυστικότητας των καταναλωτών εν μέσω μεταβαλλόμενων κλιματικών συνθηκών.

Προηγμένες τεχνικές αποαλκοολοποίησης οίνων για την αντιμετώπιση της αύξησης των επιπέδων αλκοόλης

Matthias Schmitt, καθηγητής Οινολογίας στο Πανεπιστήμιο Hochschule Geisenheim

Η αποαλκοολοποίηση του οίνου αποκτά ολοένα και μεγαλύτερη σημασία, καθώς τα επίπεδα αλκοόλης στον οίνο αυξάνονται σταθερά τις τελευταίες δεκαετίες. Παράγοντες όπως η βελτιωμένη αμπελουργία και οι σύγχρονες πρακτικές οινοποίησης συμβάλλουν στα αυξημένα επίπεδα αλκοόλης, ωστόσο η κλιματική αλλαγή παραμένει ο κύριος παράγοντας που ευθύνεται για τα υψηλά επίπεδα σακχάρων, τα οποία οδηγούν σε υπερβολική περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Τα υψηλά επίπεδα αλκοόλης μπορούν να κάνουν τους οίνους να φαίνονται ανισόρροποι και υπερβολικά αλκοολικοί, οδηγώντας ενδεχομένως σε απόρριψη από τους καταναλωτές και σε προκλήσεις ζύμωσης.

Το ψήφισμα OENO-394A-2012 του OIV υποστηρίζει τη μείωση της περιεκτικότητας σε αλκοόλ στον οίνο, καλύπτοντας τόσο τη ζήτηση της αγοράς όσο και την επιθυμία διατήρησης της φυσικής ισορροπίας του οίνου. Για να επιτευχθεί αυτό, οι οινολόγοι χρησιμοποιούν φυσικές μεθόδους για στοχευμένη μείωση της αλκοόλης, συμπεριλαμβανομένης της απόσταξης υπό κενό και των διαδικασιών επιλεκτικής μεμβράνης.

Η απόσταξη υπό κενό, η οποία συχνά διεξάγεται με τη χρήση μεθόδων κωνικής στήλης περιστροφής ή διόρθωσης υπό κενό, επιτρέπει μέτριες θερμοκρασίες διεργασίας 40°C ή λιγότερο και μπορεί να επιτύχει γρήγορα πλήρη αποαλκοολοποίηση. Για μερική μείωση, ένα μέρος του οίνου επεξεργάζεται και στη συνέχεια αναμειγνύεται ξανά με τον αρχικό οίνο. Εναλλακτικά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διεργασίες με μεμβράνες, όπως η αντίστροφη όσμωση και η οσμωτική απόσταξη, όπου ο οίνος διέρχεται επανειλημμένα από μεμβράνες μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο αλκοόλης.

Αυτές οι τεχνικές απαιτούν εξειδικευμένη εφαρμογή για να μην υποβαθμιστεί η ποιότητα του οίνου, γεγονός που υπογραμμίζει την ανάγκη επαγγελματικής επίβλεψης από εκπαιδευμένους οινολόγους ή τεχνικούς.

Δημιουργία οίνων με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ: Τεχνικές, προκλήσεις και εξελισσόμενα πρότυπα

Adriaan Oelofse, Διευθυντής Οινολογίας Έρευνας, Ανάπτυξης & Καινοτομίας για το κρασί της Νότιας Αφρικής

Το ψήφισμα OENO-394A-2012 του OIV υπογραμμίζει την ώθηση του κλάδου προς τους οίνους χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, ως απάντηση στο αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για μέτρια κατανάλωση. Τεχνικές όπως η μερική εξάτμιση υπό κενό, η διήθηση με μεμβράνες και η ελεγχόμενη απόσταξη επιτρέπουν τη μείωση του αλκοόλ με στόχο τη διατήρηση της γεύσης. Κάθε προσέγγιση προσφέρει ξεχωριστά πλεονεκτήματα: η εξάτμιση υπό κενό επιτρέπει την ήπια απομάκρυνση της αλκοόλης, οι τεχνικές μεμβρανών, όπως η αντίστροφη όσμωση, διαχωρίζουν επιλεκτικά την αλκοόλη διατηρώντας παράλληλα τα αρώματα, και η απόσταξη επιτρέπει τον ακριβή έλεγχο της περιεκτικότητας σε αλκοόλη.

Η μείωση της αιθανόλης, ωστόσο, επηρεάζει τη συμπάθεια της οργανοληπτικής αντίληψης, μειώνοντας συχνά την πολυπλοκότητα του κρασιού σε άρωμα, γεύση και αίσθηση του στόματος. Αυτή η επίλυση όχι μόνο προώθησε την πρόοδο στις μεθόδους μείωσης της αλκοόλης, αλλά και εμβάθυνε την κατανόηση της εγγενούς σύνθεσης του κρασιού, εξισορροπώντας τα πτητικά και μη πτητικά αρώματα με την οξύτητα και τη γλυκύτητα για την τήρηση των προτύπων ποιότητας.

Η παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη παρουσιάζει προκλήσεις, όπως η διατήρηση της γεύσης, η αντιμετώπιση του σκεπτικισμού των καταναλωτών και η διαχείριση του κόστους παραγωγής. Επιπλέον, ο ανταγωνισμός στην αγορά και οι περιορισμένες ποικιλίες σταφυλιών για οίνους χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ πιέζουν τους παραγωγούς να καινοτομήσουν. Οι ρυθμιστικές διαφορές σε παγκόσμιο επίπεδο δημιουργούν επίσης εμπόδια στην επισήμανση και την εμπορία αυτών των οίνων.

Η εκπαίδευση των καταναλωτών παραμένει ζωτικής σημασίας για την ευθυγράμμιση των γευστικών προσδοκιών με τα προϊόντα χαμηλότερης περιεκτικότητας σε αλκοόλ, τα οποία συχνά δεν διαθέτουν τις συντηρητικές ιδιότητες του αλκοόλ, δημιουργώντας προκλήσεις όσον αφορά τη σταθερότητα στο ράφι. Τηρώντας αυτά τα εξελισσόμενα πρότυπα και βελτιώνοντας τις τεχνικές μείωσης της αλκοόλης, η οινοβιομηχανία στοχεύει στην παραγωγή κρασιών που τιμούν την παραδοσιακή ποιότητα, ενώ παράλληλα ανταποκρίνονται στις σύγχρονες προτιμήσεις.

Συνολικά, το ψήφισμα του OIV αντικατοπτρίζει τη δέσμευση του οργανισμού να υποστηρίξει τις καταναλωτικές τάσεις μέσω της καινοτομίας, εξοπλίζοντας τον αμπελοοινικό και οινικό τομέα με εργαλεία για να ανταποκριθεί στη ζήτηση για οίνους με χαμηλότερο αλκοόλ, διατηρώντας παράλληλα την αυθεντικότητα, την ποιότητα και την πολιτιστική αξία μέσω της συνεργασίας με ερευνητές και επαγγελματίες του κλάδου.

Στην πρόσφατη εκδήλωση στη Dijon για τα 100 χρόνια του Οργανισμού, το ερώτημα για τα κρασιά του χαμηλού αλκοόλ τέθηκε από τον ιδρυτή του Allwinestories.com, Μαρίνο Σκολαρίκο, στο 1:03:46 του παρακάτω βίντεο.

 Δείτε εδώ το απόσπασμα: 

https://youtu.be/CkRvtGftejg?si=wTCeWlekFgBQmETC

Πηγή: OIV