Ο όρος «γεωαισθητική γευσιγνωσία» επινοήθηκε τη δεκαετία του 1990 από τον Jacky Rigaux και αναφέρεται σε μια μέθοδο που εφαρμόζονταν στη Βουργουνδία πριν από περίπου εννέα αιώνες από τους λεγόμενους γκουρμέ. Χωρίς να βασίζονται στην όραση ή την όσφρηση, αυτοί οι γευσιγνώστες ήταν σε θέση να επαληθεύουν την αμπελουργική προέλευση των κρασιών. Όπως αναφέρει ο Anick Goumaz, αυτή η απαιτητική και ενδιαφέρουσα τεχνική επανέρχεται στη μόδα και διδάσκεται όλο και περισσότερο, από τη Γαλλία και την Ελβετία μέχρι τη Σαγκάη. Μετάφραση στα αγγλικά: James K Finkel

Η γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία είναι μια πολύ παλιά πρακτική, που χρονολογείται από την Γουρμέ Γκίλντ της Βουργουνδίας. Στη Γαλλία, ως επί το πλείστον, έχει αναβιώσει τα τελευταία χρόνια. Με λίγα λόγια, συνίσταται στο να δίνεται λιγότερη σημασία στην όσφρηση και, κατά συνέπεια, στα αρώματα. Ως αποτέλεσμα, τα αρώματα γίνονται αντιληπτά κυρίως στην οπισθοόσφρηση, δηλαδή στο στόμα. Και γιατί ο όρος «γεωαισθητηριακή»; Επειδή, σύμφωνα με την προέλευσή της και τους υποστηρικτές της μεθόδου, μεταδίδει πολύ περισσότερα μηνύματα που συνδέονται με τον τόπο

παραγωγής από ό,τι η γευσιγνωσία που βασίζεται κυρίως στα αρώματα. Μια ιστορία για οινόφιλους; Ναι και όχι... Προς το παρόν, το θέμα φαίνεται να ενδιαφέρει κυρίως ένα niche κοινό. Η αναφορά στη γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία προκαλεί την έκπληξη των περισσότερων ανθρώπων, είτε είναι ερασιτέχνες είτε επαγγελματίες, αλλά έχει επίσης το δυναμικό να γίνει δημοφιλής. Άλλωστε, δεν είμαστε όλοι ίσοι όσον αφορά την κατανόηση των αρωμάτων. Ο οινόφιλος και νευροβιολόγος Gabriel Lépousez, ο οποίος διεξάγει έρευνα σχετικά με την αισθητηριακή αντίληψη στο Institut Pasteur, το απέδειξε στο podcast «La Terre à Boire». Πήρε το παράδειγμα της β-ιονόνης, της μοριακής ουσίας που είναι υπεύθυνη για το άρωμα βιολέτας στο κρασί: «Αυτή η μοριακή ουσία ενεργοποιεί μόνο έναν από τους 400 οσφρητικούς υποδοχείς μας. Στον ανθρώπινο πληθυσμό, ορισμένοι άνθρωποι έχουν αισθητήρες που λειτουργούν καλά και άλλοι καθόλου. Αυτό είναι μόνο ένα παράδειγμα από αυτά που ανακαλύπτουμε τακτικά στην οσφρητική κλίμακα. Υπάρχει μεγάλη ποικιλομορφία». Αν και η αίσθηση στο στόμα είναι επίσης προσωπική, είναι πολύ λιγότερο από ό,τι η όσφρηση. «Σε επίπεδο αφής και γεύσης (με εξαίρεση την πικρή γεύση), η διαφορά στο όριο αντίληψης μεταξύ δύο ατόμων είναι το πολύ πέντε έως δέκα φορές», προσθέτει ο Lépousez, «ενώ για την όσφρηση είναι 10.000 φορές». Η συνειδητοποίηση αυτού του γεγονότος από μόνη της θα πρέπει να απλοποιήσει τη διαδικασία για τον αρχάριο οινόφιλο.

Από γκουρμέ σε γεωαισθητήρες

Οι ρίζες της γεωαισθητηριακής γευσιγνωσίας βρίσκονται στη συντεχνία των γκουρμέ, που δραστηριοποιούνταν για αιώνες στη Βουργουνδία. Αυτοί οι ειδικοί έλεγχαν το εμπόριο του κρασιού ήδη από τον 12ο αιώνα, με κύριο ρόλο να διασφαλίζουν ότι το κρασί που πωλούνταν ήταν όντως αυτό που αναγραφόταν στο βαρέλι. Δοκίμαζαν το κρασί χρησιμοποιώντας ένα tastevin, ένα ειδικό ποτήρι που δεν επέτρεπε την ανάλυση ούτε του χρώματος ούτε του αρώματος του κρασιού. Οι γευσιγνώστες βασίζονταν επομένως κυρίως στην αίσθηση του ουρανίσκου. Όπως όλες οι συντεχνίες, φαίνεται ότι εξαφανίστηκαν κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης. Στις αρχές του 19ου αιώνα, η βιομηχανοποίηση κατέλαβε την παραγωγή κρασιού και τα τοπικά κρασιά έχασαν τη σημασία τους. Αυτό συνέβη λίγο πριν από την κρίση της φυλλοξήρας, η οποία έθεσε σε απότομη παύση την αμπελουργία.

Μετά την αναγέννηση των αμπελώνων, η γευσιγνωσία έγινε και πάλι μια άσκηση savoir-faire, αλλά με βάση μια διαφορετική μέθοδο. Η δεκαετία του 1960 είδε την έλευση της αναλυτικής ή αισθητηριακής γευσιγνωσίας. Αυτή ενισχύθηκε από διάφορους παράγοντες, μεταξύ των οποίων η κυκλοφορία του περίφημου ποτηριού INAO. Αυτό ήταν το πνευματικό τέκνο του Jules Chauvet, επιστήμονα και εμπόρου κρασιού στην περιοχή Beaujolais. Με τη γεωμετρία του ποτηριού, ο Chauvet επεδίωξε να βελτιστοποιήσει την οσφρητική αντίληψη των αρωμάτων.

Στα χρόνια που μεσολάβησαν, οι γευσιγνώστες και η τεχνογνωσία τους σχεδόν ξεχάστηκαν, αλλά όχι εντελώς. Λίγα κείμενα και σύλλογοι ενθουσιωδών διατήρησαν ζωντανή τη μέθοδο και αργότερα θα επέτρεπαν την αναγέννησή της, μετά από μια ανταλλαγή απόψεων μεταξύ του αμπελουργού της Βουργουνδίας Henri Jayer και του ερευνητή Jacky Rigaux. Ο Jayer συμβούλεψε τον Rigaux να ξαναδιαβάσει το Histoire et Statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Côte-d'Or, που εκδόθηκε από τον καθηγητή Jules Lavalle το 1855. Σε αυτό, μια μικρή παράγραφος ήταν αφιερωμένη στους γευσιγνώστες. Ο Jayer και ο Rigaux άρχισαν να εφαρμόζουν την τεχνική, αρχικά για να προωθήσουν τα τοπικά κρασιά. Στη συνέχεια, περίπου μια δεκαετία αργότερα, ο Rigaux συνέλαβε την έννοια της γκουρμέ διαδικασίας και την μετονόμασε σε «γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία», με στόχο να τη διδάξει σε άλλους. Χρειάστηκαν αρκετά χρόνια για να δημιουργήσει τα απαραίτητα εκπαιδευτικά προγράμματα.

Εκπαίδευση με τη γεωαισθητηριακή μέθοδο

Αναφερόμενος στις διάφορες συναντήσεις του, ο Rigaux αναφέρει μερικά από τα μεγαλύτερα ονόματα του κόσμου του κρασιού, όπως τον Aubert de Villaine, τον Georges Truc και τον Jean-Michel Deiss. «Τα αρώματα που περιγράφει ο ερασιτέχνης δοκιμαστής λένε πολύ περισσότερα για τον χαρακτήρα του παρά για το κρασί που περιγράφει», λέει ο Deiss, ένας θρυλικός οινοποιός της Αλσατίας. «Η φύση μας έχει προικίσει με όλους τους αισθητήρες αφής στο στόμα και με ένα πολύ σταθερό, καθολικό και εξαιρετικά αποτελεσματικό λεξιλόγιο. Μπορεί να υπάρξει παρανόηση σχετικά με τη σημασία των λέξεων που χρησιμοποιούμε στη γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία, όπως ζεστό ή κρύο, παχύ ή λεπτό, τραχύ ή απαλό; Όχι, ποτέ». Το 2013, ο Deiss ίδρυσε το Université des Grands Vins, το οποίο παρέχει εκπαίδευση στον τομέα των εκλεκτών κρασιών μέσω της πρακτικής της γεωαισθητηριακής γευσιγνωσίας. Πέντε χρόνια αργότερα, εισήγαγε τη μέθοδο στη Σχολή Γεωγραφίας και Πολεοδομίας του Πανεπιστημίου του Στρασβούργου. Η συγγραφέας Audrey Delbarre είναι μία από τις λέκτορες εκεί: «Η γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία είναι συμπληρωματική σε άλλες μορφές», λέει. «Η αναδιάταξη των αισθήσεών μας με έμφαση στο στόμα μας βοηθά να μην ξεγελιόμαστε από τον εγκέφαλό μας, ο οποίος τείνει να προλαβαίνει τις αισθήσεις και έτσι να επηρεάζει τα συναισθήματά μας».

Ταυτόχρονα, ο Franck Thomas, που ανακηρύχθηκε Καλύτερος Σομελιέ της Ευρώπης το 2000, εγκαινιάζει το εκπαιδευτικό του κέντρο, όπου προωθεί τρεις τύπους γευσιγνωσίας: την αναλυτική, την διαισθητική και τη γεωαισθητηριακή. Το 2019, εντάχθηκε στην Ακαδημία Revue du Vin de France, η οποία διαθέτει δέκα κέντρα εκπαίδευσης στη Γαλλία και, από το 2023, ένα παράρτημα στην Ελβετία μέσω της Pur Jus Education, που ιδρύθηκε από τον Alexandre Centeleghe. Πρώην συνεργάτης του James Suckling, ο Centeleghe αφιερώνει πλέον τον χρόνο του στη διδασκαλία, τόσο στην École Hôtelière de Lausanne όσο και στη δική του επιχείρηση. «Γνωρίζω τη γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία για περισσότερα από δέκα χρόνια», λέει, «αλλά τα τελευταία τρία ή τέσσερα χρόνια με ενδιαφέρει πραγματικά. Μέχρι τώρα, είχα μια πολύ κλασική προσέγγιση, αλλά ήθελα να νιώθω πιο ενωμένος με το κρασί. Πραγματικά, για μένα, η γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία έχει νόημα ως μέρος ενός συνόλου».

Η Lilla Fülöp, επικεφαλής σομελιέ της αλυσίδας Grand Metropolitan Hotels στη Ζυρίχη και πιστοποιημένη εκπαιδευτικός του Wine & Spirit Education Trust, έχει την ίδια άποψη. Προτιμά τα τοπικά κρασιά και αναζητά πάντα το αποτύπωμα του terroir στο ποτήρι της, αλλά προτιμά την αναλυτική γευσιγνωσία. «Ακολουθώ δομημένες μεθόδους, που περιλαμβάνουν οπτική ανάλυση, ανίχνευση αρωμάτων μέσω της όσφρησης και γευσιγνωσία του κρασιού για να κατανοήσω πλήρως τη δομή του. Η αναγνώριση των συστατικών που επηρεάζονται από το terroir έρχεται προς το τέλος της διαδικασίας μου».

Μπορεί η γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία να αποτελέσει εργαλείο για τον συνδυασμό φαγητού και κρασιού; Η Fülöp λέει: «Ακόμα και αν η μέθοδος είναι συναρπαστική για όσους θέλουν πραγματικά να κατανοήσουν το κρασί, την βρίσκω πολύ περίπλοκη σε ένα τυπικό εστιατόριο. Προτιμώ να πραγματοποιώ λεπτομερείς γευσιγνωσίες κρασιών terroir, όπου το φαγητό μπορεί να συμπληρώνει ή όχι την εμπειρία». Για ποιον είναι λοιπόν η γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία; «Για να δανειστώ έναν μοντέρνο όρο», λέει ο Centeleghe, «οι terroirists πρέπει να το δοκιμάσουν! Ελπίζω να δούμε περισσότερους από εμάς να το κάνουν, ώστε να δημιουργήσουμε μια κοινότητα και να το βιώσουμε μαζί».

Ένα tastevin σε χρήση στο Sérafin. Φωτογραφία: Jonh Wyand.

Διάλογος με τον Jacky Rigaux, απόγονο των γκουρμέ

Ο Jacky Rigaux είναι συγγραφέας πολλών βιβλίων. Τα πιο γνωστά είναι το Le Réveil des Terroirs: Défense et Illustration des Climats de Bourgogne και το La Dégustation Géosensorielle. Ενεργός συνταξιούχος, ο Rigaux εξακολουθεί να διδάσκει στη Βουργουνδία και το Στρασβούργο. Ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο με έμφαση στη γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία, στην οποία αφιερώνει εργαστήρια, ενώ παράλληλα συμβουλεύει παραγωγούς κρασιών terroir.

Πότε ακούσατε για πρώτη φορά για τους γκουρμέ;

Ήταν κατά τη διάρκεια μιας γευσιγνωσίας με τον Bourguignon Henri Jayer. Καθώς περιέγραφα το κρασί με μια σειρά από οσφρητικές περιγραφές, με κοίταξε και μου απάντησε: «Το κρασί δεν είναι για να το μυρίζεις, είναι για να το πίνεις!» Αναφερόταν στους γκουρμέ. Μου συνέστησε το βιβλίο του Lavalle, Histoire et Statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Côte-d'Or. Αργότερα, έμαθα για τους γκουρμέ και από το βιβλίο Les Cinq Sens, ενός από τους μεγάλους φιλοσόφους μας, του Michel Serre.

Ποιοι είναι αυτοί οι διάσημοι γκουρμέ;

Από τον 12ο αιώνα, το κρασί εμπορευόταν σε όλη την Ευρώπη. Σε όλους τους μεγάλους αμπελώνες, εμφανίστηκαν επαγγελματίες του εμπορίου κρασιού. Ονομάζονταν γκουρμέ. Υπήρχαν από τον 12ο αιώνα μέχρι τη Γαλλική Επανάσταση. Μπορούσαν να διακρίνουν αν το κρασί σε ένα βαρέλι προέρχονταν από τον τόπο που αναγραφόταν στην ετικέτα. Ήξεραν πώς να τα αναγνωρίζουν, κυρίως από την αίσθηση στο στόμα. Δεν ξεχνούσαν τα αρώματα, αλλά τα αναγνώριζαν μέσω της οπισθορινικής αισθητηριακής επίδρασης, που είναι ένας συνδυασμός της παραδοσιακής όσφρησης (ορθορινικής) και της γεύσης.

Ποιος είναι ο ορισμός σας για τη γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία;

Πριν από την εμφάνιση της γευσιγνωσίας με αισθητηριακή ανάλυση, χρησιμοποιούσαμε το tastevin. Η γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία συνδέεται με τη φιλοσοφία των climats. Ο τόπος δίνει ένα μήνυμα στο ποτήρι, και αυτό το μήνυμα είναι απτό. Οι γκουρμέ του παρελθόντος άρχιζαν βάζοντας το κρασί στο στόμα τους. Πριν αξιολογήσουν οτιδήποτε άλλο, έψαχναν την αίσθηση που τους προκαλούσε.

Γιατί χάθηκε αυτή η πρακτική;

Τον 19ο αιώνα, τα τεχνολογικά κρασιά κυριάρχησαν και χάσαμε την γκουρμέ προσέγγιση. Ας μην ξεχνάμε ότι στις δεκαετίες του 1960 και του 1970, το λεξιλόγιο της γευσιγνωσίας ήταν εξαιρετικά φτωχό. Εκείνη την εποχή, οι αμπελουργοί ήθελαν να επεκτείνουν σημαντικά τις ονομασίες προέλευσης. Η αισθητηριακή ανάλυση των αρωμάτων έχει γίνει κοινός παρονομαστής, όπως υπογραμμίζεται από την κυκλοφορία του ποτηριού INAO, την ανάπτυξη των μαζικά παραγόμενων κρασιών του Νέου Κόσμου και την προτίμηση της Αμερικής για κρασιά με έντονη γεύση δρυός.

Γιατί να θέλουμε να επιστρέψουμε σε αυτή τη γκουρμέ γευσιγνωσία;

Επειδή γνωρίζουμε ότι οι γκουρμέ λαμβάνουν πολύ περισσότερες πληροφορίες και σήματα από τον τόπο προέλευσης, ξεκινώντας από τη γεύση και την αίσθηση στο στόμα. Μόλις άρχισα να δοκιμάζω όπως αυτοί, άρχισα να νιώθω περισσότερα πράγματα στο κρασί. Στην αρχή, όταν εξασκούμουν με τον φίλο μου Henri Jayer, δεν σκεφτόμουν καθόλου να συστηματοποιήσω αυτή την πρακτική. Ήμουν ένθερμος υποστηρικτής των terroirs – ένας πρώιμος οικολόγος – και η γευστική δοκιμή γκουρμέ ήταν για μένα ένας τρόπος να υποστηρίξω αυτές τις σκληρά κερδισμένες πρωτοβουλίες.

Ωστόσο, εσείς εννοιολογήσατε αυτή τη μέθοδο και της δώσατε ένα νέο όνομα...

Ναι, επειδή ο όρος «γευστική δοκιμή γκουρμέ» ακουγόταν πολύ σαν μαγείρεμα. Ήταν πιο εύκολο να της δώσουμε ένα νέο όνομα και να μιλάμε για αυτήν με πιο γενικούς όρους. Μάτι, πρώτη μυρωδιά, δεύτερη μυρωδιά, στόμα: η αναλυτική γευστική δοκιμή σέβεται αυτά τα στάδια. Και η γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία; Εδώ μιλάμε για τις τέσσερις γουλιές. Η πρώτη χρησιμοποιείται για να «μασήσουμε» το κρασί, να αποκτήσουμε μια καλή αίσθηση της υφής του και να το φέρουμε σε επαφή με όλους τους απτικούς αισθητήρες του στόματος. Στη δεύτερη γουλιά, κλείνουμε τα μάτια και συγκεντρωνόμαστε σε ό,τι συμβαίνει με την σιελόρροια. Με την τρίτη γουλιά έρχεται η ανάλυση των γεύσεων: οξύτητα, αλμυρότητα, πικρία, γλυκύτητα και τώρα και umami, χάρη στην πρόταση του φίλου μου Gabriel Lépousez, νευροβιολόγου και ειδικού στην αισθητηριακή αντίληψη. Τέλος, και μόνο στην τέταρτη γουλιά, μπαίνουν στο παιχνίδι τα αρώματα, αλλά μέσω της οπισθορινικής και όχι της ορθορινικής όσφρησης.

Ποιος είναι ο ρόλος της ανάλυσης των αρωμάτων στην πρακτική σας;

Αρχικά, οι δημοσιογράφοι πίστευαν ότι αρνούμασταν τα αρώματα, αλλά το αντίθετο! Στην πραγματικότητα, είμαι υπέρμαχος των αρωμάτων. Λατρεύω το έργο του κοινωνιολόγου Edgar Morin, ο οποίος είπε ότι η σύγχρονη επιστήμη βασίζεται στην απλοποίηση. Αυτό συνέβη με την αναλυτική γευσιγνωσία. Όταν την ανέπτυξε τη δεκαετία του 1960, ο Jules Chauvet – τον οποίο, ωστόσο, σέβομαι πολύ – ακρωτηρίασε τη γευσιγνωσία. Είπε ότι η ρινική όσφρηση ήταν 20.000 φορές ανώτερη από τη γεύση. Και είναι αλήθεια ότι είχε μια απίστευτη μύτη!

Η ποικιλία του σταφυλιού εξακολουθεί να έχει σημασία;

Ξεχνάμε εντελώς την ποικιλία του σταφυλιού και επικεντρωνόμαστε στο μήνυμα του τόπου προέλευσης – εδώ μπαίνει η γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία.

Στην αναλυτική γευσιγνωσία, μιλάμε για περιγραφές (βιολετί για το Syrah, βερίκοκο για το Viognier, κ.λπ.). Ισχύει το ίδιο και για τη γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία;

Ναι, ισχύει. Ακόμα κι αν η γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία έχει έναν πιο ολιστικό στόχο.

Έχουμε ήδη αναφερθεί στην αίσθηση στο στόμα. Η σιελόρροια είναι ιδιαίτερα σημαντική...

Ένα κρασί από ένα εξαιρετικό terroir είναι ένα κρασί που σου τρέχουν τα σάλια. Από τη στιγμή που προκαλεί σιελόρροια, δείχνει ότι υπάρχει terroir. Υπάρχουν μερικά τερατώδη κρασιά που είναι καλά δομημένα, εξαιρετικά στην πρώτη γεύση, αλλά δύσκολα να πιουν στη δεύτερη. Αλλά με ένα πραγματικό vin de lieu [κρασί του τόπου], δεν μπορείς παρά να σιελώσεις.

Η γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία είναι κατάλληλη για οινόφιλους όλων των επιπέδων;

Φυσικά, γιατί όταν πρόκειται για το στόμα, δεν υπάρχει χώρος για ψέματα. Συνεπής ή λεπτός, ζεστός ή κρύος είναι όλοι πολύ σαφείς όροι.

Για την υφή, ζητάμε από τους μαθητές να αγγίξουν διάφορα υφάσματα. Περίπου το 30% των αισθητηρίων της αφής βρίσκονται στο στόμα. Αυτό σημαίνει ότι το στόμα είναι εξίσου καλό στην αφή με το χέρι, το πόδι ή το δέρμα. Το μόνο που πρέπει να κάνουμε είναι να ανακαλύψουμε ξανά και να αποκαταστήσουμε αυτές τις ικανότητες. Ο ενθουσιώδης που ξεκινά την ανάλυση μέσω του στόματος αισθάνεται πολύ πιο άνετα, επειδή επανασυνδέεται με πράγματα που είναι απολύτως φυσικά. Ακόμα κι αν δεν αντιλαμβάνονται αμέσως το μωβ ή το δαμασκηνί, βρίσκουν την «ουσία» του κρασιού. Ο ουρανίσκος είναι πιο καθολικός. Οι αισθήσεις του στόματος είναι πολύ πιο εύκολο να μοιραστούν από τις αισθήσεις της μύτης.

Παρόλα αυτά, δεν είμαστε συνηθισμένοι να περιγράφουμε τις αισθήσεις στο στόμα. Οι εκπαιδευτικές σας συνεδρίες στο Στρασβούργο παρέχουν στοιχεία προς αυτή την κατεύθυνση;

Ναι, παρέχουν. Διδάσκουμε στους μαθητές μας να αναγνωρίζουν τα απτικά χαρακτηριστικά, αυτά της σιελόρροιας, αλλά και των διαφορετικών γεύσεων: την οξύτητα ή αυτό που ονομάζουμε «ζωτικότητα», την αλμύρα, την πικρία, τη γλυκύτητα και το umami.

Τι είδους προφίλ έχουν οι μαθητές σας;

Υπάρχουν λίγο από όλα: από κριτικούς και οινοπαραγωγούς, μέχρι ερασιτέχνες και επαγγελματίες. Μάλιστα, αυτή τη στιγμή αποφοιτά η πρώτη τάξη.

Όλα τα terroir σε όλες τις αμπελουργικές περιοχές είναι κατάλληλα για γεωαισθητηριακή γευσιγνωσία;

Φυσικά. Οι Ιταλοί, για παράδειγμα, ενδιαφέρονται πολύ για αυτή την προσέγγιση, την οποία μπορούν να εφαρμόσουν στα μεγάλα Barolo και, όλο και περισσότερο, στα κρασιά της Τοσκάνης. Ένας Ιταλός εκδότης πρόκειται να μεταφράσει το βιβλίο μου. Στην Ισπανία, ο Álvaro Palacios χρησιμοποιεί επίσης αυτή την προσέγγιση. Είμαι επίσης σε επαφή με τον Egon Müller και την Katharina Prüm. Και μόλις επέστρεψα από τη Σάντα Μπάρμπαρα της Καλιφόρνια. Διοργανώνω τακτικά εργαστήρια για Κινέζους ερασιτέχνες. Μια σχολή γεωαισθητικής γευσιγνωσίας άνοιξε στη Σαγκάη. Ευτυχώς, είναι συνηθισμένοι να δοκιμάζουν το τσάι με παρόμοιο τρόπο.

Τι συμβουλή θα δίνατε σε κάποιον που θέλει να κάνει το βήμα;

Να εξασκηθείτε! Να συμμετέχετε σε εργαστήρια, για παράδειγμα.

Τι λέτε στους σκεπτικιστές;

Τους παραπέμπω στο έργο του φίλου μου Gabriel Lépousez, νευροβιολόγου και ειδικού στην αισθητηριακή αντίληψη, καθώς και σε ιστορικούς και άλλους ειδικούς που έχουν μελετήσει τους γκουρμέ και τις πρακτικές τους.

Σημείωση

Μια έκδοση αυτού του άρθρου δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά στο Vinum τον Οκτώβριο/Νοέμβριο του 2024. Αναδημοσιεύεται στο https://worldoffinewine.com με την ευγενική άδεια του συγγραφέα και του εκδότη.

Λίγα λόγια για την  Anick Goumaz

Η Anick Goumaz είναι παθιασμένη με τις λέξεις και το κρασί και κατέχει δίπλωμα στη διαφήμιση και ομοσπονδιακό πιστοποιητικό σομελιέ. Γεννημένη το 1983 στο Φράιμπουργκ, ξεκίνησε την καριέρα της στον τουρισμό μετά την ολοκλήρωση των σπουδών της στη Σιέρ, και στη συνέχεια τελειοποίησε τις δεξιότητές της στον τομέα της επικοινωνίας. Το 2022 έγινε αρχισυντάκτρια της γαλλικής έκδοσης του Vinum