Από τις μη παραδοσιακές ζύμες έως τη διήθηση με νανομεμβράνες, ένα κύμα καινοτομίας βοηθά τους οινοπαραγωγούς να αναπληρώσουν ό,τι χάνεται όταν αφαιρείται το αλκοόλ από το κρασί.
Το αλκοόλ, που κάποτε αποτελούσε καθοριστικό χαρακτηριστικό του κρασιού, αφαιρείται πλέον από μάρκες μεγάλες και μικρές, premium και οικονομικές, ανταποκρινόμενες στην αυξανόμενη ζήτηση για κρασιά χωρίς ή με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ στην αγορά.
Σύμφωνα με πρόσφατη ανάλυση της NielsenIQ (NIQ), τα μη αλκοολούχα ποτά σημείωσαν συνολικά αύξηση 22% σε ετήσια βάση, φτάνοντας τα 925 εκατομμύρια δολάρια σε πωλήσεις εκτός καταστημάτων. Για πολλούς, η μετάβαση σε κρασί, μπύρα ή αποστάγματα χωρίς ή με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ δεν αποκλείει την απόλαυση αλκοόλ σε άλλες περιπτώσεις — περίπου το 92% των αγοραστών μη αλκοολούχων ποτών εξακολουθεί να αγοράζει αλκοόλ, αναφέρει η NIQ.
Δεδομένης αυτής της συντριπτικά περιεκτικής προσέγγισης στην κατανάλωση ποτών, που συχνά καθοδηγείται από προτιμήσεις ανάλογα με την περίσταση, πολλοί παραγωγοί δεν θεωρούν πλέον το μη αλκοολούχο κρασί ως απειλή. Αυτή η επεκτατική προσέγγιση στον τρόπο με τον οποίο ορίζεται και καταναλώνεται το κρασί διαμορφώνει επίσης τον τρόπο με τον οποίο παράγονται τα προϊόντα χωρίς και με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Ωστόσο, το να καλωσορίζουμε την καινοτομία και την επέκταση δεν σημαίνει ότι η κατηγορία των προϊόντων χωρίς και με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ ανταποκρίνεται στις τρέχουσες επιθυμίες της αγοράς. Ιστορικά, η μεγαλύτερη πρόκληση που έχουν αντιμετωπίσει τόσο οι παραγωγοί όσο και οι καταναλωτές προϊόντων χωρίς και με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι ότι απλά δεν έχουν το σώμα, την υφή και τις πολυεπίπεδες γεύσεις του παραδοσιακού κρασιού. Για πολλούς, η απόλυτη απόλαυση της γεύσης είναι αναμφισβήτητα ακόμη πιο κεντρική στην εμπειρία της απόλαυσης του κρασιού από το ίδιο το αλκοόλ. Ωστόσο, το αλκοόλ συχνά βοηθά στην ανάδειξη των γεύσεων και των αρωμάτων που οι άνθρωποι έχουν αγαπήσει και αναμένουν σε ένα ποτήρι κρασί.
«Όταν πρόκειται για κρασιά χωρίς αλκοόλ και χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, τείνω να χρησιμοποιώ μια αναλογία με το τσιζκέικ», λέει η Μπεθ Φόρεστ, οινοποιός και γενική διευθύντρια της Forrest Wines με έδρα το Μάρλμπορο της Νέας Ζηλανδίας. «Όλοι αγαπάμε το τσιζκέικ. Πλήρες σε λιπαρά, πλήρες σε ζάχαρη — η απόλαυση είναι μια μπουκιά που συνδυάζει την τραγανή, βουτυρένια βάση, την κρεμώδη γέμιση και την γλυκιά επικάλυψη φρούτων. Όταν κάποιος σου σερβίρει ένα αποδομημένο τσιζκέικ, όλα τα στοιχεία υπάρχουν, αλλά η απόλαυση του συνόλου έχει χαθεί». Ο στόχος της Forrest, εξηγεί, είναι ουσιαστικά να δημιουργήσει τη γεύση, την υφή και το άρωμα ενός κρασιού με πλήρη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, χωρίς το αλκοόλ, και για να επιτευχθεί αυτό, τα αποαλκοολοποιημένα κρασιά πρέπει να αποδομηθούν ώστε να αφαιρεθεί το αλκοόλ και στη συνέχεια να συντεθούν με τρόπο που να προσφέρει πλήρη γεύση.
Δεν είναι εύκολο έργο, και η βιομηχανία του κρασιού βρίσκεται στην αρχή του ταξιδιού. Ωστόσο, υπάρχουν τρεις νέοι τομείς έρευνας που ενθουσιάζουν τους οινοποιούς, ώστε να παράγουν όχι μόνο κρασιά χωρίς ή με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ που πωλούνται, αλλά και μπουκάλια που αντανακλούν το terroir και που οι γνώστες επιθυμούν να πιουν.
Χρήση ζυμών για την παραγωγή κρασιών με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ
Η Forrest Wines ξεκίνησε το ταξίδι της στα κρασιά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ το 2006, δημιουργώντας ένα Riesling τύπου Kabinett με 9% ABV από τα χαλίκια του Marlborough, πυροδοτώντας το πρώτο κύμα της μόδας των κρασιών χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ στη Νέα Ζηλανδία. Στη συνέχεια, το 2016, η Forrest άρχισε να συνεργάζεται με τη Lallemand και άλλους εξειδικευμένους κατασκευαστές ζυμομυκήτων, σε μια προσπάθεια να παράγει κρασιά χωρίς αλκοόλ με μεγαλύτερη δομή και βάθος.
«Οι ζύμες που μετατρέπουν ελάχιστα τη ζάχαρη και παράγουν λιγότερο αλκοόλ ανά γραμμάριο ζάχαρης έδωσαν ανάμεικτα αποτελέσματα, ανάλογα με τους τύπους κρασιού και τα στελέχη ζύμης», λέει ο Forrest. «Για εμάς, η τεράστια εξέλιξη στις επιλογές ζύμης σχετίζεται περισσότερο με την υφή, το βάρος στο μέσο του ουρανίσκου, την αίσθηση στο στόμα, τη στρογγυλότητα και τη διάρκεια της γεύσης. Αυτά έχουν αποδειχθεί εξαιρετικά πολύτιμα για την αντικατάσταση της πυκνότητας του αλκοόλ στο κρασί.»
Κάντε κλικ ΕΔΩ για να διαβάσετε το πλήρες άρθρο.
How Technology Is Transforming No- and Low-Alcohol Wine | SevenFifty Daily
Πηγή α WINE.CO.ZA
Πηγή β SEVENFIFTY.COM
