Ο Nicolas Dutour, σύμβουλος οινολόγος της Dubernet, συνιστά τη χρήση ζυμών ικανών να αναδείξουν αυτές τις ενώσεις σε ποικιλίες σταφυλιών με δυνατότητα παραγωγής θειολών, όπως η Grenache, η Cabernet Sauvignon ή, σε μικρότερο βαθμό, η Merlot.

Οι ζύμες στα Blancs de Noirs: πώς επηρεάζουν το στυλ και τη μακροζωία του κρασιού

«Είναι ένα θέμα στο οποίο όλοι ακόμη αναζητούμε τον καλύτερο δρόμο», παραδέχεται ο Nicolas Secondé, σύμβουλος οινολόγος, αναφερόμενος στη ζύμωση των Blancs de Noirs. Η βασική πρόκληση είναι η διατήρηση της φρεσκάδας, καθώς τα βαριά κρασιά δεν αποτελούν πλέον ζητούμενο της αγοράς. Ωστόσο, τα Blancs de Noirs τείνουν να εξελίσσονται ταχύτερα από τα Blancs de Blancs, λόγω της χαμηλότερης οξύτητας, του υψηλότερου pH και του μεγαλύτερου φορτίου πολυφαινολών.

«Όλα εξαρτώνται από τον στόχο», εξηγεί. «Αν θέλετε να παράγετε ένα φρουτώδες και άμεσα προσβάσιμο κρασί, που θα καταναλωθεί γρήγορα, προτείνω ζύμες με χαμηλές απαιτήσεις σε άζωτο, καθώς δίνουν πιο ανοιχτά και εκφραστικά κρασιά. Αντίθετα, όταν στόχος είναι η δημιουργία ενός κρασιού με δυνατότητα παλαίωσης και υψηλότερη προστιθέμενη αξία, είναι προτιμότερο να επιλέγονται ζύμες με μεγαλύτερες απαιτήσεις σε άζωτο, οι οποίες οδηγούν σε πιο αργή εξέλιξη του κρασιού.»

Για την παραγωγή Blancs de Noirs που προορίζονται για άμεση κατανάλωση – όπως πολύ φρουτώδη Merlot ή κρασιά με έντονο αμυλικό χαρακτήρα – ο Nicolas Secondé συστήνει συνήθως ζύμες που χρησιμοποιούνται στην ερυθρή οινοποίηση, όπως η Fermol Red Fruit της AEB.

«Επιλέγω στελέχη που αναδεικνύουν τα μικρά κόκκινα φρούτα αντί για εκείνα που παράγουν πικάντικα αρώματα. Προτιμώ επίσης ζύμες που παράγουν μικρές ποσότητες γλυκερόλης, η οποία προσδίδει στρογγυλότητα και απαλύνει τις τανίνες.»

Αυστηρή επιλογή ζυμών

Στην περίπτωση Blancs de Noirs που προορίζονται για παλαίωση σε βαρέλι με bâtonnage, ο Secondé προτιμά ζύμες ειδικά επιλεγμένες για λευκές οινοποιήσεις αυτού του τύπου.

«Οι ζύμες αυτές έχουν υψηλές απαιτήσεις σε άζωτο, είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε γλουταθειόνη και, μέσω της αυτολύσεώς τους, μπορούν να την απελευθερώσουν αργότερα, συμβάλλοντας στην αποκάλυψη των αρωμάτων και στην επιβράδυνση της εξέλιξης του κρασιού.»

Παράλληλα, χρησιμοποιεί θρεπτικά σκευάσματα πλούσια σε γλουταθειόνη.

«Στο μέσο της αλκοολικής ζύμωσης χρησιμοποιώ συνήθως το Glutarom της IOC. Το προϊόν αυτό βοηθά στη διατήρηση της φρεσκάδας, στον περιορισμό των αναγκών σε SO₂ και στην καθυστέρηση του κιτρινίσματος.»

Σε κάθε περίπτωση, τονίζει ότι απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή κατά την πίεση των σταφυλιών, ώστε να αποφεύγονται υπερβολικά χρωματισμένοι μούστοι.

Θειόλες ή αρώματα ζύμωσης;

Ο Nicolas Dutour, σύμβουλος οινολόγος της Dubernet, διακρίνει δύο διαφορετικές προσεγγίσεις.

«Για ποικιλίες με δυναμικό θειολών, όπως το Grenache, το Cabernet Sauvignon ή, σε μικρότερο βαθμό, το Merlot, συνιστώ ζύμες ικανές να απελευθερώσουν αυτές τις ενώσεις.»

Για τον σκοπό αυτό επιλέγει κλασικές ζύμες λευκής οινοποίησης, όπως οι Selectys Thiol  της Sofralab και SafŒno SH 12 της Fermentis.

«Το αποτέλεσμα είναι Blancs de Noirs με αρώματα εσπεριδοειδών, κυρίως λεμονιού και γκρέιπφρουτ.»

Η δεύτερη στρατηγική εστιάζει στην ενίσχυση των αρωμάτων ζύμωσης. Η χρήση ενεργού άνθρακα για την αποχρωμάτιση του μούστου μπορεί να μειώσει την αρωματική ένταση του κρασιού.

«Σε αυτές τις περιπτώσεις επιλέγω ζύμες με υψηλό αμυλικό δυναμικό, όπως οι Zymaflore Rosé της Laffort και SafŒno HD A54 της Fermentis.»

Προτεραιότητα: χαμηλή παραγωγή SO₂

Σύμφωνα με τον Frédéric Cauquil, σύμβουλο οινολόγο της IOC, η πρώτη προτεραιότητα είναι η επιλογή ζυμών που παράγουν ελάχιστες ποσότητες διοξειδίου του θείου.

«Συμβουλεύω παραγωγούς βιολογικών Blancs de Noirs από ποικιλίες όπως το Cinsault και το Carignan, τα οποία διατίθενται σε συσκευασίες Bag-in-Box. Σε αυτή την περίπτωση είναι κρίσιμο να ξεκινά κανείς με κρασιά που έχουν χαμηλά επίπεδα SO₂ ήδη από το τέλος της ζύμωσης, ώστε να μην υπερβαίνονται τα συνολικά επιτρεπόμενα όρια, ιδιαίτερα όταν οι εμφιαλώσεις γίνονται σταδιακά.»

Όπως επισημαίνει, τα Blancs de Noirs δεσμεύουν περισσότερο SO₂ σε σχέση με τα Blancs de Blancs, γεγονός που αυξάνει τον κίνδυνο υψηλών συνολικών συγκεντρώσεων κατά την εμφιάλωση.

Παράλληλα, τονίζει ότι οι μούστοι πρέπει να έχουν μέτρια επίπεδα σακχάρων και καλή οξύτητα.

Μετά τη χρήση των προϊόντων Be Fruit και eXence της IOC, σχεδιάζει να δοκιμάσει το νέο πακέτο Affinity της Lallemand, που συνδυάζει ζύμη και θρεπτικό σκεύασμα.

«Το έχω ήδη χρησιμοποιήσει σε Chardonnay και Viognier με εξαιρετικά αποτελέσματα όσον αφορά την αρωματική έκφραση. Τώρα θέλω να το δοκιμάσω και στα Blancs de Noirs.»

Κόκκινα φρούτα στο Cabernet Franc

Η Anne Blain, σύμβουλος οινολόγος της L’Œil Consultants στην κοιλάδα του Λίγηρα, προτιμά για το Cabernet Franc ζύμες που ενισχύουν τα αρώματα κόκκινων φρούτων.

«Με αυτόν τον τρόπο τα Blancs de Noirs αποκτούν σαφή διαφοροποίηση από τα κλασικά λευκά κρασιά.»

Προτείνει τη Fermol PB2033 της AEB, ενώ για την παραγωγή φρέσκων, σύνθετων και φρουτωδών κρασιών συστήνει επίσης τις Excellence TXL και Excellence STR της Lamothe-Abiet.

Στις πιο θερμές χρονιές χρησιμοποιεί συχνά ζύμες που έχουν επιλεγεί για τη δεύτερη ζύμωση των αφρωδών οίνων.

«Είναι μια ασφαλής επιλογή, καθώς γνωρίζω ότι η ζύμωση θα ολοκληρωθεί χωρίς προβλήματα. Παράλληλα προσφέρουν ένα λεπτό και διακριτικό αρωματικό προφίλ που αναδεικνύει καλύτερα τα αρώματα κόκκινων φρούτων.»

Ένα ένζυμο για πίεση χωρίς χρωματική εκχύλιση

«Είτε τα Blancs de Noirs προορίζονται για αφρώδη είτε για ήρεμα κρασιά, το πιο κρίσιμο στάδιο είναι η πίεση, με στόχο τη μηδενική εκχύλιση χρώματος», αναφέρει η Lorraine Dumont, υπεύθυνη προϊόντων ζυμών και θρεπτικών της Erbslöh.

Για τον περιορισμό της χρωματικής εκχύλισης, η εταιρεία ανέπτυξε το Trenolin Blanc de Noir.

«Πρόκειται για μια πηκτινάση που περιορίζει την εκχύλιση πολυφαινολών και ανθοκυανών, ενώ ταυτόχρονα αυξάνει την απόδοση χυμού κατά 3% έως 5% σε σύγκριση με μάρτυρα χωρίς ενζυμική επεξεργασία.»

Σύμφωνα με τα στοιχεία της εταιρείας, σε Cabernet Sauvignon το προϊόν μειώνει την απορρόφηση στα 520 nm (ερυθρή απόχρωση) σχεδόν κατά 300% και στα 420 nm (κίτρινη απόχρωση) κατά περίπου 50% σε σχέση με ανταγωνιστικό ένζυμο.

Η συνιστώμενη δοσολογία είναι 2 έως 4 ml ανά 100 κιλά σταφυλιών

Πηγή: VITISPHERE By Amélie Bimont.