Η Fermentis δείχνει ότι τρία στελέχη ζύμης από τη γκάμα της επιτρέπουν την εξάλειψη των ελαττωμάτων των ερυθρών κρασιών που έχουν συγκομιστεί με χαμηλό βαθμό ωρίμανσης.
Zύμες για την οινοποίηση κόκκινων κρασιών χαμηλής ποιότητας;
Η Fermentis της Lesaffre έχει τη δική της πρόταση. Το 2024, ο εν λόγω παραγωγός οινοποίησε Cabernet Sauvignon που συγκομίστηκε με διαφορά 10 ημερών στην Ιταλία. Το πρώτο περιείχε 205 g/l σακχάρων (11% vol. στο τέλος της οξειογαλακτικής ζύμωσης) και διπλάσια ποσότητα μηλικού οξέος σε σχέση με το δεύτερο, το οποίο συγκομίστηκε σε σχεδόν βέλτιστη φαινολική ωριμότητα και με 229 g/l σακχάρων (12,7% vol.).
Οι ερευνητές οινοποίησαν αυτές τις παρτίδες με 5 διαφορετικές ζύμες. Επιπλέον, πραγματοποίησαν δύο επιπλέον δοκιμές με ένα από αυτά τα στελέχη, το SafOeno FV 19: τη μία με την προσθήκη του Spring Arom, ενός θρεπτικού συστατικού πλούσιου σε γλουταθειόνη, και την άλλη με το Spring Cell Color G2, για την παροχή πολυσακχαριτών. Συνολικά, 14 παραλλαγές. Αφαίρεσαν τα στέμφυλα και πίεσαν τα δείγματα δύο ημέρες μετά το τέλος της ζύμωσης. Στη συνέχεια, τα κρασιά υποβλήθηκαν σε μηλογαλακτική ζύμωση.
«Οι γευστικές μας δοκιμές αναδεικνύουν μεγάλες διαφορές μεταξύ των ζυμομυκήτων, οι οποίες διευρύνονται με την πάροδο του χρόνου. Για την πρώιμη συγκομιδή, το SafOeno FV 19 αναδεικνύει φρουτώδη χαρακτηριστικά, φρεσκάδα, στρογγυλότητα και καλύπτει τις πράσινες νότες. Δύο άλλες ζύμες είναι πολύ δημοφιλείς: η SafOeno CKS 102 για τον αμυλικό φρουτώδη χαρακτήρα της και η SafOeno SH 12, η οποία ανέδειξε θειόλες, ενισχύοντας τις νότες κόκκινων και μαύρων φρούτων», εξηγεί η Maryam Ehsani, Διευθύντρια Τεχνικής Υποστήριξης Πωλήσεων για την Ευρώπη στη Fermentis.
Μια άλλη παρατήρηση είναι ότι το ενδιαφέρον για τα παράγωγα ζυμομυκήτων έχει αυξηθεί με την πάροδο του χρόνου. Τελικά, είναι ο συνδυασμός FV 19 + Spring cell color G2 που ξεχωρίζει.
Η Fermentis πραγματοποίησε επίσης οργανοληπτικές αναλύσεις σε συνεργασία με το IFV, οι οποίες επιβεβαιώνουν το ενδιαφέρον των στελεχών FV 19, SH 12 και CKS 102. «Αυτά τα τρία στελέχη έχουν εξαλείψει τη διαφορά ωριμότητας μεταξύ των δύο ημερομηνιών συγκομιδής», καταλήγει η Coline Leriche, Υπεύθυνη Οργανοληπτικών Αναλύσεων στη Fermentis by Lesaffre.
Πηγή: Vitisphere
