Ο κόσμος της γαστρονομίας και του κρασιού.

Το κρασί τρέφεται από τη νοσταλγία. Ίσως περισσότερο κι από το φαγητό. Οι ετικέτες, οι ιστορίες των κελαριών, οι αφηγήσεις για παλιά αμπέλια και προγονικές μεθόδους, η εικόνα του αμπελουργού μέσα στην ομίχλη τα ξημερώματα, με τα χέρια βαμμένα μωβ από τον τρύγο και τη μοίρα. Το φαγητό έχει τη δική του εκδοχή αυτού του θεάτρου. Κυνηγάμε ντομάτες παλιάς ποικιλίας, φτιάχνουμε το δικό μας ξύδι, ωριμάζουμε χοιρινή κοιλιά, ψήνουμε προζυμένιο ψωμί και μιλάμε για «αληθινά» υλικά, σαν να υπήρξε κάποτε ένα έθνος από σοφές γιαγιάδες που έφτιαχναν τέλειες πίτες, ενώ τα παιδιά καθάριζαν φασόλια δίπλα σε ένα παράθυρο κουζίνας.

Φυσικά, αυτή η εικόνα είναι σε μεγάλο βαθμό μυθοπλασία.

Η ιστορία του κρασιού δεν ήταν μια αδιάκοπη χρυσή εποχή έντιμων αγροτών που παρήγαγαν καθαρές εκφράσεις του τόπου. Πολλά παλιά κρασιά ήταν ελαττωματικά, οξειδωμένα, «μαγειρεμένα», ασταθή ή απλώς δυσάρεστα. Μια δυνατή βροχή σε λάθος στιγμή μπορούσε να καταστρέψει έναν τρύγο. Οι ζυμώσεις εκτροχιάζονταν. Τα κελάρια ήταν βρώμικα. Ο έλεγχος θερμοκρασίας σχεδόν δεν υπήρχε. Για κάθε φιάλη που ίσως αποτύπωνε κάτι βαθύ για έναν τόπο, υπήρχαν πολλές άλλες που έμοιαζαν με αποτυχημένο μικροβιακό αυτοσχεδιασμό.

Η ιστορία του φαγητού δεν είναι λιγότερο σκληρή. Για τους περισσότερους ανθρώπους, τον περισσότερο χρόνο, το φαγητό ήταν σπάνιο, ακριβό, επαναλαμβανόμενο και συχνά επικίνδυνο. Οι κουζίνες ήταν εργαστήρια βαριάς δουλειάς, όχι ζεστά σκηνικά. Οι γυναίκες σήκωναν μεγάλο μέρος αυτού του βάρους, και όσο πιο «καλό» ήταν το τραπέζι, τόσο πιθανότερο ήταν να στηρίζεται σε εξαντλητική, κακοπληρωμένη εργασία. Οι «παλιές καλές μέρες» ήταν καλές κυρίως για όσους είχαν την πολυτέλεια να μένουν μακριά από τη σκληρή δουλειά.

Αυτό κάνει η νοσταλγία. Μοντάρει. Αφαιρεί τη βρωμιά, την πείνα, τη βαριά εργασία, τα χαλασμένα βαρέλια, τα εγκαύματα της κουζίνας, την κακή υγιεινή, και αφήνει μόνο το ζεστό φως.

Άρα, μήπως η γοητεία μας για τις παλιές διατροφικές πρακτικές και την παραδοσιακή οινοποίηση είναι μια μορφή κιτς; Μερικές φορές, ναι. Υπάρχει μια επιφανειακή εκδοχή γαστρονομικής νοσταλγίας που συσκευάζει το παρελθόν ως συναίσθημα. Σου δίνει το συναισθηματικό όφελος της αυθεντικότητας χωρίς να σε αναγκάζει να σκεφτείς βαθιά την ιστορία. Ένα ξύλινο tasting room, μερικές κότες στην αυλή, ένα μενού σε «ρουστίκ» γραμματοσειρά, και ξαφνικά όλοι νιώθουν ότι πίνουν ηθική αρετή. Αυτό είναι κιτς.

Αλλά αυτή δεν είναι όλη η ιστορία — και δεν είναι η πιο σημαντική.

Οι ελληνικές ρίζες της λέξης «νοσταλγία» σημαίνουν τον πόθο της επιστροφής στην πατρίδα. Κι όμως, οι σοβαροί φίλοι του κρασιού και της γαστρονομίας δεν προσπαθούν να επιστρέψουν, γιατί η «πατρίδα», ιστορικά, ήταν συχνά σκληρός τόπος. Αυτό που επιδιώκουν δεν είναι η αποκατάσταση, αλλά η ανάκτηση. Θέλουν να ανασύρουν δυνατότητες από το παρελθόν που η βιομηχανική νεωτερικότητα έθαψε κάτω από την ευκολία, την τυποποίηση και τη διάρκεια στο ράφι. Και αυτό είναι μια εντελώς διαφορετική ώθηση.

Στο κρασί αυτό έχει τεράστια σημασία. Η στροφή προς το artisanal δεν μας πούλησε απλώς μια ρομαντική αναπαράσταση αγροτικής ζωής. Στην καλύτερη εκδοχή της, άνοιξε ξανά διαστάσεις γεύσης που η βιομηχανική παραγωγή είχε περιορίσει. Μικρότεροι παραγωγοί, προσοχή στον τόπο, λιγότερη παρέμβαση όταν χρησιμοποιείται με σύνεση, καλλιέργεια που σέβεται τη διαφοροποίηση αντί να την καταπνίγει — όλα αυτά διεύρυναν τον ουρανίσκο μας. Μας έμαθαν να αντιλαμβανόμαστε την υφή, την απρόβλεπτη συμπεριφορά, τις αλμυρές νότες, τη δομική ένταση και το πεισματικό γεγονός ότι κάθε κομμάτι γης μιλά με ελαφρώς διαφορετική προφορά. Αυτή είναι εκπαίδευση των αισθήσεων, όχι κιτς.

Το ίδιο ισχύει και για το φαγητό. Η αναβίωση παλαιών σιτηρών, τοπικών συνταγών, τεχνικών ζύμωσης, εποχικής μαγειρικής, προσεκτικής κοπής κρέατος, φυσικής ζύμωσης και δεξιοτεχνίας στα υλικά δεν παρήγαγε απλώς καλύτερο marketing. Παρήγαγε καλύτερη γεύση. Διεύρυνε το φάσμα αυτού που μπορούμε να αντιληφθούμε και να απολαύσουμε. Έκανε την πικράδα, το «funk», τη γήινη αίσθηση, την οξύτητα και την υφασματική ατέλεια απολαύσεις αντί για ελαττώματα. Με άλλα λόγια, προώθησε την υπόθεση της γεύσης κάνοντάς τη λιγότερο «παιδική».

Το κιτς χαϊδεύει τα συναισθήματά σου. Το artisanal φαγητό και κρασί, στην καλύτερη μορφή τους, εκπαιδεύουν την προσοχή σου. Σου ζητούν περισσότερα. Δεν σου προσφέρουν μια ψεύτικη επιστροφή στο παρελθόν. Χρησιμοποιούν το παρελθόν ως υλικό, ως αποθήκη ξεχασμένων τεχνικών και διακρίσεων, για να χτίσουν ένα πιο πλούσιο μέλλον για τη γεύση. Η αναλογία δεν είναι ένα θεατρικό κοστούμι εποχής. Είναι πιο κοντά σε αυτό που έκαναν οι rock μουσικοί με τα blues: δεν αναπαρήγαγαν το Δέλτα του Μισισιπή, αλλά δανείστηκαν, μετασχημάτισαν, ενίσχυσαν και δημιούργησαν κάτι νέο.

Ναι, λοιπόν — το φαγητό και το κρασί είναι γεμάτα μύθους. Πάντα θα είναι. Αλλά δεν είναι κάθε ματιά προς τα πίσω συναισθηματική ανοησία. Κάποιες φορές είναι μια προσπάθεια να διασωθούν πρότυπα γεύσης, υφής και πολυπλοκότητας που η μαζική παραγωγή παραλίγο να εξαφανίσει. Είναι μια άρνηση να αποδεχτούμε ότι η αποδοτικότητα πρέπει να θέτει τα όρια της απόλαυσης.

Και αυτό, τελικά, είναι η πραγματική υπεράσπιση του artisanal κρασιού και φαγητού: μας έμαθαν πώς να γευόμαστε.

Το άρθρο αυτό δημοσιεύεται στο blog Exploring the philosophy of Food and wine, Edible Arts