Παραμονές πρωτοχρονιάς 2016.  Η πόλη της Νάουσας ξυπνά. Τα τζάκια καπνίζουν και οι καπνοί τους έχουν απλωθεί σαν πέπλο σε όλη την οινοπαραγωγική ζώνη της  Στράντζας. Παίρνουμε το δρόμο προς τη Βέροια. Όχι δεν φεύγουμε τόσο νωρίς. Κάνουμε αναστροφή ξανά προς τη «Νιάουστα», που δεσπόζει σε υψόμετρο 330 μέτρων. Σχεδόν στην είσοδο της πόλης βρίσκεται το οικογενειακό οινοποιείο περιτριγυρισμένο από τον αμπελώνα. Στην είσοδό του μας περιμένει χαμογελαστός ο Κωστής Δαλαμάρας. Καθώς το πρωϊνό κρύο είναι ακόμη δυνατό, «εισβάλλουμε» στο ζεστό χώρο  γευσιγνωσίας.

H οινική παράδοση της οικογένειας αρχίζει να ξετυλίγεται δια στόματος Κωστή:

Από μικρό με θυμάμαι εδώ στο οινοποιείο με τον παππού και τον μπαμπά, βέβαια πιο πολύ με τον παππού, γιατί ο μπαμπάς έκανε τις δουλειές-δουλειές και εμείς με τον παππού, τον Κωστή Δαλαμάρα, πιο χαλαρά, κλαδέματα στο αμπέλι, κουβαλούσα άδειες κλούβες, πατήματα, μούστοι, πολύ έντονα βιώματα και γι’ αυτό οι γονείς μου δεν μου είπαν ποτέ πρέπει να γίνεις οινοποιός ή να πας σε μια σχολή∙ με άφησαν μόνο μου και οδηγήθηκα εδώ λόγω των βιωμάτων μου. Είναι πολύ δυνατές οι μνήμες της παιδικής μου ηλικίας, γιατί ο χρόνος που πέρασα  με τον παππού, μου άφησε πολύ έντονες αναμνήσεις.

Μετά όλα μπήκαν σε ένα δρόμο∙ με τις σπουδές στο Λύκειο, ένα διάστημα στην Αμερικανική Γεωργική Σχολή με κατεύθυνση τεχνολογία τροφίμων. Έπειτα συνέχισα  τις σπουδές μου στη Βουργουνδία, στη Beaune, όπου έκανα bts στην αμπελουργία και οινολογία. Έμεινα τρία χρόνια για την πρακτική εργαζόμενος σε βιοδυναμικά οινοποιεία στη Γαλλία και την Ισπανία. Τελικά επέστρεψα εδώ στη Νάουσα, στο οινοποιείο της οικογένειάς μου, το 2011.

 

Το 2011 που ξεκίνησα ανέλαβα τα πάντα∙ από το κλάδεμα μέχρι την τελική παραγωγή.

Είμαι η 6η γενιά, βάση των αρχείων που έχουμε, σύμφωνα με το συμβόλαιο αγοράς αμπελοτεμαχίου το 1840 του προ-προ-πάππου. Ο παππούς μετά το 1949 επανήλθε σε κανονικούς ρυθμούς, γιατί η Νάουσα έζησε πολύ έντονα τον Εμφύλιο πόλεμο, την Αντίσταση και τους πολέμους. Ξεκίνησε λοιπόν το ’49 με την παραγωγή κρασιών και οινοπνευμάτων με έναν συνεργάτη στις πωλήσεις. Ο πατέρας μου σπούδασε στο εξωτερικό κάτι εντελώς διαφορετικό, επέστρεψε όμως στη Νάουσα με τον πατέρα του. Παλαιότερα βέβαια ήταν οι άλλοι οι παππούδες, γενικά υπάρχει μια συνέχεια στην παράδοση της οικογένειας.

Το ξινόμαυρο είναι μια πολύ σπουδαία ποικιλία. Το έχει αποδείξει παλαιότερα και τα τελευταία χρόνια ακόμη πιο έντονα. Νομίζω ότι είμαστε ακόμη στο ξεκίνημα, με διαφορετικά αμπελοτόπια και  με υποζώνες. Είναι μια μεγάλη συζήτηση μεταξύ των οινοποιών της Νάουσας. που συζητιέται περισσότερο  τώρα. Έχει δηλαδή σαν ποικιλία πολύ μέλλον μπροστά της.  Ακόμη και για τα χαρμάνια συζητείται, αν θα είναι μονοποικιλιακά. Ένα Ξινόμαυρο Merlot, για παράδειγμα,  δεν έχει ακόμη δουλευτεί, αν ταιριάζουν  ή όχι, τα ποσοστά, γιατί είναι εύκολο το χαρμάνι και λες τι σου λείπει: θα βάλω Merlot να το μαλακώσει. Κατ’ επέκταση στα μονοποικιλιακά δεν έχουμε εξαντλήσει όλες τις δυνατότητες της ποικιλίας. Φυσικά το ξινόμαυρο είναι μια σπουδαία ποικιλία, που μπορεί να παλαιώσει στο χρόνο και όσο παλαιώνει εξελίσσεται. Δεν είναι απλά ότι αντέχει, αποκτά πολυπλοκότητα, μεγάλο αρωματικό βάθος. Είναι μια ποικιλία που μπορεί να συνδυάσει δυναμικά φαγητά, γιατί διαθέτει την οξύτητα αλλά και τις τανίνες.

Η νεγκόσκα θεωρούσαμε ότι το 2007 μπαίνει στο χαρμάνι της Γουμένισσας και μαλακώνει το ξινόμαυρο. Όμως αυτό που αποδείχτηκε είναι ότι τελικά τιθασεύει την οξύτητα, γιατί όλα τα άλλα είναι αρωματικά, ίσως και λίγο χρώμα να προσθέτει στην ποικιλία, αλλά τανικά η νεγκόσκα είναι μια πολύ δυναμική ποικιλία, που την είχαμε αφήσει, αλλά με μεγάλη εκχείλιση, έγινε δυναμίτης. Ακόμη και τώρα ανοίγουμε ένα μπουκάλι και λέμε «άσε την 10 χρόνια ακόμα». Το ’08 ήταν πιο ισορροπημένη, τη δουλέψαμε με περισσότερες γνώσεις και μέχρι το ’10 είδαμε κάποια πράγματα πειραματικά, μέχρι να αναλάβω το οινοποιείο. Το 2011  θεωρήσαμε ότι ήμασταν κοντά στο να κατασταλάξουμε σε αυτό που θέλαμε από αυτή την ποικιλία, αλλά το 2014 κάναμε κάτι εντελώς διαφορετικό. Μετά από μία χρονιά βροχερή γεννήθηκε ένα κρασί αθείωτο, που παίξαμε από τη μια με τα έντονα αρωματικά στοιχεία του, τα ανθικά και από την άλλη χαλαρώσαμε τη στιβαρή τανική όψη που είχε το ’11. Είναι κάτι τελείως διαφορετικό, ένα αέρινο κρασί, με άλλο ύφος εντελώς και με διάρκεια παλαίωσης. Μας ενδιαφέρει να δούμε πόσο θα κρατήσουν τα αρώματά του, γιατί βγάζει πολύ ντελικάτα αρώματα όπως και φράουλα. Έχουν κυκλοφορήσει από αυτό το κρασί μόλις 400 φιάλες.

 

Ποια νομίζεις πως είναι για σένα μια καλή επαγγελματική στιγμή.

Επαγγελματικά ήταν όταν το Wine and Spirits με συμπεριέλαβε στα 30 ταλέντα παγκοσμίως, στο χώρο του κρασιού. Επιτυχία όμως για μένα ως οινοποιό είναι, όταν βγαίνει ένα καινούριο κρασί, όπως του ’11 και του ΄13. Τα ευχαριστήθηκα πολύ. Ειδικά του ΄13 που ήταν μια πολύ δύσκολη χρονιά. Αν και μας είχε χτυπήσει το χαλάζι στην αρχή, καταφέραμε να κάνουμε μία καλή οινοποίηση. Ακόμη και την επόμενη χρονιά, το ’14. Κάθε φορά που βγάζω ένα κρασί, ειδικά αυτά που βγαίνουν με μεγάλες δυσκολίες, πανηγυρίζω όπως με τη Νεγκόσκα, η οποία μέσα σε δύσκολες συνθήκες κατάφερε να κάνει κάτι πολύ καλό, κάτι διαφορετικό.

Καλλιεργείς βιοδυναμικά. Είναι δύσκολο να οινοποιείς;

Βέβαια πειραματιζόμαστε, έχουμε το αμπέλι μας, τα ζώα μας, εύκολα μπορούμε να κάνουμε ένα ωραίο κομπόστ, μπορούμε να παίξουμε το βιοδυναμικό ημερολόγιο με τους κοσμικούς ρυθμούς, να ακολουθήσουμε τις μέρες τις καλές, γενικά είναι δύσκολο, όταν είναι λίγα άτομα σε τόσα πολλά στρέμματα. Η οινοποίηση θέλουμε να είναι όσο απλή γίνεται, για να είναι το τελικό προϊόν τόσο πιο πιστό στον τόπο του. Να έχει το αποτύπωμα το δικό μας σαν οινοποιείο.

 

Μια προσωπική επιλογή κρασιού και φαγητού.

Αν και είναι παραμονές πρωτοχρονιάς, εγώ θα σας πάω στο Πάσχα. Αυτό που με τρελαίνει είναι κάτι που μαγειρεύουμε εδώ στη Νάουσα∙ τον ώμο από το κατσικάκι στο φούρνο, με φρέσκο κρεμμυδάκι και δυόσμο. Αφήνουμε όλα τα υλικά μαζί τρείς ώρες να λιώσουν. Το παλαιωμένο ξινόμαυρο, όπως του 2009, είναι το ιδανικό κρασί!

 

Πες μας μια ιστορία πίσω από μια ετικέτα.

Η ετικέτα του Παλιοκαλιά είναι το αγριογούρουνο. Ο Παλιοκαλιάς είναι τοπωνύμιο της Νάουσας, μία περιοχή που πάντα είχε αγριογούρουνα. Αυτά  έμπαιναν στα αμπέλια μας, σκάβανε και έξυναν τις πλάτες τους σε μια κολόνα που βρισκόταν στη μέση του αμπελιού. Από τα ίχνη των ποδιών τους παρατηρούσαμε πόση δύναμη έβαζαν και κόντραραν την πλάτη. Σταδιακά άρχισαν να αυξάνονται. Γίνονταν κοπάδια τεράστια και άρχισαν να προκαλούν ζημιές. Αναγκαστήκαμε να περιφράξουμε με ηλεκτροφόρα καλώδια  γιατί ήταν αισθητή η διαφορά. Παρόλα αυτά εμείς κάναμε το αγριογούρουνο σύμβολο στην ετικέτα του Παλιοκαλιά. Κάπως έτσι ξεκίνησε η ιστορία να έχουμε ζωάκια στις ετικέτες.

Από εκεί και πέρα είναι μια πρόταση κρασιού και φαγητού. Και το συγκεκριμένο αγριογούρουνο της ετικέτας,  δείχνει ότι είναι σε κίνηση, σε δράση, δείχνει το ρωμαλέο  του Παλιοκαλιά και αυτό σημαίνει πως εξελισσόμαστε διαρκώς.

 

Photo Credit: Kostis Dalamaras