Σε ένα πρόσφατο ταξίδι μας στo Κουτσελιό Ιωαννίνων συναντήσαμε στο οξοποιείο του, το γνωστό οινολόγο και γκουρού των φυσικών κρασιών στην Ελλάδα, Βασίλη Βαιμάκη. 

Ο χώρος σύντομα θα είναι επισκέψιμος για γευσιγνωσίες οίνων και ξυδιών. Βαγόνια τρένου κοσμούν το φιλόξενο χώρο δίνοντας μια άλλη αίσθηση. 

Η συζήτηση επικεντρώθηκε στα φυσικά κρασιά. 

Ο Βασίλης Βαιμάκης μας είπε:

 Πολλοί νομίζουν ότι οινοποιώντας φυσικά απλά αφήνεις το μούστο μόνο του να πάει όπου τύχει. Θεωρούν ότι λίγο-πολύ η διαδικασία είναι ταυτόσημη με αυτή που ακολουθούσαν οι παππούδες μας, δηλαδή αυθόρμητη και χωρίς καθοδήγηση. Άρα συμπερασματικά θεωρούν ότι ο οινολόγος είναι ένας απλός επόπτης γραμμών που απλά σημειώνει τα φάουλ. Είναι αναμενόμενο να σκέφτονται έτσι δεδομένου ότι γενικές θεωρίες στην παραγωγή φυσικών κρασιών και γενικότερα προϊόντων διατροφής προς το παρόν δεν υπάρχουν. Η παραγωγή με βάση τις τεχνολογικές προδιαγραφές στηρίζεται περισσότερο σε περιορισμούς και επεμβάσεις. Είναι όμως άλλο πράγμα να καθοδηγείς μια διαδικασία και άλλο να επεμβαίνεις σε αυτήν. Όπως έχω ξαναγράψει παλιότερα δεν είμαι κατά της τεχνολογίας αλλά κατά της κακής της χρήσης.

 

 

Πολλοί ακόμη θα νομίζουν ότι η παραγωγή φυσικών προϊόντων  έγκειται μόνο στο ότι είναι άγνωστες ή αποκρύπτονται οι παράπλευρες επιπτώσεις στον οργανισμό μας πολλών από τις χρησιμοποιούμενες επεμβάσεις στις φυσικές διαδικασίες. Εδώ δεν συζητάω αυτό ευρύ θέμα, αλλά το πως οι οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος παραλλάσσουν ανάλογα με το τι είδους οινοποίηση έχεις κάνει. 

Πως όμως ενεργείς σε μια φυσική οινοποίηση ελλείψει γενικών θεωριών; Αφενός στηριζόμαστε στην εμπειρία, στην υπομονή και στην παράκαμψη του κρατούντος προτύπου μάρκετινγκ· στοιχεία και τα τρία απαραίτητα και ισότιμα.  Αφετέρου το είμαστε ανοιχτοί στη συνεχή μάθηση, στον χώρο της φυσικής οινοποίησης είναι αναπόφευκτο. Η φύση είναι ατελείωτη και δεν υπακούει εύκολα σε κανόνες, άρα μαζί της δεν πρόκειται να πλήξεις ποτέ.